Pollo curado tipo jamón

Pollo curado tipo jamón
(Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparación: 1 día 6 horas

Ingredientes:

• Un pollo limpio sin vísceras.

Por cada kilo de carne:

• ½ taza de agua hervida o clorada.

• ¾ taza de agua hervida o clorada.

• 2½ cucharadas soperas de sal de mesa.

• 1¼ cucharadas soperas de azúcar.

• ¾ cucharadas soperas de hamine*

• 1 pizca de condimento para jamón* (opcional).

• La punta de una cuchara cafetera de sal de cura*

• 1¼ cucharadas soperas de humo líquido*

* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.


Utensilios:

• Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa). 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja. 

• Papel aluminio. 

• Bolsa de plástico del tamaño del pollo. 

• Olla con capacidad de 5 litros. 

• Molde refractario donde quepa el pollo. 

• Horno convencional.


Preparación:

1. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua, eliminando residuos de vísceras o piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.

2. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos, agregamos el hamine disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo, con ayuda del hilo, amarramos primero las piernas y después el resto del pollo, sujetando las alas y en forma de red.

5. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas.

6. Al termino de este tiempo, inyectamos al pollo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el pollo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo.

8. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150 C, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio.

12.Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la temperatura a 100 C y dejamos cocer y dorar el pollo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.

13.Finalmente, sacamos al pollo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:

El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutricional:

El pollo curado tipo jamón aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Recomendaciones para buenas recetas:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine, sal de cura y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. 

• Si se desea rellenar el pollo, una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla, puede hacerlo. El relleno puede ser el de su preferencia. 

• El pollo también puede ser cocido en el horno a 100 C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.

Paté

Paté
(Rendimiento: 450 g, aprox.) Tiempo de preparación: 10 horas

Ingredientes:

• 100 g de hígado (de res o cerdo), limpio y en trozos pequeños

• 100g de carne molida (de res o cerdo, según sea el tipo hígado)

• 200 g de lardo de cerdo* o papada de cerdo* congelado, cortado en trozos pequeños

• 1 ½ tazas de agua hervida o clorada. para la mezcla

• 2 litros de agua hervida o clorada., para la cocción del paté

• 4 cubos de hielo (picado)

• 4 cucharadas cafeteras de fécula de maíz**

• 1 ½ cucharadas cafeteras rasas de sal de mesa

• 1 cucharada cafetera de pimienta

• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de azúcar

• 1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (Ácido ascórbico)***

• La punta de una cucharada sopera de nitrito de sodio**** o media cucharada cafetera de sal de cura****

* Se consigue en tocinerías 

** Se consiguen en supermercados o locales de harinas 

*** Se consigue en grandes farmacias **** Se consigue en abastecedoras para empacadoras


Utensilios:

• Olla con tapa y con capacidad de 2 litros 

• Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de ½ litro 

• Cuchara sopera 

• Licuadora o procesador de alimentos 

• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y capacidad de un litro 

• Olla con tapa y capacidad de tres litros 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. En la olla de dos litros se añade la taza y media de agua y se pone al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja ahí por cinco minutos, después de este lapso se deja enfriar.

2. Mientras se enfría, en el recipiente de medio litro se añade la fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, la vitamina y el nitrito de sodio y se mueve con la ayuda de la cuchara sopera para que se combinen los ingredientes.

3. En la licuadora se vierte el hígado ya frío, la carne molida y el lardo, se pone a funcionar a velocidad media y, poco a poco se agregan los condimentos del paso dos, moliendo hasta que se incorporen a la carne, en este momento se añade poco a poco el hielo ya picado.

4. Una vez que se forme una pasta homogénea, se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador por ocho horas.

5. Pasado este lapso, se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego, una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente, el agua deberá cubrir el recipiente y se tapará la olla para que se cueza por 10 minutos, asegurándose que no entre agua al recipiente.

Envasado y Conservación:

Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede dejarse en el mismo recipiente y deberá conservarse en refrigeración, después de dos horas estará listo para su consumo; se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una vida útil de un mes, siempre y cuando se conserve en refrigeración.

Aporte nutricional:

El hígado es fuente de vitamina A, potasio, zinc, sodio y alto contenido en proteínas, su contenido de colesterol es de 300 mg por cada100 g de hígado, por lo que se recomienda comerlo dos veces por mes, ya sea de cerdo o res. Al consumir una ración de 20 g (dos cucharadas soperas) del paté elaborado con esta técnica consumirá 23 mg, aproximadamente de colesterol, dosis ideal para consumirla regularmente.

Recomendaciones:

1. Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios e ingredientes deben estar completamente limpios. 

2. Puede agregar a la pasta chile de árbol en polvo (un cuarto de cucharada cafetera), o bien al momento de moler la carne, dos chiles chipotles en vinagre, así se le dará un sabor picante. 

3. Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre, como sustancia tóxica y colocarse fuera del alcance de los niños. 

4. Se puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico al envasar.

Pastel de carne tipo pastel de pollo

Pastel de carne tipo pastel de pollo
(Rendimiento: 900 g) Tiempo de preparación: 26 hr.

Ingredientes:

• 400 g de carne molida de pollo

• 200 g de carne molida de cerdo

• 200 g de lardo o papada de cerdo molido y refrigerado*

• 2 pimientos morrón (rojo y verde)

• 8 cubitos de hielo finamente picados

• 6 cucharadas soperas de fécula de maíz (50 g)

• 4 cucharadas soperas de agua hervida

• 2 cucharadas cafeteras de sal común

• Un manojo de perejil desinfectado y picado finamente

• 1 cucharada cafetera de azúcar

• 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• 2 pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo**

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***

* Se consigue en tocinerías 

** Ácido ascórbico; se vende en farmacias 

*** Puede sustituirse por ½ cucharada cafetera de nitrito de sodio; se vende en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.


