Calamares en escabeche

Calamares en escabeche
(Rendimiento: 750 g) Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes:

• ½ kg de calamares pequeños

• 1 taza de vinagre blanco

• 1 taza de agua hervida o clorada

• 3 cebollas cambray o ½ cebolla grande rebanada

• 1 calabaza mediana*

• 1 zanahoria mediana*

• ¼ coliflor mediana*

• Chile al gusto*

• 1 cucharadita de sal común

• Pimienta negra, laurel, tomillo y mejorana al gusto.

* La verdura debe estar lavada con agua y jabón, desinfectada, pelada, picada y/o rebanada al gusto.


Utensilios:

• 2 cacerolas de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 1 Litro 

• Tabla para picar 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frasco con capacidad de 1 Litro 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Sobre una tabla limpiamos los calamares, separando con los dedos la piel que es una capa muy delgada y fácil de quitar. Después se detiene firmemente por la cola y se separa el cuerpo de los tentáculos, jalando con la mano.Luego se separa la bolsa de su tinta con mucho cuidado para no romperla (se encuentra entre los tentáculos). Se presiona con los dedos y se saca un "hueso" o cartílago delgado, llamado también "pluma". Se voltea el calamar como un calcetín y se lava muy bien quitando los intestinos bajo el chorro de agua.

2. En la cacerola de 2 Litros ponemos a hervir 1 ½ Litro de agua; cuando comienza a hervir el agua, le agregamos los calamares y los dejamos cocer durante 30 minutos. Una vez cocidos, los ponemos a escurrir.

3. Aparte, en la cacerola de 1 Litro, ponemos a hervir ½ Litro de agua, una vez que comienza a hervir le agregamos las verduras picadas y/o rebanadas y las dejamos cocer por 3 minutos, transcurrido ese tiempo se retiran del fuego, se escurren y sumergen inmediatamente en agua fría. Después se sacan y se van introduciendo a los frascos junto con los calamares procurando que no queden muy apretados.

4. Para hacer el escabeche, vaciamos en la cacerola el vinagre blanco, el agua, la sal y todas las especias y se pone al fuego hasta que hierva.

Envasado y conservación:

Vertimos el escabeche caliente en los frascos previamente llenos con las verduras y los calamares, cuidando que quede un centímetro entre la boca del frasco y el líquido, después tapamos el frasco sin apretarlo demasiado (al llegue) y lo esterilizamos sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, sacamos el frasco del agua, lo cerramos perfectamente y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que el frasco esté frío, lo secamos y cerramos perfectamente, y le colocamos una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

La vida de anaquel de este producto es de 3 meses, una vez abierto, se debe conservar en refrigeración y consumirse en un periodo no mayor de un mes.

Aportes nutricional:

El calamar en escabeche es un producto alimenticio muy completo; además de contener proteínas contiene vitamina B2 que ayuda a equilibrar el sistema nervioso y al aprovechamiento de los alimentos por el organismo.

Boquerones en escabeche

Boquerones en escabeche

(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 1 hora, 30 minutos

Ingredientes:

• ½ kg de boquerones frescos

• 1 taza de vinagre blanco

• 1 taza de agua

• 3 cebollas cambray o media cebolla grande rebanada

• 1 zanahoria

• 1 calabaza

• 1 cucharada cafetera de sal

• Chile serrano en rajas (al gusto)

• Pimienta negra (al gusto)

• Laurel (al gusto)

• Tomillo (al gusto)

• Mejorana (al gusto)

Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• 2 cacerolas de peltre o acero inoxidable con capacidad de 1 Litro 

• Tabla para picar 

• Colador 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Cuchara mediana de acero inoxidable 

• 2 frascos con tapa esterilizados con capacidad de ½ Litro o más c/u 

• Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Sobre la tabla se limpia el pescado. Con ayuda del cuchillo desprendemos la cabeza y las vísceras. En seguida, lo lavamos perfectamente.

2. Cortamos en rebanadas un poco gruesas (de preferencia) las verduras.

3. Ponemos agua a hervir en las cacerolas de 1 Litro, y cuando comienza a hervir, en una cacerola vaciamos la zanahoria y en la otra la cebolla junto con la calabaza, y dejamos a cocción hasta que el agua vuelva a hervir. Enseguida, se retiran del fuego, se escurren en el colador y se sumergen inmediatamente en agua fría.

4. Se llenan los frascos esterilizados con las verduras.

5. Para hacer el escabeche, se vacía en la olla el vinagre blanco, el agua, la sal, y todas las especias y se pone a fuego hasta que hierva.

6. A continuación vaciamos los boquerones limpios en los frascos con las verduras, procurando que no queden muy apretados.

Envasado y conservación:

Se vierte el escabeche en los frascos, cuidando que quede un centímetro entre la boca del frasco y el líquido, para hacer un vacío de conservación. Se cierran los frascos sin apretar por completo las tapas (al llegue) y se ponen a baño María, sumergiéndolos en agua hirviendo durante 40 minutos. Se deja enfriar a temperatura ambiente, se cierran perfectamente y se les coloca una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

La vida de anaquel de este producto es de 3 meses, una vez abierto se recomienda conservarlo en refrigeración y consumirlo en un período no mayor de 1 mes.

Aportes nutricionales:

El pescado contiene proteínas, que son parte esencial de nuestra dieta, además de ser ricos en vitamina B12, que ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso. También aporta minerales como el yodo, el cual nos ayuda al buen funcionamiento de la glándula tiroides.

Recomendaciones:

• Compre sus boquerones en un establecimiento confiable.

• Procure lavar muy bien sus boquerones.

Salchichas de pollo

Salchichas de pollo
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes:

• 750g de pechuga molida de pollo

• 200g de tripa de cerdo* o funda para salchicha**

• 300g de papada de cerdo*

• 1cucharada cafetera de fosfato de sodio***

• ¾ de taza de agua (250ml)

• ½ taza de vinagre blanco (en el caso de utilizar tripa de cerdo)

• ½ cucharada cafetera de sal

• ½ cucharada cafetera de azúcar

• ½ cucharada cafetera de nuez moscada

• ½ cucharada cafetera de fécula de maíz

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ¼ de pastilla de ácido ascórbico de 1g (0.25g aprox.)

• La punta de una cuchara cafetera de nitrito de sodio (0.5 g aprox.)***

*Se consiguen en empacadoras, distribuidoras de carne o en obrerías. 

**Se consiguen en tiendas de materias primas. 

***Se consiguen en farmacias grandes o en tiendas para materias primas

Utensilios:

• Recipiente de plástico con capacidad de ½ litro 

• Recipiente de plástico con capacidad de ¼ de litro 

• Procesador de alimentos (de preferencia) o licuadora 

• Cuchara cafetera 

• Taza con capacidad de 250 ml 

• Embudo mediano 

• 1 metro de hilo blanco de algodón 

• Alfiler 

• Pinzas para pan 

• Cacerola de peltre con tapa y con capacidad de 2 litros 

• Recipiente de plástico con capacidad de 2 litros 

• Recipiente de plástico con tapa hermética y con capacidad de 1 kg


Procedimiento:

1. En el recipiente de plástico de ½ litro se revuelve la carne molida de pollo con la papada y se deja reposar durante 2 horas.

2. Transcurrido este tiempo, la mezcla anterior se coloca por porciones en el procesador de alimentos, se muele poco a poco con ½ taza de agua hasta obtener una pasta muy fina.

