Paté

Paté
(Rendimiento: 450 g, aprox.) Tiempo de preparación: 10 horas

Ingredientes:

• 100 g de hígado (de res o cerdo), limpio y en trozos pequeños

• 100g de carne molida (de res o cerdo, según sea el tipo hígado)

• 200 g de lardo de cerdo* o papada de cerdo* congelado, cortado en trozos pequeños

• 1 ½ tazas de agua hervida o clorada. para la mezcla

• 2 litros de agua hervida o clorada., para la cocción del paté

• 4 cubos de hielo (picado)

• 4 cucharadas cafeteras de fécula de maíz**

• 1 ½ cucharadas cafeteras rasas de sal de mesa

• 1 cucharada cafetera de pimienta

• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de azúcar

• 1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (Ácido ascórbico)***

• La punta de una cucharada sopera de nitrito de sodio**** o media cucharada cafetera de sal de cura****

* Se consigue en tocinerías 

** Se consiguen en supermercados o locales de harinas 

*** Se consigue en grandes farmacias **** Se consigue en abastecedoras para empacadoras


Utensilios:

• Olla con tapa y con capacidad de 2 litros 

• Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de ½ litro 

• Cuchara sopera 

• Licuadora o procesador de alimentos 

• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y capacidad de un litro 

• Olla con tapa y capacidad de tres litros 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. En la olla de dos litros se añade la taza y media de agua y se pone al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja ahí por cinco minutos, después de este lapso se deja enfriar.

2. Mientras se enfría, en el recipiente de medio litro se añade la fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, la vitamina y el nitrito de sodio y se mueve con la ayuda de la cuchara sopera para que se combinen los ingredientes.

3. En la licuadora se vierte el hígado ya frío, la carne molida y el lardo, se pone a funcionar a velocidad media y, poco a poco se agregan los condimentos del paso dos, moliendo hasta que se incorporen a la carne, en este momento se añade poco a poco el hielo ya picado.

4. Una vez que se forme una pasta homogénea, se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador por ocho horas.

5. Pasado este lapso, se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego, una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente, el agua deberá cubrir el recipiente y se tapará la olla para que se cueza por 10 minutos, asegurándose que no entre agua al recipiente.

Envasado y Conservación:

Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede dejarse en el mismo recipiente y deberá conservarse en refrigeración, después de dos horas estará listo para su consumo; se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una vida útil de un mes, siempre y cuando se conserve en refrigeración.

Aporte nutricional:

El hígado es fuente de vitamina A, potasio, zinc, sodio y alto contenido en proteínas, su contenido de colesterol es de 300 mg por cada100 g de hígado, por lo que se recomienda comerlo dos veces por mes, ya sea de cerdo o res. Al consumir una ración de 20 g (dos cucharadas soperas) del paté elaborado con esta técnica consumirá 23 mg, aproximadamente de colesterol, dosis ideal para consumirla regularmente.

Recomendaciones:

1. Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios e ingredientes deben estar completamente limpios. 

2. Puede agregar a la pasta chile de árbol en polvo (un cuarto de cucharada cafetera), o bien al momento de moler la carne, dos chiles chipotles en vinagre, así se le dará un sabor picante. 

3. Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre, como sustancia tóxica y colocarse fuera del alcance de los niños. 

4. Se puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico al envasar.

Longaniza

Longaniza
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.

Ingredientes:

• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.

• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***

• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.

• 4 cucharadas soperas de vinagre.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio**.

• 1 pizca de nitrito de sodio** o sal de cura**.

• 3 metros de tripa sintética** para longaniza.

*Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios. 

**Se consigue con proveedoras de empacadoras. 

***Se consigue en rastros o tocinerías.


Utensilios:

• Recipiente pequeño de plástico o vidrio. 

• Cuchara sopera. 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros. 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Embudo. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Trozo de tela de algodón (50 cm x 100 cm).


Procedimiento:

1. En el recipiente pequeño se disuelve el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.

2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejándola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a embutir la pasta.