Utensilios:

• Recipiente de plástico con capacidad de 2 Litros 

• Pica hielos 

• Bolsa de plástico limpia y gruesa con capacidad de 2 Litros de preferencia, alargada o fundas para pastel de pollo con capacidad de 1 kg 

• Olla con capacidad de 5 Litros con tapa 

• Cuchara grande o pinzas para pan 

• Plástico para alimentos 

• Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Se coloca la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente de plástico y con ayuda de una cuchara se mezclan junto con la sal, el azúcar, el ácido ascórbico, la fécula de maíz y los condimentos.

2. La sal de cura se disuelve en las cuatro cucharadas de agua hervida; se pica en cubos la mitad de cada pimiento y la otra mitad se corta en rajas. Luego se mezclan perfectamente con la carne la solución de sal de cura, el pimiento picado y el perejil.

3. Luego se agrega la mitad de los hielos finamente picados y una vez que se han incorporado, se agrega el lardo. Después se agrega la otra mitad de los hielos finamente picados y se mezclan con la carne hasta que se deshacen por completo. Se sigue mezclando con una cuchara hasta observar que la carne está pegajosa entre sí.

4. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base. Se va llenando con la pasta ayudándose de una cuchara, presionando a cada cucharada a fin de sacarle el aire. Antes de cerrar la bolsa se introduce el pimiento cortado en rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle presentación al pastel de pollo una vez terminado. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible.

5. En la olla se pone a hervir 3 Litros de agua. Una vez que está hirviendo se introduce el pastel de pollo. Cuando han pasado dos minutos se saca con ayuda de las pinzas y se presiona ligeramente ayudándose de la pala de madera, teniendo cuidado de no romper la bolsa (Esto es con el fin de sacar del pastel de pollo todo el aire). Se regresa a la olla, se tapa y se deja allí por 60 minutos, a flama baja.

6. El pastel de pollo se saca de la bolsa y se deja enfriar sobre un plato extendido a temperatura ambiente. Una vez frío se envuelve con plástico para alimentos. Finalmente, se deja reposar en el refrigerador por un día para que adquiera la textura y sabor característico. Después de este tiempo estará listo para su consumo.

Envasado y conservación:

No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El pastel de pollo debe guardarse en refrigeración.

Caducidad:

El pastel de pollo elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.

Aporte nutricional:

El pastel de pollo aporta a la dieta proteínas y grasas. Las primeras sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y la grasa, es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

• Si le gusta el pastel de pollo de un color más rosado, deje reposar la pasta cruda en le refrigerador durante 12 horas, antes de cocerla. 

• Puede agregar, aparte del pimiento morrón, aceitunas antes de colocar la carne dentro de la bolsa. • Si usted cuenta con olla exprés, puede emplearla para cocer el pastel de pollo en vez de la olla tradicional, así tendrá listo su producto en 35 minutos. 

• Es muy importante que cuando se elabore el pastel, tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto. 

• Para desinfectar el perejil, puede utilizar un recipiente de 1 Litro en donde se colocan 2 tazas de agua y se agrega ¼ de cucharada cafetera de hipoclorito de sodio (cloro para ropa). Enseguida se sumerge por 5 minutos el perejil lavado para desinfectarlo. 

• Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio con una nota precautoria que indique: VENENO, para evitar que se llegue a confundir con sal común. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta del peligro de confundir la sal de mesa.

Mortadela

Mortadela
(Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes:

• 350 g de carne de res molida.

• 250 g (3 tazas) de hielo finamente picado.

• 150 g de carne de cerdo molida.

• 130 g de unto o papada de cerdo congelada y partida en trozos pequeños.*

• 7 cucharadas soperas de harina de trigo.

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada cafetera de nuez moscada (opcional).

• ½ cucharada cafetera cebolla en polvo.

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida.

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo.

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura. **

• ½ cucharada sopera de hamine o fosfato de sodio. **

* Se consigue en obrerías. 

** Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes.


Utensilios:

• 2 recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 2 kg. 

• Cuchara grande de peltre o acero inoxidable. 

• Picadora. 

• Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa. (15 x 40 cm) o bien, fundas para mortadela. *** 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Olla con tapa y con capacidad de 5 litros.

*** Se consigue en empacadoras para alimentos.

Procedimiento:

1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta 1 hora antes de empezar a preparar la mortadela.

2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y cerdo y se mezclan con ayuda de la cuchara, después se agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por 1 minuto.

3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, el harina agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por 2 minutos.

4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea, se va moliendo en porciones hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico.

5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta quede uniforme.

6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.

7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que al momento de cocer la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la ayuda del alfiler.

8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 L de agua. Una vez que está hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, a flama baja.

9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y se enfría a chorro de agua por 1 minuto (puede recoger el agua con un recipiente y darle un uso posterior) para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a temperatura ambiente.

Envasado y Conservación:

Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se envuelve con plástico para alimentos. También se puede guardar en un recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en refrigeración.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes.

Aporte nutricional:

La mortadela, al igual que los embutidos, tales como el jamón o carnes curadas, aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos. En última instancia, podría utilizarse la licuadora, aunque no es muy recomendable, ya que se tienen problemas en cuanto al molido y la homogeneidad de la mezcla de la carne. 