3. Posteriormente en el recipiente de ¼ de litro, se hace la salmuera utilizando la ½ taza de agua restante (125 ml) y con la cuchara cafetera se agregan lafécula de maíz, la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la nuez moscada, la pimienta blanca, la cebolla, fosfato de sodio, nitrito de sodio, el ácido ascórbico y se agita hasta disolverlos. Después ésta se vacía a la pasta de carne, se mezcla perfectamente y se mete al refrigerador durante 12 horas.

4. Al transcurrir las 12 horas se saca la pasta de carne curada y se vuelve a moler por porciones en el procesador de alimentos.

5. Por otra parte, si va a utilizar las tripas de cerdo, estas se lavan con agua simple y se colocan en el recipiente con capacidad de ¼ de litro limpio al cual se le agrega ½ taza de vinagre y se dejan remojar durante 30 minutos. Si es tripa sintética se desenrolla 1 m y se corta.

6. Transcurrido este tiempo, se corta la tripa limpia o funda en piezas de 15 cm aproximadamente, para embutir una por una, los 15 cm son para que al momento de hacer los amarres de 10cm (esta va a ser la longitud de la salchicha) se tenga tripa o funda sobrante por seguridad y facilitar el embutido (unos 2 cm de cada extremo), ya que si desea hacerlo sin cortarla y los amarres cada 10cm, puede tener complicaciones con el manejo de ésta, así como al introducirla en la cacerola de peltre, pues en la cocción se corre el riesgo de que se reviente la tripa o funda y de que queden dobladas las salchichas.

7. Una vez que la tripa o funda está cortada en piezas de 15cm y la carne curada hecha una pasta fina, a la pieza de tripa o funda, se le hace un nudo en un extremo con el hilo de algodón, se coloca en el tallo del embudo y se recorre hacia la parte grande del embudo, de forma que quede arrugada, esto es para que al hacer presión con la mano hacia abajo para ir embutiendo, la misma pasta va a ir sacando la tripa o funda hacia abajo y al mismo tiempo hace que no queden burbujas dentro de ésta. Posteriormente se hace un nudo con ayuda del hilo en el otro extremo de la tripa o funda, tomando una longitud de 10 cm y se corta el hilo sobrante.

8. La pasta de la carne curada se coloca por porciones en el embudo y se ejerce presión con ayuda de las manos limpias para introducir la carne en la tripa tratando de que quede con la menor cantidad de aire posible, en caso contrario, con la ayuda de un alfiler limpio se pincha la tripa con cuidado para evitar que durante la cocción ésta se rompa.

9. Ya llena la tripa se anuda con el hilo aproximadamente 10 cm para darle forma a las salchichas. La cacerola de peltre se llena con 1 litro de agua y se coloca la tapa se pone a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua esté hirviendo, se colocan las salchichas, se baja el fuego a manera de que el agua siga hirviendo, se tapa la olla y las salchichas se dejan cocer por 30 minutos. Una vez cocidas se retiran del fuego con la ayuda de unas pinzas para pan y se colocan en el recipiente de plástico con capacidad de 2 l junto con 1 l de agua fría para que se forme una costra y se pueda retirar con facilidad la tripa.

Envasado y conservación:

Las salchichas de pollo pueden mantenerse con o sin la tripa en un recipiente de plástico con tapa y dentro del refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2 semanas conservándose en el refrigerador.

Aporte nutricional:

Las salchichas de pollo aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

• La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así, después de la cocción y al momento de desenfundarla quedan defectuosas. Si nota que tiene bolsas de aire dentro de la funda, pinche con cuidado con una aguja para eliminarlo, ya que de no ser así puede reventarse la funda en el momento de la cocción. 

• Si desea darle otra presentación a sus salchichas, puede hacerlas tipo cocktail, ya que para esto solamente dependerá de hacer el amarre con una longitud más corta. 

• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio (hamine) y sal de cura, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor y consistencia desagradables.

Queso de puerco

Queso de puerco
(Rendimiento: 600g, aprox) Tiempo de preparación: 21 h

Ingredientes:

• 5 ¾ de taza de agua hervida o clorada

• 500 g de cabeza de cerdo (cachete, trompa)

• 5 cucharadas soperas de vinagre blanco

• 2 ¼ cucharada cafetera de sal de mesa

• 1 ½ cucharadas soperas de grenetina*

• 1 cucharada cafetera de fosfato de sodio**

• 1 cucharada cafetera de orégano molido

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de pimienta negra molida

• ½ cucharada cafetera de azúcar

• 2 pastillas de vitamina C de 500 mg (Ácido ascórbico)***

• ¼ cucharada cafetera de sal de cura**

* Se consigue en tiendas de materias primas o supermercados

** Se consigue en proveedoras para empacadoras 

*** Se consigue en farmacias grandes


Utensilios:


• Olla de peltre con capacidad de 2 Litros 

• Tabla para picar

• Cuchillo con filo 

• Tazón de vidrio o plástico con tapa de capacidad de 2 Litros 

• Cuchara o pala de madera 

• Vaso de vidrio con capacidad de 250 ml 

• Pocillo de peltre con capacidad de ½ Litro 

• Licuadora 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y con capacidad de 1 Litro 

• Plato extendido 

• Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de 1 kg 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lava la carne al chorro del agua y se pone a cocer en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada cafetera de sal.

2. Sobre la tabla y con ayuda del cuchillo se pica la carne ya cocida en trozos pequeños.

3. .En el tazón se coloca la sal de cura, el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo, azúcar, ajo, ácido cítrico y se mezclan con ayuda de la cuchara. Por separado, en el vaso de vidrio, en ¼ de taza de agua se disuelve el fosfato de sodio, después se agrega la carne en el tazón con los condimentos, el vinagre y el fosfato, y con ayuda de la cuchara se incorpora todo perfectamente y se tapa el tazón.

4. Se deja reposar en refrigeración por espacio de 18 horas. Durante ese tiempo se mueve constantemente la carne con ayuda de la cuchara, para favorecer la penetración de las sales y condimentos.

5. Transcurrido este tiempo, se disuelve la grenetina con ½ taza de agua fría en el pocillo de peltre. Se deja hidratar perfectamente (5 minutos) y se coloca en la estufa a fuego moderado, moviéndola con una cuchara hasta que la grenetina se vuelva líquida (15 minutos).

6. Se escurre el agua que pudiera tener el tazón con la cabeza y se vacía en el recipiente de plástico con capacidad de 1 Litro. Se ponen tres cucharadas de carne en la licuadora con dos cucharadas soperas de grenetina ya líquida, moliendo hasta que quede una pasta

7. Enseguida se vacía la mezcla anterior junto con la grenetina restante y con ayuda de la cuchara se mezclan todos los ingredientes para que se incorporen y se cubran perfectamente los trozos de carne con la grenetina.

8. Se tapa el recipiente y se introduce al refrigerador para que la gelatina cuaje.

9. Para sacar el queso del recipiente, se despega de las orillas con ayuda de un cuchillo y posteriormente se voltea sobre un plato extendido.

Envasado y conservación:

El queso ya desmoldado se guarda en el recipiente de plástico y se tapa. No olvide colocar una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Este producto se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El queso de puerco elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad aproximada de tres semanas conservándose en refrigeración.

Aporte nutricional:

El queso de puerco aporta proteínas a la dieta que sirven para el mantenimiento y formación de los músculos. También contiene un elevado contenido de grasa, que sirve para obtener energía. El abuso en su consumo favorece la obesidad.

Recomendaciones para las mejores recetas:

• Puede incorporar al queso de puerco trozos de pulpa de cerdo, o dicho de otra manera, maciza. 