6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizándola, la pasta se vacía al embudo hasta la mitad de su capacidad, se bajan de 10 a

12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.

7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.

8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.

9. Así se deja madurar de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

Envasado y Conservación:

La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermético y se conserva en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así se prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

Aporte nutricional:

La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.

Recomendaciones:

• Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxico.

Verduras en escabeche

Verduras en escabeche
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

• 100 g de chiles frescos de su preferencia

• 100 g de zanahorias

• 100 g de calabacitas

• 100 g de coliflor

• 100 g de champiñones

• 1 cebolla en rodajas

• 2 dientes de ajo

• ¼ de taza de aceite

• 1 taza de agua hervida

• ½ cucharada de sal

• 1 taza de vinagre

• Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico*

* Se consigue en tiendas de materias primas grandes


Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador 

• Sartén 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se pican al gusto. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con agua fría.

2. En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se añaden las verduras.

3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua, la sal y el ácido cítrico. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.

4. El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra “al llegue”.

5. Se sumergen los frascos cerrados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos. Finalmente se tapan bien y se dejan enfríar a temperatura ambiente.

Envasado y conservación:

Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

La mayor parte de las verduras son altas en agua y bajas en proteína y grasas; además son fuente importante de carbohidratos dentro de los que se encuentra la fibra, especialmente en las verduras consumidas crudas en forma de ensaladas.

Recomendaciones:

Al seleccionar las verduras se recomienda escoger las que estén de temporada, ya que son las más baratas y de una calidad generalmente óptima. Observan su textura mediante su color y textura firme; cuando la verdura ya no está tierna tiene los tejidos gruesos y duros lo que hace más difícil el ablandamiento y la preparación de la misma, además que, requiere más tiempo de cocción y prolonga el tiempo de digestión.

Salsa picante tipo botanera

Salsa picante tipo botanera
(Rendimiento: 1 Litro) Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

• 2 tazas de agua

• 40 g de chile de árbol

• 40 g de chile piquín (molido o en polvo)

• 1 taza de jugo de limón

• ½ taza de vinagre

• 5 cucharadas soperas de fécula de maíz

• 4 cucharadas soperas de sal


Utensilios:

• Licuadora

• Comal 

• Frasco de vidrio con capacidad de 1 litro y con tapa (reutilice sus frascos anteriores de salsa) 

• Taza (de preferencia medidora) 

• Cuchara sopera


Procedimiento:

1. Se limpian los chiles de árbol, quitándoles las semillas y las venas.

2. Posteriormente se tuestan en un comal a flama baja, aproximadamente 1 minuto (si consiguió el chile piquín entero, también tuéstelo durante 1 minuto). Espere a que se enfríen un poco. Se pone a hervir el agua y posteriormente se le incorpora la fécula de maíz.

3. Enseguida se vacían todos los ingredientes en la licuadora. Se licúa aproximadamente por 5 minutos. Para verificar que todos los ingredientes estén molidos apague la licuadora. Si no lo están licúe por el tiempo que considere necesario.

Envasado y conservación:

En un frasco previamente esterilizado se vacía el producto aún caliente. Se voltea de cabeza durante cinco minutos, aproximadamente, y luego se enfría bajo el chorro de agua. No olvide colocar al frasco una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Conserve el producto en un lugar fresco y seco.

Caducidad:

La vida de alacena de este producto es de aproximadamente 1 año. Una vez abierto manténgalo en refrigeración y consúmalo de preferencia en un tiempo no mayor de 10 meses.

Aporte nutricional:

Los chiles contienen más vitamina C que los cítricos, pero no contribuyen en mucho para cubrir los requerimientos diarios de esta vitamina, debido a que se consumen en pequeñas cantidades. (Se sabe que la ingesta de apenas 10 mg diarios de esta vitamina evita el escorbuto). Aportan también vitamina A y, en menores cantidades, E, B y B2. La vitamina A nos facilita la visión, así como favorece el crecimiento (especialmente de los huesos). La vitamina E sirvecomo antioxidante e impide la alteración o destrucción de determinados compuestos (como los lípidos). La vitamina B ayuda a obtener energía de los alimentos promoviendo el adecuado metabolismo de azúcares y ácidos grasos. La vitamina B2 es necesaria para mantener la piel sana.