• La mortadela es un embutido que se conoce como pasta fina, por lo cual, al momento de mezclar la carne y picarla, se nota un cambio de color que pasa de un tono rojo-rosado a un color café claro. 

• Es importante que se trate de eliminar la mayor cantidad de aire atrapado al momento de llenar la bolsa de plástico, ya que en caso contrario, provoca la formación de un color verde en la superficie del producto. La aparición de este color no significa que la mortadela esté descompuesta, lo único que implica es que existe un defecto en cuanto a su elaboración. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede adecuarse según el gusto de la familia.

Longaniza

Longaniza
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.

Ingredientes:

• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.

• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***

• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.

• 4 cucharadas soperas de vinagre.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio**.

• 1 pizca de nitrito de sodio** o sal de cura**.

• 3 metros de tripa sintética** para longaniza.

*Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios. 

**Se consigue con proveedoras de empacadoras. 

***Se consigue en rastros o tocinerías.


Utensilios:

• Recipiente pequeño de plástico o vidrio. 

• Cuchara sopera. 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros. 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Embudo. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Trozo de tela de algodón (50 cm x 100 cm).


Procedimiento:

1. En el recipiente pequeño se disuelve el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.

2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejándola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a embutir la pasta.

6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizándola, la pasta se vacía al embudo hasta la mitad de su capacidad, se bajan de 10 a

12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.

7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.

8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.

9. Así se deja madurar de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

Envasado y Conservación:

La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermético y se conserva en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así se prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

Aporte nutricional:

La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.

Recomendaciones:

• Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxico.

Lomo de cerdo tipo canadiense

Lomo de cerdo tipo canadiense
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 36 horas.

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de cerdo.

• ½ taza de agua hervida o clorada.

• ¾ taza de agua hervida o clorada.

• 2½ cucharadas soperas de sal de mesa.

• 1¼ cucharadas soperas de azúcar.

• ¾ cucharadas soperas de fosfato de sodio (hamine)*

• 1 pizca de condimento para jamón* (opcional).

• 1 cucharada sopera de sal de cura*

• 2 cucharadas soperas de humo líquido* (opcional).

* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.


Utensilios:

• Recipiente de vidrio o plástico rectangular con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el lomo de cerdo (puede ser con tapa). 

• Gasa o manta de cielo de 40 x 40 cm. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja. 

• Papel aluminio. 

• Bolsa de plástico del tamaño del lomo. 

• Olla con capacidad de 5 litros. 

• Molde refractario donde quepa el lomo. 

• Horno convencional.

Procedimiento:

1. Se lava el lomo al chorro del agua y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.

2. En la ½ taza disolvemos muy bien el fosfato de sodio.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos, agregamos el fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del lomo, lo envolvemos en la gasa a modo de formar un rollo y lo sujetamos con ayuda del hilo.

5. Después colocamos el lomo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas, dentro del refrigerador.

6. Al término de este tiempo, inyectamos al lomo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el lomo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo.

8. La bolsa que contiene al lomo la colocamos dentro de la olla y lo cubrimos con agua. Después colocamos la olla en la estufa y lo ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el lomo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150ºC, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al lomo envuelto en papel aluminio.

12.Colocamos al lomo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la temperatura a 100ºC y dejamos cocer y dorar el lomo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.

13.Finalmente, sacamos al lomo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:

El lomo de cerdo tipo canadiense puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El lomo de cerdo tipo canadiense elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.

Aporte Nutricional:

El lomo de cerdo tipo canadiense aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Recomendaciones:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio, sal de cura y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias, tales como ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor y características de su agrado. 

• El lomo de cerdo tipo canadiense también puede ser cocido en el horno a 100ºC por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.

Jamón serrano

Jamón serrano
(Rendimiento: 1 kg) (Tiempo de preparación: 3 meses)

Ingredientes:

• 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)

• ½ kg de azúcar

• ½ kg de sal común

• 4 tazas de agua hervida o clorada

• ¼ kg de manteca de cerdo

• 1 cucharada cafetera de nitrito de sodio* o sal de cura**

• 1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*

• Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)

*Se consigue en grandes farmacias o droguerías

**Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros 

• Charola o plato extendido grande 

• Trapo limpio 

• Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30 x 30 cm 

• Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido) 

• 2 cucharas de acero inoxidable 

• Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x 40 cm


Procedimiento:

1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua la mitad del nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.

2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 Litros y se le vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren perfectamente.

3. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.

4. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.

5. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Después se coloca en el recipiente de vidrio limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche). En caso de que no sea suficiente, se prepara adicionalmente más mezcla de sales para continuar con el proceso.

6. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)

7. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.

Envasado y conservación:

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.

Caducidad:

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.

Aporte nutricional:

La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo. También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

Recomendaciones:

1. Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica. 

2. Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto. 

3. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.

Jamón cocido

Jamón cocido
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 2 días

Ingredientes:

• 1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.

• 2 Litros de agua (para cocer el jamón)

• 1 ¾ tazas de agua hervida o clorada

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa

• 1 cucharada sopera de azúcar

• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*

• 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo

• 1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)

*Se consigue en proveedoras de empacadoras

**Se consigue en farmacias grandes o droguerías 

***Se consigue en tiendas de materia prima


Utensilios:

• Tabla para picar 

• Cuchillo 

• 2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 Litros 

• 1 taza, de preferencia medidora 

• Pala de madera o cuchara grande de cocina 

• Pocillo pequeño 

• Tela de algodón de 30x30 cm, tipo gasa 

• Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1 kg. (debe resistir la temperatura de ebullición) 

• Olla con capacidad de 3 Litros con tapa 

• Pinzas limpias para pan 

• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón. 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).