• El queso de puerco puede consumirlo con pan blanco, aceite de oliva y orégano, a manera de torta. 

• Puede agregar otros condimentos al queso de puerco como cebolla en polvo o un poco de comino. 

• Si lo desea, puede guardar el queso de puerco en el recipiente que utilizó como molde.

Ingredientes alternativos:

• El orégano molido puede sustituirlo por 1 ½ cucharada cafetera de orégano entero 

• La sal de cura se puede sustituir por la punta de la cuchara de nitrito de sodio. Este se consigue en proveedoras para empacadoras.

Chorizo

Chorizo
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 3 días.

Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo molida.

• 250 g de carne de res molida.

• 250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pequeños.

• 1 pizca de nitrito de sodio.*

• 1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)

• 4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón.

• 1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.

• 1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.

• 3/4 cucharada sopera de orégano en polvo.

• ½ cucharada sopera de mejorana en polvo.

• ½ cucharada sopera de laurel en polvo.

• ½ cucharada sopera de tomillo en polvo.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.

• 3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sintética para chorizo.*

*Se consiguen en tiendas de materias primas para alimentos 

** La tripa natural se consigue en rastros, por lo general, la tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla en agua hervida o clorada con un poco de vinagre. (Por cada medio litro de agua, se agrega 1 taza de vinagre)


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros. 

• Cuchara sopera 

• Cuchara medidora 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Duya.

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Trozo de tela de algodón (50 cm. x 100 cm.)


Procedimiento:
1. Se mete la carne molida al refrigerador 1 hora antes de empezar a preparar el chorizo.

2. Se mezcla la carne molida, el lardo congelado junto con las especias y sales de cura con ayuda de la pala de madera.

3. Se deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.

4. Si se usa tripa natural de cerdo, se lava al chorro del agua y después se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con agua y una cucharada de vinagre antes de usarla.

5. Transcurrido este tiempo, se mueve un poco la mezcla, se ata un extremo de la tripa con el hilo y con ayuda de la duya se rellena la tripa natural o sintética tratando de que la carne no quede muy apretada dentro de la tripa, ya que una vez que se haya llenado, se harán ataduras a distancias de 10 a 12 cm. En caso de que quede aire atrapado en la tripa, se saca con ayuda de un alfiler.

6. Una vez que se ha llenado la tripa con toda la carne preparada, se ata la tripa con el hilo y se corta el sobrante de tripa, se cuelga en un lugar seco, fresco y libre de insectos.

7. El chorizo se deja madurar por 2 o 3 días máximo, protegiéndola de los insectos con ayuda de la tela. 8. Transcurrido este tiempo, el chorizo está listo para su consumo.

Envasado y Conservación:

Después de transcurrido el tiempo de maduración, el chorizo se conserva en un lugar fresco y seco, protegiéndolo de los insectos con ayuda de una manta o bien en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes conservándose en el refrigerador.

Aporte nutricional:

El chorizo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede cambiarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en el chorizo se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• Se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico dentro del refrigerador. 

• Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que favorece la deshidratación del producto durante el secado.

Verduras en escabeche

Verduras en escabeche
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

• 100 g de chiles frescos de su preferencia

• 100 g de zanahorias

• 100 g de calabacitas

• 100 g de coliflor

• 100 g de champiñones

• 1 cebolla en rodajas

• 2 dientes de ajo

• ¼ de taza de aceite

• 1 taza de agua hervida

• ½ cucharada de sal

• 1 taza de vinagre

• Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico*

* Se consigue en tiendas de materias primas grandes


Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador 

• Sartén 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se pican al gusto. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con agua fría.

2. En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se añaden las verduras.

3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua, la sal y el ácido cítrico. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.

4. El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra “al llegue”.

5. Se sumergen los frascos cerrados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos. Finalmente se tapan bien y se dejan enfríar a temperatura ambiente.

Envasado y conservación:

Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

La mayor parte de las verduras son altas en agua y bajas en proteína y grasas; además son fuente importante de carbohidratos dentro de los que se encuentra la fibra, especialmente en las verduras consumidas crudas en forma de ensaladas.

Recomendaciones:

Al seleccionar las verduras se recomienda escoger las que estén de temporada, ya que son las más baratas y de una calidad generalmente óptima. Observan su textura mediante su color y textura firme; cuando la verdura ya no está tierna tiene los tejidos gruesos y duros lo que hace más difícil el ablandamiento y la preparación de la misma, además que, requiere más tiempo de cocción y prolonga el tiempo de digestión.

Salsa tipo taquera

Salsa tipo taquera
(Rendimiento: 400g) Tiempo de preparación: ½ hora

Ingredientes:

• ¼ kg tomate verde

• 1 ½ taza de agua hervida o clorada

• ¼ taza de vinagre

• 50 g de chile morita

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de sal

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico*

*Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes


Utensilios:

• Licuadora 

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros 

• Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 500 ml 

• Olla con capacidad de 4 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Los chiles sin rabo se remojan durante 20 minutos en ½ taza de agua.

2. El agua restante se pone al fuego y al hervir se agregan los tomates sin cáscara, bien lavados. Se dejan cocer por 5 minutos contados a partir de que el agua hierva de nuevo.

3. Se muelen los ingredientes, dejando el vinagre y el ácido cítrico aparte. La salsa se coloca en una cacerola y se pone a calentar, al hervor, se añade el vinagre y el ácido cítrico; cuando hierva de nuevo se procede a envasar.

Envasado y conservación:

El frasco esterilizado con capacidad de 500 ml se llena con la salsa dejando un centímetro de espacio entre la boca del frasco y el producto. Se cierra sin apretar la tapa del frasco y se sumerge en agua caliente durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Transcurrido este tiempo se saca el frasco, se cierra bien y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

En promedio se estima que una persona consume al día aproximadamente 15 g de salsa y esta cantidad aporta casi el 5 % del consumo diario de vitamina C. Algunas salsas se ingieren en cantidades tan reducidas que los beneficios nutricios son también reducidos.

Recomendaciones:

• Si lo desea puede disminuir un poco la cantidad de agua para que quede más espesa.

• Con esta tecnología, usted puede prepara y conservar la salsa de su preferencia, agregando ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico y siguiendo el procedimiento de envasado y conservación.

Salsa tipo chimichurri

Salsa tipo chimichurri
(Rendimiento: 4 personas) Tiempo de preparación: 2 semanas

Ingredientes:

• 1/3 de taza de vinagre blanco (80 ml)

• 1/3 de taza de aceite de oliva (80 ml)

• 1/3 de taza de aceite de maíz (80 ml)

• 16 cucharadas soperas de perejil fresco, previamente lavado y desinfectado (finamente picado)

• 8 cucharadas soperas albahaca fresca, previamente lavada y desinfectada (finamente picada)

• 5 dientes de ajo sin cáscara, de tamaño regular

• Ají (chile de árbol seco) en polvo -opcional-

• Pimienta gorda (en polvo o entera), al gusto

• Sal (al gusto)


Utensilios:

• Licuadora 

• Recipiente de vidrio (con capacidad de 500 ml) 

• Cuchara de madera 

• Frasco de vidrio esterilizado (con capacidad de 400 ml) 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. El ajo con el aceite de oliva y de maíz se licúan, hasta que se forme una mezcla homogénea. En caso de usar el ají, se añade en este momento.