Recomendaciones:

Si usted considera que su salsa es demasiado picante al paladar, le sugerimos que le agregue limón, sal y fécula de maíz, hasta que considere que tenga el sabor y consistencia deseados. Si usted la desea más picante aumente la cantidad de ambos chiles o el que sea de su agrado para la elaboración de este producto.

Salsa picante en aceite

Salsa picante en aceite
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 30 min.

Ingredientes:

• 50 g de chile de árbol seco 

• 1 cucharada sopera de ajo picado 

• 4 pimientas negras enteras 

• ¼ de cucharada cafetera de tomillo 

• ¼ de cucharada cafetera de orégano 

• 1 taza de aceite vegetal


Utensilios:

• Molcajete o licuadora 

• Sartén 

• Taza medidora 

• Cuchara sopera 

• Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 Litro esterilizado


Procedimiento:

1. En el molcajete o licuadora se ponen los chiles, la pimienta, el tomillo, el orégano y se muelen al gusto.

2. En una sartén a fuego bajo, se coloca ¼ de taza de aceite y cuando esté caliente se acitrona el ajo y se agrega la mezcla de chile de árbol integrando todo muy bien.

3. Cuando empiece a dorar se agrega el aceite restante y se deja a fuego bajo durante 10 min.

Envasado y conservación:

Se envasa la salsa caliente en el frasco esterilizado, se cierra muy bien y se aprieta la tapa. Se deja enfriar a temperatura ambiente. Se guarda en la alacena.

Caducidad:

El producto elaborado con esta tecnología tiene una duración de aproximadamente 8 meses. Una vez abierto necesita refrigeración.

Aporte nutricional:

Las salsas son una fuente importante de vitaminas tales como el retinol y ácido ascórbico, también contienen calcio y hierro en pequeñas cantidades que ayudan en el fortalecimiento de los huesos y al crecimiento.

Ingredientes alternativos:
Con esta tecnología se puede sustituir los chiles de árbol por guajillo, morita, etc, además se le puede adicionar cebolla en rajas.

Salsa mexicana

Salsa mexicana
(Rendimiento: 550 g) Tiempo de Preparación: media hora

Ingredientes:

• ½ kg de tomate

• 10 chiles verdes

• 3 dientes de ajo

• ½ cebolla 

• Sal al gusto

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)


Utensilios:

• Licuadora o picadora 

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 1 Litro 

• Cucharón 

• Cacerola con capacidad de 1 Litro 

• 2 frascos con tapa y capacidad de ¼ de Litro 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. En la olla con agua hirviendo, se colocan los tomates, el chile, el ajo y la cebolla. Se dejan cocer por 10 minutos y se vacían en un recipiente con agua fría.

2. Se muele la salsa, en la licuadora o picadora al gusto.

3. Se coloca la salsa en una cacerola, se le agrega el ácido cítrico y se calienta hasta que hierva, añadiendo la sal y moviendo constantemente.

Envasado y conservación:

Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación. Se tapan sin apretar la tapa del frasco y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chile proporciona (aunque pequeñas cantidades) proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, niacina, retinol (vitamina A), y particularmente es una fuente importante de ácido ascórbico.

Salsa de tomate

Salsa de tomate
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: media hora

Ingredientes:

• 1 kg de tomate rojo y maduro

• 12 chiles serranos desvenados y en rajas

• El jugo de ½ limón

• 3 clavos de olor

• 2 granos de pimienta negra

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)


Utensilios:

• Coladera

• Cacerola de peltre con capacidad de 1 Litro 

• Cuchara mediana de acero inoxidable 

• 2 frascos con tapa y capacidad de ½ Litro 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se asan y precuecen los tomates para quitarles la piel. Es recomendable pelarlos ya que se evita la humedad del precocido.