2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.

3. En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.

4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.

6. La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.

7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.

8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.

Envasado y conservación:

El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El jamón debe mantenerse en refrigeración.

Caducidad:

El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutricional:

El jamón aporta a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energía.

Beneficio:

Al elaborar su jamón asegura la higiene con que se elaboró y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene un ahorro aproximado del 40%.

Recomendaciones:

Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento

Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto tóxico, con una etiqueta muy llamativa. Esto es para evitar que se llegue a confundir con sal común. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta a todos del peligro de confundir la sal.

Chorizo verde

Chorizo verde
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:

• 400 g de pulpa de cerdo molida

• 400 g de pulpa de res molida 

• 200 g de lardo o papada de cerdo* picado

• 1 cucharada sopera de ajo molido

• 10 piezas de chiles serranos finamente picados

• 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas

• 5 cucharadas soperas de pepita verde molida**

• 4 hojas de laurel hechas polvo

• ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)

• ½ cucharada sopera de orégano (2 g)

• ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)

• 1 cuchara sopera de sal común

• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)

• 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*

* Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes

** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas 

*** Se consigue en farmacias o droguerías 

**** Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Olla de peltre con capacidad de 1 Litro y ½ 

• Cuchillo 

• Tabla para picar 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 Litro y  ½ 

• Pala de madera para cocina 

• Cuchara sopera 

• Embudo 

• Hilo cáñamo 

• Tela de algodón de 1 m 

• Alfiler limpio 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se agregan las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde obscuro. Se retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.

2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.

3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.

4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.

5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.

6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.

Envasado y conservación:

El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

Caducidad:

El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderación.

Recomendaciones:

• Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos. 

• En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre blanco por 20 minutos. 

• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada. 

• Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea “natural”, ya que existe una denominada “preparada” la que no es recomendable utilizar. 

• Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper. 

• No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad. 

• Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar.

Chorizo

Chorizo
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 3 días.

Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo molida.

• 250 g de carne de res molida.

• 250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pequeños.

• 1 pizca de nitrito de sodio.*

• 1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)

• 4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón.

• 1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.

• 1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.

• 3/4 cucharada sopera de orégano en polvo.

• ½ cucharada sopera de mejorana en polvo.

• ½ cucharada sopera de laurel en polvo.

• ½ cucharada sopera de tomillo en polvo.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.

• 3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sintética para chorizo.*

*Se consiguen en tiendas de materias primas para alimentos 

** La tripa natural se consigue en rastros, por lo general, la tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla en agua hervida o clorada con un poco de vinagre. (Por cada medio litro de agua, se agrega 1 taza de vinagre)


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros. 

• Cuchara sopera 

• Cuchara medidora 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Duya.

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Trozo de tela de algodón (50 cm. x 100 cm.)


Procedimiento:
1. Se mete la carne molida al refrigerador 1 hora antes de empezar a preparar el chorizo.

2. Se mezcla la carne molida, el lardo congelado junto con las especias y sales de cura con ayuda de la pala de madera.

3. Se deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.

4. Si se usa tripa natural de cerdo, se lava al chorro del agua y después se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con agua y una cucharada de vinagre antes de usarla.

5. Transcurrido este tiempo, se mueve un poco la mezcla, se ata un extremo de la tripa con el hilo y con ayuda de la duya se rellena la tripa natural o sintética tratando de que la carne no quede muy apretada dentro de la tripa, ya que una vez que se haya llenado, se harán ataduras a distancias de 10 a 12 cm. En caso de que quede aire atrapado en la tripa, se saca con ayuda de un alfiler.

6. Una vez que se ha llenado la tripa con toda la carne preparada, se ata la tripa con el hilo y se corta el sobrante de tripa, se cuelga en un lugar seco, fresco y libre de insectos.

7. El chorizo se deja madurar por 2 o 3 días máximo, protegiéndola de los insectos con ayuda de la tela. 8. Transcurrido este tiempo, el chorizo está listo para su consumo.

Envasado y Conservación:

Después de transcurrido el tiempo de maduración, el chorizo se conserva en un lugar fresco y seco, protegiéndolo de los insectos con ayuda de una manta o bien en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes conservándose en el refrigerador.

Aporte nutricional:

El chorizo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede cambiarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en el chorizo se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• Se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico dentro del refrigerador. 

• Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que favorece la deshidratación del producto durante el secado.

Albondigón de pavo

Albondigón de pavo
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 27 horas

Ingredientes:

• • 1 Kg. de carne molida de pavo

• • 2 ½ tazas de agua

• • 2 cucharadas soperas de sal común (20g)

• • 1 cucharada cafetera de fosfato de sodio*(2.5g)

• • ½ cucharada cafetera de azúcar

• • 1 pastilla de vitamina C de 1 gramo hecha polvo*

• • ¼ cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura*

*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.


Utensilios:

• • Recipiente de plástico con capacidad de 2 Litros

• • Recipiente de plástico con capacidad de ½ Litro 

• • Recipiente de plástico con capacidad de ¼ de Litro 

• • Olla exprés 

• • Licuadora 

• • Bolsa de plástico limpia, gruesa y alargada con capacidad de 2 Kg.