2. Aparte, en el recipiente de vidrio se mezclan el perejil, la albahaca y el vinagre con ayuda de la cuchara de madera.

3. Después se añade la mezcla del paso 1, moviendo suavemente hasta integrar todos los ingredientes.

4. Finalmente se añade la sal y la pimienta al gusto.

Envasado y conservación:

Para envasar la salsa tipo chimichurri se vacía al frasco de vidrio previamente esterilizado y se tapa perfectamente la salsa, dejándola reposar por dos semanas. Este producto se conserva en un lugar fresco, seco y oscuro, se coloca la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

La salsa tiene un tiempo de vida útil de 4 meses, una vez abierto el recipiente se recomienda conservarlo dentro del refrigerador.

Recomendaciones:

• Al seleccionar las hierbas, se deben elegir aquellas que sus hojas estén completas y con un color uniforme y brillante. 

• Para desinfectar las hierbas, se desinfecta agua con dos gotas de cloro por cada litro de agua para dejarla reposar por 20 minutos, se lavan las hierbas con agua limpia hasta quitar toda materia extraña, después se añaden al agua desinfectada y se dejan ahí por 30 minutos. También se puede usar plata coloidal que se consigue en farmacias o autoservicios, siguiendo las instrucciones de uso en la etiqueta.

• Esta salsa es ideal para acompañar algún corte de carne de su preferencia, ya sea asada a la plancha o al carbón. 

• También puede aderezar hamburguesas o pizzas. 

• La salsa se puede consumir después de terminar su elaboración; aunque se recomienda dejar unas dos horas para que se concentre los aromas y sabores de los condimentos. 

• Al dejar reposar la salsa se concentrarán y combinarán los aromas y sabores de los ingredientes, dando un sabor más rico. 

• El ajo se puede agregar al gusto de su paladar.

Ingredientes alternativos:

• El vinagre que se puede usar es de todo tipo; vinagre de manzana, de vino o caña.

Salsa picante tipo botanera

Salsa picante tipo botanera
(Rendimiento: 1 Litro) Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

• 2 tazas de agua

• 40 g de chile de árbol

• 40 g de chile piquín (molido o en polvo)

• 1 taza de jugo de limón

• ½ taza de vinagre

• 5 cucharadas soperas de fécula de maíz

• 4 cucharadas soperas de sal


Utensilios:

• Licuadora

• Comal 

• Frasco de vidrio con capacidad de 1 litro y con tapa (reutilice sus frascos anteriores de salsa) 

• Taza (de preferencia medidora) 

• Cuchara sopera


Procedimiento:

1. Se limpian los chiles de árbol, quitándoles las semillas y las venas.

2. Posteriormente se tuestan en un comal a flama baja, aproximadamente 1 minuto (si consiguió el chile piquín entero, también tuéstelo durante 1 minuto). Espere a que se enfríen un poco. Se pone a hervir el agua y posteriormente se le incorpora la fécula de maíz.

3. Enseguida se vacían todos los ingredientes en la licuadora. Se licúa aproximadamente por 5 minutos. Para verificar que todos los ingredientes estén molidos apague la licuadora. Si no lo están licúe por el tiempo que considere necesario.

Envasado y conservación:

En un frasco previamente esterilizado se vacía el producto aún caliente. Se voltea de cabeza durante cinco minutos, aproximadamente, y luego se enfría bajo el chorro de agua. No olvide colocar al frasco una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Conserve el producto en un lugar fresco y seco.

Caducidad:

La vida de alacena de este producto es de aproximadamente 1 año. Una vez abierto manténgalo en refrigeración y consúmalo de preferencia en un tiempo no mayor de 10 meses.

Aporte nutricional:

Los chiles contienen más vitamina C que los cítricos, pero no contribuyen en mucho para cubrir los requerimientos diarios de esta vitamina, debido a que se consumen en pequeñas cantidades. (Se sabe que la ingesta de apenas 10 mg diarios de esta vitamina evita el escorbuto). Aportan también vitamina A y, en menores cantidades, E, B y B2. La vitamina A nos facilita la visión, así como favorece el crecimiento (especialmente de los huesos). La vitamina E sirvecomo antioxidante e impide la alteración o destrucción de determinados compuestos (como los lípidos). La vitamina B ayuda a obtener energía de los alimentos promoviendo el adecuado metabolismo de azúcares y ácidos grasos. La vitamina B2 es necesaria para mantener la piel sana.

Recomendaciones:

Si usted considera que su salsa es demasiado picante al paladar, le sugerimos que le agregue limón, sal y fécula de maíz, hasta que considere que tenga el sabor y consistencia deseados. Si usted la desea más picante aumente la cantidad de ambos chiles o el que sea de su agrado para la elaboración de este producto.

Salsa de chipotle

Salsa de chipotle
(Rendimiento: 600 g) Tiempo de preparación: media hora

Ingredientes:

• 3 tazas de agua

• 1 taza de vinagre blanco

• 100 gramos de chile chipotle

• 2 cucharadas de aceite vegetal comestible

• 1 cucharada sopera de sal común

• 3 clavos de olor

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo o 2 dientes de ajo medianos

• 1 trozo pequeño de piloncillo o una cucharada cafetera de azúcar

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)

• ¼ de cucharada cafetera de pimienta negra molida

• ¼ de cucharada cafetera de orégano


Utensilios:

• Licuadora 

• 2 cacerolas de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1 Litro 

• Coladera de plástico 

• 2 frascos con tapa y capacidad de ¼ de Litro 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. En dos taza de agua se ponen a cocer los chiles y el trozo de piloncillo hasta que los chiles estén suaves.

2. Se escurren con la coladera y se guarda el agua de cocimiento.

3. Se quitan los rabitos y los chiles se ponen en la licuadora junto con el agua de cocción las especias y la sal. Se muele al gusto.

4. En la cacerola se vierte la salsa y se pone a fuego medio hasta que hierva, agregando el agua restante, el aceite, el vinagre y el ácido cítrico. Se mezcla todo y se deja hervir de nuevo.

Envasado y conservación:

Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación. Se cierran sin apretar las tapas de los frascos y se sumergen en agua caliente durante 20 minutos para esterilizar el producto contado a partir de que el agua vuelva a hervir. Transcurrido este tiempo se sacan los frascos y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chile chipotle de nombre científico Capsicum annum L. dulce Hort, nos proporciona (aunque pequeñas cantidades) proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, niacina, retinol (vitamina A), y particularmente es una fuente importante de ácido ascórbico.

Pepinos encurtidos

Pepinos encurtidos
(Rendimiento: 600 g) Tiempo de preparación: 1 día, 1 hora

Ingredientes:

• Un pepino grande (500g aprox)

• 4 ¼ tazas de agua previamente clorada. o hervida (1.25 L)

• 1 taza de vinagre (250ml)

• 2 cebollitas de cambray

• 2 dientes de ajo enteros y sin cáscara

• 2 ½ cucharadas soperas de sal (30g)

• 1 ½ cucharadas cafeteras de orégano seco (7 g)

• 2 ramitas de mejorana

• 1 ramita de tomillo

Utensilios:
• Cuchillo grande para rebanar 

• Tabla de madera para picar

• Recipiente con tapa y capacidad de 1 Litro 

• Cuchara grande para cocinar 

• Un trozo de tela de 10 x 10 cm (limpio) 

• Colador grande 

• Cacerola de peltre con capacidad de 1 Litro 

• Frasco esterilizado con tapa y capacidad de 750 ml

Procedimiento:

1. Se lava el pepino y se corta en rebanadas de 0.5cm de grosor aproximadamente, con la ayuda del cuchillo y la tabla.

2. En el recipiente de plástico se prepara la salmuera vertiendo 2 tazas de agua y se añade la sal, se mueve con la ayuda de la cuchara hasta que se disuelva. Enseguida se agrega el pepino y se deja reposar por 24 horas en el refrigerador

3. Con la tela se forma un saquito y dentro se colocan el orégano, tomillo y mejorana anudándolo o cosiéndolo para evitar que se salgan.