2. Se pasan los jitomates a través de la coladera para hacerlos puré.

3. El puré se cuela por segunda vez.

4. En la cacerola se pone a hervir a fuego lento.

5. Se agregan los clavos y la pimienta para condimentarlo y 4 ó 5 gotas de jugo de limón, así como los chiles y el ácido cítrico.

6. Se deja hervir todo durante 10 minutos a fuego bajo.

7. Ya lista la salsa, se cuela nuevamente para separar las espacies y las rajas.

Envasado y conservación:

Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación. Se tapan sin apretar la tapa del frasco y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

El tomate de nombre científico Licopersicum esculentum Mill, nos proporciona principalmente vitaminas y minerales.

Recomendaciones:

• También puede hacerla con tomate verde, pero sin agregar el jugo de limón ya que si es así se obtendrá un producto demasiado ácido. 

• Aproveche que el tomate se encuentra a precio accesible de mayo hasta agosto y elabore el puré para contar con tomate en los tiempos en que se encarece este alimento. Recuerde que puede utilizar también el tomate que se ha madurado en casa.

Nopales en escabeche

Nopales en escabeche
(Rendimiento:720g) Tiempo de preparación:1 hora

Ingredientes:

• ½ Kg. de nopales frescos y cortados en tiras

• 4 dientes de ajos enteros y pelados

• 4 granos de pimienta negra

• 3 tazas de agua hervida o clorada

• 3 cáscaras de tomates limpias

• 3 chiles de árbol seco (o al gusto)

• 2 zanahorias lavadas peladas y rebanadas en rodajas

• 2 cucharadas soperas de aceite (20ml)

• 2 ramitas de tomillo y dos hojas de mejorana

• 1 taza de vinagre blanco (250ml)

• 1 cucharada cafetera de sal de mesa (5g)

• 1 hoja de laurel

• ½ cebolla mediana rebanada en aros

• ½ pastilla de ácido cítrico en polvo (cucharada cafetera)* •

*Se consigue en farmacias grandes o droguerías

Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador grande de plástico de orificio mediano 

• Cacerola de aluminio con capacidad de 2 Litros 

• Cuchara grande para cocinar 

• Frasco esterilizado con tapa hermética con capacidad de 750 ml

Procedimiento:

1. En la olla de 2 Litros se colocan 2 tazas de agua y se pone a hervir con flama mediana, una vez que empiece a hervir se agregan los nopales, las cáscaras de tomate, las zanahorias y se deja al fuego por 3 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren con la ayuda del colador y se enjuagan, quitando las cáscaras de tomate.

2. En la cacerola se añade el aceite y se sancocha a fuego bajo la cebolla, el ajo y el chile de árbol, moviendo con una cuchara para evitar que se quemen, cuando la cebolla se vea transparente se agregan los nopales y las zanahorias ya cocidas y escurridas dejando a fuego medio.

3. Mientras, se disuelve la sal y el ácido cítrico en la taza de agua restante y se agrega a la cacerola de los nopales, enseguida se agrega el vinagre, el tomillo, la mejorana, el laurel y la pimienta. Ya que están todos los ingredientes en la cacerola se mueve con la ayuda de la cuchara continuamente dejando hervir todo a fuego bajo durante 20 minutos.

4. Pasado este tiempo se agregan los nopales aún calientes al frasco, dejando un 1cm de espacio entre la boca del frasco y el producto. Eliminando las burbujas que se puedan formar.

Envasado y conservación:

Para esterilizar se tapa el frasco sin apretarlo y se coloca a baño maría en una olla con agua hasta el nivel de los nopales dejando que hierva por 20minutos. Pasado este tiempo se cierra perfectamente, se saca con la ayuda de un trapo seco, se deja enfriar a temperatura ambiente y se conserva en un lugar fresco y seco. Finalmente se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

Los nopales elaborados mediante ésta tecnología tienen una caducidad de 3 meses sin destapar. Una vez abierto el producto necesita refrigeración, teniendo una duración de 2 meses.