Procedimiento:

1. En el recipiente de plástico mediano, se agregan 1 ½ tazas de agua, el azúcar y la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara, para formar una salmuera.

2. La carne molida se coloca en la licuadora en pequeñas porciones y se le va agregando poco a poco la mitad de la salmuera preparada anteriormente mientras se muele hasta que la carne esté bien mezclada.

3. La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plástico de 2 L y se le agrega la salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara, y se introduce al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne el azúcar y la sal.

4. Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plástico chico, se agrega ¾ taza de agua, la vitamina C hecha polvo y el nitrito de sodio. Se disuelven perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el ¼ taza de agua restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega también a la carne.

5. Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una cuchara y se deja en el refrigerador por 18 horas hasta obtener una consistencia un tanto pegajosa.

6. Transcurrido el tiempo de curación se procede a embutir el albondigón de pavo. A las bolsas de plástico se les hacen unos nudos en la parte inferior para que el albondigón quede de forma redonda, se introduce la carne con ayuda de una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no queden burbujas entre la carne y el plástico. Procure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse ésta se hincha y puede reventar la bolsa.

7. Después se introduce la bolsa de plástico en la olla exprés la cual debe contener agua hasta la altura de la base de la olla. El tiempo de cocción es de 35 minutos. 8. Una vez cocido el albondigón, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plástico en donde se coció el albondigón, para retirarla y evitar que ésta se adhiera demasiado al albondigón y se guarda en otra bolsa de plástico limpia.

Envasado y Conservación:

Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutricional:

El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo del tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:

El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Beneficio:

Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo accesible.

Recomendaciones:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, aceitunas o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón en cuadros para darle mayor sabor.

Verduras en salmuera

Verduras en salmuera
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de Preparación: 45minutos

Ingredientes:

• ½ kilo de verdura de temporada (se pueden procesar solas o combinadas zanahorias, chícharos, ejotes, calabacitas) 

• 2 tazas de agua

• 1 ½ cucharadas cafeteras de sal

• 1 cucharada cafetera de azúcar

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)


Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lavan las verduras, se pelan las que así lo requieran, se cortan al gusto. Se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (utilice sólo el agua suficiente para cubrirlas tapando los recipientes).

2. Transcurrido este tiempo se escurren y se vierten en un recipiente con agua fría

3. Para preparar la salmuera, en las dos tazas de agua se disuelve la sal y el azúcar y se pone a hervir durante tres minutos.

4. Se acomoda la verdura en los frascos de manera que quede lo más compacta posible.

5. Se añade la salmuera en caliente dejando un espacio de un centímetro entre la tapa y la verdura.

6. Se cierran los frascos sin apretar las tapas y se sumergen en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos.

Envasado y conservación:

Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, se cierra bien, se seca y se deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

Las verduras proveen principalmente vitaminas y minerales, considerándose como alimentos protectores y reguladores de las funciones que cumple nuestro organismo.

Recomendaciones:

Al seleccionar las verduras se recomienda escoger las que estén de temporada, ya que son las más baratas y de una calidad generalmente óptima. 

Observan su textura mediante su color y textura firme; cuando la verdura ya no está tierna tiene los tejidos gruesos y duros lo que hace más difícil el ablandamiento y la preparación de la misma, además que, requiere más tiempo de cocción y prolonga el tiempo de digestión.

Verduras en escabeche

Verduras en escabeche
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

• 100 g de chiles frescos de su preferencia

• 100 g de zanahorias

• 100 g de calabacitas

• 100 g de coliflor

• 100 g de champiñones

• 1 cebolla en rodajas

• 2 dientes de ajo

• ¼ de taza de aceite

• 1 taza de agua hervida

• ½ cucharada de sal

• 1 taza de vinagre

• Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico*

* Se consigue en tiendas de materias primas grandes


Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador 

• Sartén 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se pican al gusto. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con agua fría.

2. En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se añaden las verduras.

3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua, la sal y el ácido cítrico. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.

4. El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra “al llegue”.

5. Se sumergen los frascos cerrados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos. Finalmente se tapan bien y se dejan enfríar a temperatura ambiente.

Envasado y conservación:

Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

La mayor parte de las verduras son altas en agua y bajas en proteína y grasas; además son fuente importante de carbohidratos dentro de los que se encuentra la fibra, especialmente en las verduras consumidas crudas en forma de ensaladas.

Recomendaciones:

Al seleccionar las verduras se recomienda escoger las que estén de temporada, ya que son las más baratas y de una calidad generalmente óptima. Observan su textura mediante su color y textura firme; cuando la verdura ya no está tierna tiene los tejidos gruesos y duros lo que hace más difícil el ablandamiento y la preparación de la misma, además que, requiere más tiempo de cocción y prolonga el tiempo de digestión.

Verduras deshidratadas

Verduras deshidratadas
(Rendimiento: 500 g por cada tipo de verdura) Tiempo de elaboración: 3 días

Ingredientes:

• 1 kg de verdura (se recomienda deshidratar chícharo, zanahoria, ejote, betabel, papas o chayote)

• 1 Litro agua hervida o clorada


Utensilios:

• Cacerola con capacidad de 2 Litros

• Bastidor de madera con tela de mosquitero (puede utilizar las parrillas del refrigerador o del horno de la estufa o de microondas) 

• 2 metros de tela de velo o manta de cielo 

• Cuchillo 

• Cuchara de acero inoxidable 

• Coladera grande

• Bolsas de plástico limpias y con capacidad de 1 kg


Procedimiento:

1. Se lava la verdura, se pela y se corta en trozos pequeños, tiras o rodajas.

2. En la cacerola se coloca el agua y se deja que hierva. Después se agrega la verdura ya partida y se dejan cocer por espacio de 3 minutos. (Si usted utiliza betabel, debe cocinarlo completamente hasta que esté blando)

3. Transcurrido este tiempo, se escurre la verdura sobre el colador para posteriormente sumergirla en un recipiente con agua fría. (Este proceso se conoces como escalde)

4. Para el secado, colocamos las verduras sobre el bastidor de madera tratando de que no queden amontonadas y se cubren con la tela de velo.