4. Transcurridas las 24 horas, se sacan los pepinos rebanados y se escurren con la ayuda del colador para enjuagarlos al chorro de agua, dejando que se escurran nuevamente.

5. Mientras en la olla de peltre se añaden 2 tazas de agua y se ponen a fuego alto, en cuanto comience a hervir se añaden los pepinos y se dejan por 3 minutos.

6. Pasado éste tiempo se escurren nuevamente y se vacían al frasco previamente esterilizado

Envasado y conservación:

Los pepinos ya en el frasco se les añade, el ajo, la cebolla y el saquito con las hierbas, cubriéndolos con el vinagre y ¼ de taza de agua, permitiendo la salida de todas las burbujas de aire y dejando un espacio libre mínimo de 1 cm, medido de la boca del frasco hasta el líquido, se coloca la tapa a medio cerrar y se esterilizan a baño María por espacio de 20 minutos, contados a partir de que comience a hervir el agua. Este producto se conserva en un lugar fresco y seco para que se desarrollen y concentren todos los sabores y aromas del encurtido.

Caducidad:

El encurtido elaborado con esta tecnología tiene un periodo de duración de aproximadamente de 6 meses.

Aporte nutricional:

El pepino es una hortaliza que pertenece a la familia de las curcubitáceas, el cual tiene un gran contenido de agua y contiene minerales como el potasio que interviene en la regulación de los líquidos en el organismo y pequeñas cantidades de ácido fólico y vitamina C.

Recomendaciones:

• Con esta tecnología se pueden conservar verduras como nopales, zanahorias, papas, etc.

Ingredientes alternativos:

• Se pueden agregar las hierbas secas enteras sin introducirlas a un saco 

• Se puede variar el sabor a su gusto, agregando mayor ó menor cantidad de especias.

Nopales en escabeche

Nopales en escabeche
(Rendimiento:720g) Tiempo de preparación:1 hora

Ingredientes:

• ½ Kg. de nopales frescos y cortados en tiras

• 4 dientes de ajos enteros y pelados

• 4 granos de pimienta negra

• 3 tazas de agua hervida o clorada

• 3 cáscaras de tomates limpias

• 3 chiles de árbol seco (o al gusto)

• 2 zanahorias lavadas peladas y rebanadas en rodajas

• 2 cucharadas soperas de aceite (20ml)

• 2 ramitas de tomillo y dos hojas de mejorana

• 1 taza de vinagre blanco (250ml)

• 1 cucharada cafetera de sal de mesa (5g)

• 1 hoja de laurel

• ½ cebolla mediana rebanada en aros

• ½ pastilla de ácido cítrico en polvo (cucharada cafetera)* •

*Se consigue en farmacias grandes o droguerías

Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador grande de plástico de orificio mediano 

• Cacerola de aluminio con capacidad de 2 Litros 

• Cuchara grande para cocinar 

• Frasco esterilizado con tapa hermética con capacidad de 750 ml

Procedimiento:

1. En la olla de 2 Litros se colocan 2 tazas de agua y se pone a hervir con flama mediana, una vez que empiece a hervir se agregan los nopales, las cáscaras de tomate, las zanahorias y se deja al fuego por 3 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren con la ayuda del colador y se enjuagan, quitando las cáscaras de tomate.

2. En la cacerola se añade el aceite y se sancocha a fuego bajo la cebolla, el ajo y el chile de árbol, moviendo con una cuchara para evitar que se quemen, cuando la cebolla se vea transparente se agregan los nopales y las zanahorias ya cocidas y escurridas dejando a fuego medio.

3. Mientras, se disuelve la sal y el ácido cítrico en la taza de agua restante y se agrega a la cacerola de los nopales, enseguida se agrega el vinagre, el tomillo, la mejorana, el laurel y la pimienta. Ya que están todos los ingredientes en la cacerola se mueve con la ayuda de la cuchara continuamente dejando hervir todo a fuego bajo durante 20 minutos.

4. Pasado este tiempo se agregan los nopales aún calientes al frasco, dejando un 1cm de espacio entre la boca del frasco y el producto. Eliminando las burbujas que se puedan formar.

Envasado y conservación:

Para esterilizar se tapa el frasco sin apretarlo y se coloca a baño maría en una olla con agua hasta el nivel de los nopales dejando que hierva por 20minutos. Pasado este tiempo se cierra perfectamente, se saca con la ayuda de un trapo seco, se deja enfriar a temperatura ambiente y se conserva en un lugar fresco y seco. Finalmente se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

Los nopales elaborados mediante ésta tecnología tienen una caducidad de 3 meses sin destapar. Una vez abierto el producto necesita refrigeración, teniendo una duración de 2 meses.

Aporte nutricional:

100g de nopales aportan 27 kilocalorías, 3.5g de fibra, 1.7g de proteínas, 0.3g de grasas, minerales como hierro (1.6 miligramos) y calcio (93 miligramos) vitamina A (260 microgramos), B (0.12 miligramos) y C (8 miligramos).

Recomendaciones:

• Aprovechar el nopal en temporada, los meses de febrero a agosto

• Los nopales en escabeche se pueden acompañar con diferentes tipos de carnes, como bistec, cecina o pollo.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregar además de las zanahorias, coliflores ó alguna otra verdura de su preferencia.

Mermelada de menta

Mermelada de menta
(Rendimiento: 1800 g) Tiempo de preparación: 30 minutos aprox.

Ingredientes:

• 6 tazas de azúcar

• 6 tazas de agua

• 6 limones medianos (exprimirlos y ocupar solamente el bagazo, a partir de estos se obtiene la pectina que le dará la consistencia a la mermelada)

• ½ taza de hojas de menta (finamente picados)

• ½ taza de vinagre (el de su preferencia)

Utensilios:

• Recipiente de aluminio con capacidad de 3 Litros 

• Cuchara sopera de acero inoxidable 

• Cuchillo (de preferencia que tenga dientes de sierra) 

• 2 frascos de vidrio de 1000 g

 

• 1 pedazo de tela de 30 x 30 cm (de preferencia manta)

Procedimiento:

1. Utilizaremos un pedazo de manta para colocar el bagazo de los limones, una vez colocados haga un nudo a la manta formando un saquito.

2. En un recipiente de aluminio mezclaremos el agua, el vinagre y el azúcar, y movemos vigorosamente hasta que se disuelva el azúcar. Posteriormente agregamos la menta, previamente lavada, y agitamos con la cuchara hasta que la menta este distribuida en la mezcla.

3. Colocamos la mezcla al fuego con flama alta hasta que hierva. Una vez que comenzó a hervir, colocamos el saquito y lo dejamos ahí, se baja la flama a fuego medio, esperando a que empiece a gelificar, para lo cual es necesario no mover continuamente la mezcla.

4. Al paso de 15 a 20 minutos hay que verificar cada minuto la consistencia de la mermelada, para lo cual introducimos la cuchara, si se observa el fondo de la cacerola es que la consistencia de la mermelada es la adecuada. Otra forma de verificar que la consistencia de la mermelada es la adecuada, es colocar en un vaso con agua una gota de la mermelada, si esta se va al fondo es que ya esta lista, de lo contrario tiene que permanecer en el fuego por más tiempo. Por último retiramos el saquito y envasamos inmediatamente.