5. Se deja reposar la verdura por dos días en un lugar donde lleguen los rayos del sol hasta que queden completamente deshidratadas. Por la noche, para evitar que absorban humedad del ambiente, puede introducir la verdura en el horno apagado.

Envasado y conservación:

La verdura ya deshidratada se guarda en bolsas de plástico o bien, en recipientes con tapa hermética. No olvide colocar una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se guardan en un lugar seco, fresco y oscuro.

Caducidad:

Las verduras elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 3 meses.

Aporte nutricional:

Las verduras son fuente importante de vitaminas A, C y en menor grado de tiamina y riboflavina. En forma cruda nos proveen de fibra necesaria para el adecuado funcionamiento del intestino grueso. Contienen poca grasa y son altas en agua.

Recomendaciones:

• Aproveche verduras de temporada, pues podrá disponer de ellas el resto del año. 

• Para el bastidor se puede utilizar tela mosquitero de plástico o de alambre. 

• El tamaño de los bastidores puede variar dependiendo de la cantidad de verdura que se desee procesar. 

• El tiempo de secado depende del clima de la región. 

• Para hidratar las verduras, éstas se colocan en agua tibia durante 15 o 20 minutos y después se continúa con su cocción.

Sopa concentrada

Sopa concentrada
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 45 min.

Ingredientes:

• 500 g de la leguminosa de su preferencia cocida y seca (lenteja, haba, alubias, frijoles, garbanzo, chícharos, etc)

• 500 g de tomate limpio y partido en trozos

• 200 g de chile ancho desvenado y remojado (opcional)

• 2 ¼ tazas de agua hervida o clorada

• ½ taza de aceite

• 1 cebolla mediana limpia y partida en trozos

• 4 dientes de ajo limpios y pelados

• 2 cucharadas soperas de fécula de maíz*

• 2 cucharadas cafeteras de sal de mesa

• ½ cucharada cafetera de pimienta negra en polvo

*También se le conoce como maicena, se consigue en tiendas de autoservicio.


Utensilios:

• Licuadora 

• Coladera 

• Cacerola con capacidad de 2 Litros 

• Cuchara de madera 

• Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 1 kg


Procedimiento:

1. En el vaso de la licuadora se colocan 2 tazas de agua junto con el jitomate, los chiles secos (opcionales), la pimienta, la sal, la cebolla, el ajo y se muelen hasta formar un puré.

2. Aparte, en ¼ de taza de agua se disuelve la fécula de maíz. Una vez disuelta, se agrega al puré, se mezcla y se cuela.

3. En la cacerola se pone a calentar el aceite. Después se agrega el puré ya colado y se deja cocinar por 5 minutos.

4. Pasado este tiempo se agrega la leguminosa cocida, se mezcla con ayuda de una cuchara y se sigue calentando hasta que hierva el puré junto con las leguminosas.

Envasado y conservación:

Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura El envasado se efectúa llenando el frasco esterilizado con la sopa aún caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra “al llegue”. Se sumerge el frasco cerrado en agua hirviendo (de manera que quede hasta el cuello) durante 20 ambiente, para a continuación colocarle una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La sopa concentrada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 8 meses. Una vez abierto el frasco, si no se consume todo el producto, requiere refrigeración y su duración será de 3 semanas.

Aporte nutricional:

Las leguminosas contienen una alta cantidad de proteína que es casi el doble que la contenida en cereales. Sin embargo, debido a que son deficientes en algunos aminoácidos, es aconsejable combinar los cereales y leguminosas para mejorar la calidad de la proteína.

Recomendaciones:

• Para preparar la sopa, se agregan 2 tazas con agua hervida por cada taza de concentrado y se sazona al gusto.

Salsa verde

Salsa verde
(Rendimiento: 700 g) Tiempo de preparación: media hora

Ingredientes:

• 600 g de tomate verde

• 75 a 100 g de chile verde

• 4 dientes de ajo

• ½ cebolla grande

• Cilantro bien lavado, desinfectado y picado

• Sal al gusto

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)


Utensilios:

• Licuadora

• Cacerola con capacidad de 1 Litro 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. En agua hirviendo se pone, la cebolla, el ajo, los tomates y los chiles durante 5 minutos. Se retira el recipiente del fuego y se sacan las verduras.

2. Se muelen todas las verduras al gusto, utilizando la menor cantidad de agua posible, se vacía en una cacerola, se agrega sal al gusto, cilantro y el ácido cítrico; se deja hasta que hierva.

Envasado y conservación:

Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación. Se tapan sin apretar la tapa del frasco y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chile proporciona (aunque pequeñas cantidades) proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, niacina, retinol (vitamina A), y particularmente es una fuente importante de ácido ascórbico.

Recomendaciones:

Para desinfectar el cilantro, se remoja durante 5 minutos en agua con unas gotas de cloro (2 gotas por litro de agua). Después se escurre y se pica finamente.

Salsa tipo taquera

Salsa tipo taquera
(Rendimiento: 400g) Tiempo de preparación: ½ hora

Ingredientes:

• ¼ kg tomate verde

• 1 ½ taza de agua hervida o clorada

• ¼ taza de vinagre

• 50 g de chile morita

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de sal

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico*

*Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes


Utensilios:

• Licuadora 

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros 

• Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 500 ml 

• Olla con capacidad de 4 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Los chiles sin rabo se remojan durante 20 minutos en ½ taza de agua.

2. El agua restante se pone al fuego y al hervir se agregan los tomates sin cáscara, bien lavados. Se dejan cocer por 5 minutos contados a partir de que el agua hierva de nuevo.

3. Se muelen los ingredientes, dejando el vinagre y el ácido cítrico aparte. La salsa se coloca en una cacerola y se pone a calentar, al hervor, se añade el vinagre y el ácido cítrico; cuando hierva de nuevo se procede a envasar.

Envasado y conservación:

El frasco esterilizado con capacidad de 500 ml se llena con la salsa dejando un centímetro de espacio entre la boca del frasco y el producto. Se cierra sin apretar la tapa del frasco y se sumerge en agua caliente durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Transcurrido este tiempo se saca el frasco, se cierra bien y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

En promedio se estima que una persona consume al día aproximadamente 15 g de salsa y esta cantidad aporta casi el 5 % del consumo diario de vitamina C. Algunas salsas se ingieren en cantidades tan reducidas que los beneficios nutricios son también reducidos.

Recomendaciones:

• Si lo desea puede disminuir un poco la cantidad de agua para que quede más espesa.

• Con esta tecnología, usted puede prepara y conservar la salsa de su preferencia, agregando ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico y siguiendo el procedimiento de envasado y conservación.

Salsa tipo chimichurri

Salsa tipo chimichurri
(Rendimiento: 4 personas) Tiempo de preparación: 2 semanas

Ingredientes:

• 1/3 de taza de vinagre blanco (80 ml)

• 1/3 de taza de aceite de oliva (80 ml)

• 1/3 de taza de aceite de maíz (80 ml)

• 16 cucharadas soperas de perejil fresco, previamente lavado y desinfectado (finamente picado)

• 8 cucharadas soperas albahaca fresca, previamente lavada y desinfectada (finamente picada)

• 5 dientes de ajo sin cáscara, de tamaño regular

• Ají (chile de árbol seco) en polvo -opcional-

• Pimienta gorda (en polvo o entera), al gusto

• Sal (al gusto)


Utensilios:

• Licuadora 

• Recipiente de vidrio (con capacidad de 500 ml) 

• Cuchara de madera 

• Frasco de vidrio esterilizado (con capacidad de 400 ml) 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. El ajo con el aceite de oliva y de maíz se licúan, hasta que se forme una mezcla homogénea. En caso de usar el ají, se añade en este momento.

2. Aparte, en el recipiente de vidrio se mezclan el perejil, la albahaca y el vinagre con ayuda de la cuchara de madera.

3. Después se añade la mezcla del paso 1, moviendo suavemente hasta integrar todos los ingredientes.

4. Finalmente se añade la sal y la pimienta al gusto.

Envasado y conservación:

Para envasar la salsa tipo chimichurri se vacía al frasco de vidrio previamente esterilizado y se tapa perfectamente la salsa, dejándola reposar por dos semanas. Este producto se conserva en un lugar fresco, seco y oscuro, se coloca la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

La salsa tiene un tiempo de vida útil de 4 meses, una vez abierto el recipiente se recomienda conservarlo dentro del refrigerador.

Recomendaciones:

• Al seleccionar las hierbas, se deben elegir aquellas que sus hojas estén completas y con un color uniforme y brillante. 

• Para desinfectar las hierbas, se desinfecta agua con dos gotas de cloro por cada litro de agua para dejarla reposar por 20 minutos, se lavan las hierbas con agua limpia hasta quitar toda materia extraña, después se añaden al agua desinfectada y se dejan ahí por 30 minutos. También se puede usar plata coloidal que se consigue en farmacias o autoservicios, siguiendo las instrucciones de uso en la etiqueta.

• Esta salsa es ideal para acompañar algún corte de carne de su preferencia, ya sea asada a la plancha o al carbón. 

• También puede aderezar hamburguesas o pizzas. 

• La salsa se puede consumir después de terminar su elaboración; aunque se recomienda dejar unas dos horas para que se concentre los aromas y sabores de los condimentos. 

• Al dejar reposar la salsa se concentrarán y combinarán los aromas y sabores de los ingredientes, dando un sabor más rico. 

• El ajo se puede agregar al gusto de su paladar.

Ingredientes alternativos:

• El vinagre que se puede usar es de todo tipo; vinagre de manzana, de vino o caña.

Salsa picante tipo botanera

Salsa picante tipo botanera
(Rendimiento: 1 Litro) Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

• 2 tazas de agua

• 40 g de chile de árbol

• 40 g de chile piquín (molido o en polvo)

• 1 taza de jugo de limón

• ½ taza de vinagre

• 5 cucharadas soperas de fécula de maíz

• 4 cucharadas soperas de sal


Utensilios:

• Licuadora

• Comal 

• Frasco de vidrio con capacidad de 1 litro y con tapa (reutilice sus frascos anteriores de salsa) 

• Taza (de preferencia medidora) 

• Cuchara sopera


Procedimiento:

1. Se limpian los chiles de árbol, quitándoles las semillas y las venas.

2. Posteriormente se tuestan en un comal a flama baja, aproximadamente 1 minuto (si consiguió el chile piquín entero, también tuéstelo durante 1 minuto). Espere a que se enfríen un poco. Se pone a hervir el agua y posteriormente se le incorpora la fécula de maíz.