Envasado y conservación:

Se coloca la mermelada aún caliente en el frasco (perfectamente limpio y seco), o se reparte en dos frascos de menor capacidad (procure llenar hasta 1cm antes del borde del frasco) Una vez envasado el producto se recomienda colocarlo en un lugar fresco y seco. Es importante colocarle al frasco o frascos una etiqueta que contenga como información el nombre del producto, la fecha de elaboración y la duración aproximada.

Caducidad:

La vida de alacena de la mermelada sin abrir será de un año. Una vez abierto se recomienda que la mermelada se consuma en un periodo no mayor de seis meses, ya que es el tiempo en el que se puede garantizar que la mermelada se encuentra en buen estado.

Aporte nutricional:

El alto contenido de azúcar en la mermelada nos aporta una cantidad elevada de carbohidratos, que son la principal fuente de obtención de energía del cuerpo humano, lo cual es benéfico para personas muy activas y niños principalmente.

Ingredientes alternativos:

Se puede sustituir la pectina con base en limón por pectina con base en naranja o manzana, en el caso de la naranja se sigue el mismo procedimiento que las pectinas obtenidas partir del limón (3 naranjas grandes), para la manzana se utilizan las cáscaras de dos manzanas grandes. También puede preparar con éste procedimiento una exquisita mermelada de yerbabuena.

Fajitas de pollo en escabeche

Fajitas de pollo en escabeche
(Rendimiento 750 g) Tiempo de preparación : 1 día

Ingredientes:

1 Kg. de pechuga deshuesada en bistecs

½ Kg. de sal

2 Litros de agua hervida o clorada

2 tazas de azúcar (480 g)

1 diente de ajo por cada pieza de pechuga aplanada

1 cebolla grande rebanada en media luna

1 ½ Litro de vinagre blanco

1 manojo de hierbas de olor

2 cucharadas soperas de orégano molido

Utensilios:

* Recipiente de vidrio o plástico con tapa con capacidad de 2 Litros 

* Olla de peltre con capacidad de 2 Litros 

* Cuchara para cocinar 

* Tabla para picar 

* Cuchillo 

* Frasco ancho con tapa esterilizado con capacidad de 1 ½ Litro 

* Olla de peltre o acero inoxidable para baño maría con capacidad de 4 Litros 

* Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la olla se vierte el agua fría y se diluyen el azúcar, la sal y ½ Litro de vinagre para preparar una salmuera.

2. Por otro lado se lavan las pechugas al chorro del agua, con ayuda de la tabla y el cuchillo se cortan en fajitas de aproximadamente 3 cm de ancho.

3. A la salmuera se le agregan el orégano y medio manojo de las hierbas de olor moviendo constantemente, enseguida se agrega la carne de manera que quede totalmente bañada de la salmuera, posteriormente se añaden los dientes de ajo y la cebolla.

4. Se tapa el recipiente y se deja reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido este tiempo se saca el pollo de la salmuera y se enjuaga bajo el chorro de agua retirando el ajo y la cebolla

Envasado y conservación:

Se acomodan las piezas de pollo en el frasco limpio junto con la otra mitad de hierbas de olor y el vinagre restante dejando libre un centímetro de espacio, entre la superficie del líquido y el borde del frasco. Se tapa el frasco sin apretar y se coloca en la olla grande con suficiente agua, para que cubra el cuello del frasco, se pone a fuego alto y se deja hervir durante 20 minutos. 

Pasado este tiempo se retira del fuego, se saca el frasco, con cuidado de no quemarse y se cierra fuertemente. Se seca y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Una vez abierto el frasco es recomendable guardarlo en el refrigerador.

Caducidad:

Las fajitas de pollo en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen un periodo de duración de aproximadamente 3 meses. Una vez abierto necesitará refrigeración.

Aporte Nutricional:

Las fajitas de pollo en escabeche aportan una gran cantidad de proteínas, aminoácidos y grasas. Las grasas de este tipo de carne producen entre 23 y 50% por ciento de las calorías que aporta este alimento, además favorece el aprovechamiento de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Recomendaciones:

1. Procure que el grosor del aplanado de las pechugas no sea menor de 5 mm de grueso, para evitar que se desbarate la carne durante el procedimiento. 

2. Las fajitas se pueden consumir como botanas, para la elaboración de ensaladas ó para acompañar otros platillos.

Encurtido

Encurtido
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 13 horas

Ingredientes:

• ½ kg de verdura (de su preferencia)

• 2 L de agua hervida o clorada

• 12 cucharadas soperas de sal común

• 2 tazas de vinagre blanco


Utensilios:

• Frasco esterilizado de 1 Litro 

• Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros 

• Escurridor 

• Cuchara sopera

Procedimiento:

1. Se lava la verdura con agua hervida o clorada para eliminar la tierra o basura.

2. En la cacerola se vierten los 2 litros de agua junto con sal y se agita con la ayuda de una cuchara hasta que se disuelva.

3. Se agrega la verdura al agua salada y se deja reposar por 12 horas de preferencia en el refrigerador.

4. Transcurrido el tiempo de reposo, se retira la salmuera y se enjuagan las verduras a chorro de agua.

5. Una vez escurridas, se escaldan en agua hirviendo por espacio 3 min.

Envasado y conservación:

El envasado de las verduras se realiza colocándolas en un frasco de vidrio previamente esterilizado de manera que queden lo más compacta posible, después las cubrimos con el vinagre, permitiendo la salida de todas las burbujas de aire; también es muy importante dejar un espacio libre de aproximadamente 1 cm de espacio libre medido desde la boca del frasco hasta la superficie del vinagre, se procede a cerrar el frasco y se almacena en un lugar fresco y seco para que se desarrollen y se concentren todos los sabores y aromas del encurtido.

Caducidad:

El encurtido elaborado con esta tecnología tiene un periodo de duración de aproximadamente 8 meses.

Aporte nutricional:

Las verduras preparadas en encurtidos son principalmente ricas en minerales como calcio que nos ayuda en el fortalecimiento de los huesos, potasio que controla la actividad de las células y de los nervios y sodio que ayuda a regular el equilibrio de los líquidos del organismo y algunas vitaminas como ácido ascórbico, retinol y algunas otras en pequeñas cantidades.

Ingredientes alternativos:

Con esta tecnología se pueden conservar cualquier tipo de verdura como zanahorias, nopales papas, etc.

Chilorio

Chilorio
(Rendimiento: 325g ) Tiempo de preparación 2.5 horas

Ingredientes:

• ½ kg de espaldilla de cerdo en trozos medianos

• 1 taza de agua hervida o clorada

• 3 chiles pasilla sin semilla y limpios (24g)

• 4 dientes de ajos chicos sin cáscara

• 50 g de manteca de cerdo

• ½ cucharada cafetera de orégano seco

• ½ cucharada cafetera de pimienta negra entera (10 pzas.)

• 1/8 de cucharada cafetera de cominos enteros

• 1/3 de taza de vinagre blanco (80 ml)

• ½ cucharada cafetera de sal

Utensilios:

• Olla de peltre con tapa y de capacidad de 2 litros 

• Olla de peltre con tapa y de capacidad de ½ litro 

• Licuadora 

• Cacerola de peltre con capacidad de 1 litro 

• Pala de madera para cocinar

• Frasco de vidrio con tapa hermética previamente esterilizado con capacidad de 1 litro 

• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la olla de peltre de 2 litros se pone a cocer la carne con suficiente agua limpia, (35 minutos aprox), hasta que se pueda deshebrar fácilmente.

2. Pasado el tiempo de cocción, se retira la olla del fuego, se escurre la carne y se deja enfriar, ya fría se deshebra.

3. Aparte se ponen a cocer los chiles en la olla de peltre de ½ litro con la taza de agua, se tapa y se deja por 15 minutos aproximadamente, hasta que estén suaves.

4. Los chiles ya cocidos se vacían en la licuadora junto con el agua de cocción, los ajos, cominos, orégano, pimienta, vinagre y se licúan hasta formar una salsa qué se reserva para su uso posterior.

5. Aparte, en la cacerola de 1 litro se vierte la manteca y se calienta a flama baja por 10 minutos, ya caliente se añade la carne deshebrada. Se mueve con ayuda de la pala , dejando que se fría, sin dejar que ésta se dore

6. Inmediatamente se agrega la salsa a la carne y se deja sazonar con la sal a fuego medio, por 30 minutos aproximadamente, hasta que tome buen sabor, que la salsa espese y seque. Pasado este tiempo se retira del fuego.

Envasado y Conservación:

El Chilorio aún caliente se vacía al frasco esterilizado dejando un espacio mínimo de 1cm entre la boca del frasco y el contenido y, se coloca la tapa en el frasco sin apretar. El frasco se coloca en un baño María cuando el agua empiece a hervir, el agua debe llegar al nivel del contenido y se deja por espacio de 30 minutos. Pasado el tiempo de esterilización se tapa el frasco perfectamente, se saca del agua con cuidado y se deja enfriar a temperatura ambiente. Finalmente se coloca la etiqueta escribiendo nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El Chilorio debe conservarse en refrigeración o un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El Chilorio elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 3 meses en refrigeración. Después de abierto el frasco debe consumirse en un tiempo no mayor de un mes.

Aporte nutricional:

El chilorio es rico en proteínas gracias a que su ingrediente principal -carne de cerdo- las contiene. Las proteínas son esenciales para la formación del tejido muscular en el cuerpo. Además, el chile pasilla proporciona betacarotenos que ayudan a fortalecer al sistema de defensas del cuerpo.

Recomendaciones:

• Con el Chilorio puede preparar tortas, tacos, quesadillas u otros guisos. 

• Puede dejar trozos pequeños a la hora de deshebrar la carne.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir el orégano y cominos enteros por su presentación en polvo a su gusto. 

• Puede sustituir el chile pasilla por chile ancho en la misma cantidad

Chiles jalapeños en vinagre

Chiles jalapeños en vinagre
(ESCABECHE) (Rendimiento: 1Kg) Tiempo de Preparación: 30 minutos

Ingredientes:

• 500 g de chiles jalapeños lavados y partidos al gusto

• 4 zanahorias medianas en rodajas

• ½ cabeza de ajo pelada (4 dientes aprox.)

• ½ cebolla mediana en rodajas

• 1 taza de agua hervida o clorada

• 1 taza de vinagre blanco

• 5 piezas de pimienta gorda

• 2 hojas de laurel

• 2 ramitas de tomillo

• 2 ramitas de mejorana

• 1 cucharada cafetera de sal de mesa

• 1 cucharada cafetera de azúcar

Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros (para el escaldado) 

• Recipiente de peltre o acero inoxidable de 1 Litro (para el escabeche) 

• Recipiente de peltre de 2 Litros (para baño María) 

• Cuchara de acero inoxidable o pala de madera 

• Frasco de vidrio con tapa, esterilizado con capacidad de 1 Litro 

• Cuchillo de acero inoxidable

Procedimiento:

1. Se coloca al fuego un recipiente de peltre o acero inoxidable con suficiente agua (aproximadamente 2 tazas de agua) para cubrir la verdura.

2. Cuando el agua esté hirviendo, se sumerge la verdura por espacio de 3 minutos contado a partir de que el agua comience a hervir nuevamente.

3. Una vez transcurrido este tiempo, se ponen nuevamente a escurrir los chiles y la verdura, y se dejan enfriar (aproximadamente 10 minutos).

4. El escabeche se prepara colocando una taza de agua y una taza de vinagre en una cacerola de acero inoxidable junto con la sal y el azúcar, se mezcla con una cuchara y se coloca al fuego hasta que hierva.

Envasado y conservación:

El envasado se efectúa colocando los chiles y las verduras preparadas junto con las hierbas de olor y la pimienta dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente y con ayuda de un cuchillo se saca el aire que pueda tener el interior del frasco, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido. Se coloca la tapa y se cierra “al llegue”. Se sumergen los frascos en un recipiente de peltre que contenga agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca el frasco, se seca y se deja enfriar a temperatura ambiente para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Los chiles jalapeños en escabeche elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 1 año.

Aporte nutricional:

El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.

Ingredientes alternativos:

Con esta formulación, usted también puede sustituir los chiles jalapeños por chiles serranos o cuaresmeños. También puede agregar otras verduras como papas, coliflor, cebollitas cambray y calabacitas al gusto.

Champiñones en escabeche

Champiñones en escabeche
(Rendimiento: 1 Kg) Tiempo de preparación: 30 min

Ingredientes:

½ kg de champiñones

¼ de zanahorias

4 dientes de ajo

½ cebolla en rodajas

6 cucharadas soperas de sal

1 cucharada sopera de azúcar

1 taza de agua hervida o clorada

1 taza de vinagre blanco

8 pimientas negras

4 ramitas de mejorana

4 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

1 cucharada de ácido cítrico *

* Se consigue en farmacias grandes


Utensilios:

• Olla de peltre o acero inoxidable de 2 Litros (para lavado y escalde)

• Cuchara sopera Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 Litro previamente esterilizado 

• Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros (para esterilizado)

Procedimiento:

1. Se lavan los champiñones y las zanahorias con agua con sal (una cucharada de sal por cada litro de agua) para evitar que se obscurezcan durante el almacenamiento.

2. Una vez limpios los champiñones y las zanahorias se colocan en una olla de 2 L con agua hirviendo para escaldarlos durante aproximadamente 10 min (esta agua deberá contener 3 cucharadas de sal por cada litro de agua y una cucharada de ácido cítrico)

3. Transcurrido el tiempo de escalde escurrimos los champiñones y los llevamos a un recipiente que contenga agua fría.

4. Mientras tanto preparamos el escabeche colocando en una cacerola con capacidad de 2 L una taza de agua, una taza de vinagre, 2 cucharadas soperas de sal, una cucharada sopera de azúcar y la llevamos al fuego para que hierva.

Envasado y conservación:

El envasado se realiza colocando los champiñones, las hierbas de olor y los condimentos junto con la zanahoria en un frasco de vidrio de manera que queden lo más compacto posible, posteriormente cuando el escabeche esté hirviendo, se adiciona al frasco procurando dejar un espacio libre de aproximadamente 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta la superficie del escabeche. Se tapa el frasco “al llegue” y ahora se esteriliza el producto, esto se realiza colocando el frasco en una olla con agua hirviendo por espacio de 20min. Transcurrido el tiempo de esterilización, se cierra bien el frasco, se saca del agua y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se guarda en un lugar fresco y seco.

Caducidad:

Los champiñones elaborados con esta tecnología tienen un periodo de duración de aproximadamente 8 meses.