3. Enseguida se vacían todos los ingredientes en la licuadora. Se licúa aproximadamente por 5 minutos. Para verificar que todos los ingredientes estén molidos apague la licuadora. Si no lo están licúe por el tiempo que considere necesario.

Envasado y conservación:

En un frasco previamente esterilizado se vacía el producto aún caliente. Se voltea de cabeza durante cinco minutos, aproximadamente, y luego se enfría bajo el chorro de agua. No olvide colocar al frasco una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Conserve el producto en un lugar fresco y seco.

Caducidad:

La vida de alacena de este producto es de aproximadamente 1 año. Una vez abierto manténgalo en refrigeración y consúmalo de preferencia en un tiempo no mayor de 10 meses.

Aporte nutricional:

Los chiles contienen más vitamina C que los cítricos, pero no contribuyen en mucho para cubrir los requerimientos diarios de esta vitamina, debido a que se consumen en pequeñas cantidades. (Se sabe que la ingesta de apenas 10 mg diarios de esta vitamina evita el escorbuto). Aportan también vitamina A y, en menores cantidades, E, B y B2. La vitamina A nos facilita la visión, así como favorece el crecimiento (especialmente de los huesos). La vitamina E sirvecomo antioxidante e impide la alteración o destrucción de determinados compuestos (como los lípidos). La vitamina B ayuda a obtener energía de los alimentos promoviendo el adecuado metabolismo de azúcares y ácidos grasos. La vitamina B2 es necesaria para mantener la piel sana.

Recomendaciones:

Si usted considera que su salsa es demasiado picante al paladar, le sugerimos que le agregue limón, sal y fécula de maíz, hasta que considere que tenga el sabor y consistencia deseados. Si usted la desea más picante aumente la cantidad de ambos chiles o el que sea de su agrado para la elaboración de este producto.

Salsa picante en aceite

Salsa picante en aceite
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 30 min.

Ingredientes:

• 50 g de chile de árbol seco 

• 1 cucharada sopera de ajo picado 

• 4 pimientas negras enteras 

• ¼ de cucharada cafetera de tomillo 

• ¼ de cucharada cafetera de orégano 

• 1 taza de aceite vegetal


Utensilios:

• Molcajete o licuadora 

• Sartén 

• Taza medidora 

• Cuchara sopera 

• Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 Litro esterilizado


Procedimiento:

1. En el molcajete o licuadora se ponen los chiles, la pimienta, el tomillo, el orégano y se muelen al gusto.

2. En una sartén a fuego bajo, se coloca ¼ de taza de aceite y cuando esté caliente se acitrona el ajo y se agrega la mezcla de chile de árbol integrando todo muy bien.

3. Cuando empiece a dorar se agrega el aceite restante y se deja a fuego bajo durante 10 min.

Envasado y conservación:

Se envasa la salsa caliente en el frasco esterilizado, se cierra muy bien y se aprieta la tapa. Se deja enfriar a temperatura ambiente. Se guarda en la alacena.

Caducidad:

El producto elaborado con esta tecnología tiene una duración de aproximadamente 8 meses. Una vez abierto necesita refrigeración.

Aporte nutricional:

Las salsas son una fuente importante de vitaminas tales como el retinol y ácido ascórbico, también contienen calcio y hierro en pequeñas cantidades que ayudan en el fortalecimiento de los huesos y al crecimiento.

Ingredientes alternativos:
Con esta tecnología se puede sustituir los chiles de árbol por guajillo, morita, etc, además se le puede adicionar cebolla en rajas.

Salsa pasilla

Salsa pasilla
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de preparación: media hora

Ingredientes:

• 3 tazas con agua

• 10 g de chile pasilla sin rabo y semillas

• 1 cucharada cafetera de sal

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)


Utensilios:

• Recipiente de vidrio con capacidad de 1 Litro 

• Cuchara mediana o grande de acero inoxidable o peltre 

• Licuadora 

• Cacerola de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1 Litro 

• 2 frascos con tapa y capacidad de ¼ de Litro 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. En el recipiente de vidrio se colocan los chiles y las cuatro tazas con agua. Se dejan reposar durante media hora. Posteriormente se muelen junto con el agua del remojo, el ajo en polvo y la sal.

2. Se vacía la salsa en una cacerola junto con el ácido cítrico, y se pone a fuego medio hasta que hierva.

Envasado y conservación:

Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación. Se tapan sin apretar la tapa del frasco y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

Los chiles contienen más vitamina C, que los cítricos, pero no contribuyen mucho a cubrir los requerimientos diarios de este elemento, debido a que se consumen en pocas cantidades. Sin embargo, se sabe que apenas 10 miligramos diarios de esta vitamina evita el escorbuto. Aportan también vitamina A y, en cantidades menores, E, B y B2. La vitamina A nos facilita la visión, así como también favorece el crecimiento (especialmente de los huesos). La vitamina E sirve como antioxidante e impide la alteración o destrucción de determinados compuestos. La vitamina B ayuda a obtener energía de los alimentos promoviendo el adecuado metabolismo de azúcares y ácidos grasos. La vitamina B2 es necesaria para mantener una piel sana.