Aporte nutricional:

Los champiñones son una rica fuente de minerales como sodio que nos ayuda a regular el equilibrio de los líquidos en el organismo, potasio que controla la actividad de las células y algunas vitaminas como piridoxina que interviene en el metabolismo de las proteínas y en la producción de glóbulos rojos y niacina que contribuye al buen funcionamiento del sistema digestivo y estimula el sistema nervioso.

Ingredientes alternativos:

Con esta tecnología además de champiñones se pueden conservar otras verduras como chiles, zanahorias, calabacitas, papas, etc.

Carne en adobo

Carne en adobo
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes:

• 1 kg de pulpa de res o cerdo en trozos medianos, limpia de gordos y bien lavada

• ½ litro de agua hervida o clorada

• 5 chiles guajillo desvenados y remojados

• 2 chiles anchos desvenados y remojados

• 3 cucharadas soperas de aceite vegetal

• ¼ de taza de vinagre blanco

• 2 cucharadas cafeteras de sal

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta molida

• ½ cucharada cafetera de tomillo molido

• 1 cucharada cafetera de comino molido

• ½ cucharada cafetera de orégano molido

• 2 clavos de olor


Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 Litros 

• Licuadora 

• Olla con capacidad de 3 Litros para baño María 

• Sartén con capacidad de 1 Litro

• Colador de orificio mediano 

• Cuchara grande de cocina 

• 2 frascos de vidrio con capacidad de medio litro c/u y con tapa de cierre hermético, ambos previamente esterilizados 

• 2 etiquetas adheribles

Procedimiento:

1. El agua se pone a calentar en la cacerola se añade el agua, ,una vez que ha empezado a hervir, se agrega la carne, dejando cocer por una hora y media. Transcurrido este tiempo, se agrega la sal y se deja cocer 10 minutos más.

2. En el vaso de la licuadora se agregan los chiles, el vinagre, una taza de caldo donde se coció la carne, el ajo y la cebolla, licuando hasta obtener una pasta muy fina.

3. Después, a flama media se pone a calentar el aceite en la sartén, ya caliente, se vierte el adobo (haciéndolo pasar por el colador), el comino, pimienta, tomillo, orégano y clavos de olor, dejando sazonar por 5 minutos.

4. La carne, se separa del caldo y se agrega a la sartén. Finalmente, con la cuchara, se mezclan todos los ingredientes y se deja sazonar durante 10 minutos.

Envasado y conservación:

Una vez sazonada la carne en el picante, se vacía a los frascos en partes iguales y después el adobo aún caliente, evitando la formación de burbujas; debe dejarse un espacio mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el contenido, se tapan sin apretar y se colocan a baño María en una olla con agua suficiente, de manera que esta cubra hasta el cuello de cada frasco. Para esterilizar se dejan hervir durante 30 minutos contados a partir de que el agua hierva. Después, se sacan con cuidado y se cierran perfectamente, se dejan enfriar a temperatura ambiente y por último se colocan las etiquetas indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad para conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El producto elaborado con esta tecnología se conservará sin abrir el envase, hasta por tres meses;, una vez abierto, se debe conservar el refrigeración y consumirse dentro de los siete días siguientes.

Aporte nutricional:

La carne es buena proveedora de proteína que es fundamental para la formación y crecimiento de tejidos y músculos. El chile ancho y guajillo son fuente de hierro y vitaminas (A, C y B3), indispensables para la asimilación de proteínas y fortalecimiento de las defensas en nuestro organismo.

Recomendaciones:

• Debe tenerse especial cuidado en la selección de la carne, observando su textura (firme y elástica al tacto), su color (brillante, rosa o rojo claro) y su olor característico. 

• Recuerde que el tiempo de cocción dependerá de la frescura de la carne y del tamaño de los trozos, por lo que se recomienda que sean de pequeños a medianos para que el tiempo de cocción no sea mayor y esta sea uniforme. 

• Si quedan burbujas de aire al envasar, estas se eliminan con la ayuda de un cuchillo, pues de lo contrario el tiempo de conservación disminuirá. 

• Si desea que el adobo sea más picoso, puede agregar 1 chile morita junto con los demás chiles.

Modo de preparación:

1. En una cacerola, se vierte el contenido del frasco con una o dos tazas de agua hervida o clorada. 2. Se deja hervir y se verifica la cantidad de sal. 3. Puede acompañar este platillo con verduras cocidas como chícharos, zanahorias y papas partidas en cuadritos, etc.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir el ajo en polvo por ½ cabeza de ajo fresco (de tamaño regular) y la cebolla en polvo por ½ cebolla fresca mediana. 

• En el caso de usar carne de puerco, se puede combinar dos partes de pulpa con una parte de costilla y en el caso de la carne de res combinar la pulpa con chambarete sin hueso.

Aderezo tipo francés

Aderezo tipo francés
(Rendimiento: 150 ml) Tiempo de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

• ½ taza de agua hervida o clorada

• 1/3 de taza de aceite vegetal comestible (80ml)

• 10 cucharadas soperas de vinagre blanco (40ml)

• 1 ½ cucharadas cafeteras de azúcar blanca

• 1 cucharada sopera de fécula de maíz*

• 1 cucharada cafetera de paprika** (pimentón en polvo)

• ¾ de una cucharada cafetera de cebolla en polvo**

• ½ cucharada cafetera de mostaza en polvo**

• ½ de cucharada cafetera de pimienta blanca en polvo**

• ½ cucharada cafetera de sal de mesa

• ¼ de cucharada cafetera de ajo en polvo**

• ¼ de cucharada cafetera de ácido ascórbico***(o la mitad de una pastilla de Vitamina C de 500 mg hecha polvo)

* Se consigue en tiendas de materias primas ** Se consigue en locales de chiles secos o autoservicios *** Se consigue en farmacias grandes o droguerías

Utensilios:

• Tazón de vidrio con capacidad de 500 ml • Batidora o tenedor • Taza medidora • Cuchara sopera • Cacerola pequeña • 1 frasco de vidrio con tapa con capacidad de 250 ml, previamente esterilizado • Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En el tazón se agregan el aceite y el vinagre se integran con la ayuda de la batidora o tenedor, una vez que haya tomado un color blanco se añaden poco a poco los siguientes ingredientes: la cebolla, el ajo, la mostaza, la pimienta, la paprika, el azúcar y la sal sin dejar de batir hasta que se integren.

2. Después, en la taza se añade el agua y la fécula de maíz moviendo con la cuchara hasta que se diluya, ya diluida se pone al fuego en la cacerola y se calienta, se mueve hasta que tome una consistencia espesa (1 minuto aproximadamente) y se retira del fuego para dejar que se enfríe.

3. Cuando la fécula esté tibia se añaden 5 cucharadas cafeteras de ésta a la mezcla del paso número 1 y se bate para espesar el aderezo, finalmente se agrega el ácido ascórbico y se bate por 30 segundos más.

Envasado y conservación:

El aderezo se vacía al frasco y se cierra perfectamente, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad. Este producto se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El aderezo elaborado mediante ésta tecnología tiene una caducidad de 1 mes a partir de la fecha de elaboración.

Aporte Nutricional:

Los aderezos aportan a la dieta calorías debido al contenido de grasas vegetales y azúcares, por cada 100g se consumen 143.52 Kcal., que aportan la energía para realizar las actividades diarias

Recomendaciones:

• Con este aderezo puede dar un mejor sabor a sus ensaladas o platillos con carne. Puede variar el sabor de su aderezo tipo francés al aumentar o disminuir la cantidad de especias.