Aporte nutricional:

100g de nopales aportan 27 kilocalorías, 3.5g de fibra, 1.7g de proteínas, 0.3g de grasas, minerales como hierro (1.6 miligramos) y calcio (93 miligramos) vitamina A (260 microgramos), B (0.12 miligramos) y C (8 miligramos).

Recomendaciones:

• Aprovechar el nopal en temporada, los meses de febrero a agosto

• Los nopales en escabeche se pueden acompañar con diferentes tipos de carnes, como bistec, cecina o pollo.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregar además de las zanahorias, coliflores ó alguna otra verdura de su preferencia.

Mole poblano

Mole poblano
(Rendimiento: 750 g) Tiempo de preparación: 1 ½ horas

Ingredientes:

• 150 g de chile mulato

• 50 g de chile ancho

• 50 g de chile chipotle

• 50 g de chile pasilla

• 50 g de cacahuate picado

• 50 g de ajonjolí tostado

• 50 g de almendras sin cáscara

• 50 g de nuez sin cáscara

• 50 g de pasas

• 4 piezas de pan tostado y frito

• 1 tablilla de chocolate

• 3 dientes de ajo sin cáscara

• 2 rajas de canela ó 1 cuchara cafetera de canela en polvo

• 1 cuchara cafetera de anís entero

• 1 cuchara cafetera de pimienta

• 1 tortilla frita en trozos

• ½ cebolla picada

• Sal al gusto

• Aceite de cocina, el necesario (aprox. 1/3 de taza)

Utensilios:

• Sartén 

• Palita o cuchara de madera 

• Recipiente de vidrio o plástico, con capacidad de 2 litros 

• Licuadora o procesador de alimentos (también puede ocupar molcajete o metate) 

• Bolsa de plástico nueva y gruesa (de polietileno) de 1 kg, o un envase esterilizado con capacidad de 1 litro. 

• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la sartén se vierte el aceite y se calienta a fuego bajo.

2. Cuando esté caliente se doran los chiles, poco a poco, moviéndolos con ayuda de una palita o cuchara de madera, para que se doren de manera uniforme, se sacan y se van colocando en el recipiente aparte.

3. Sin retirar la sartén del fuego, se van friendo por separado: las nueces, las almendras y los cacahuates hasta que doren, el ajo y la cebolla; conforme se van friendo, se van sacando y colocando en el recipiente.

4. Una vez fritos los ingredientes anteriores se colocan en el vaso de la licuadora, se muelen, incorporando el ajonjolí, pasas, pan tostado, chocolate, canela, pimienta, tortilla y anís; hasta que se integren de manera homogénea.

5. Agregar sal al gusto.

Envasado y conservación:

Ya que se han incorporado perfectamente los ingredientes, se vacía el mole a la bolsa o envase de vidrio, cerrando de manera que no quede aire dentro y anudándola perfectamente, o si lo desea puede separarlo en bolsas pequeñas de acuerdo a la cantidad que se vaya a ocupar. El envase o bolsa(s) se etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El mole se conserva en un lugar seco y fresco; una vez abierto, es mejor conservarlo dentro del refrigerador.

Caducidad:

El mole elaborado mediante esta tecnología tiene una vida de anaquel de seis meses a partir de la fecha de elaboración.

Aporte nutricional:

Por contener en mayor porcentaje chiles secos y oleaginosas el mole aporta una gran cantidad de calorías, grasas, minerales (hierro y calcio) y vitaminas (A, B y C).

Recomendaciones de uso:

Es importante que la cantidad de mole que vaya a preparar la disuelva antes con poco consomé de pollo o agua calculando que quede una salsa espesa, y deje hervir unos minutos a fuego bajo para sazonar. En otra cacerola ponga un poco de aceite a calentar a fuego medio, en seguida agregue a la salsa espesa, consomé (la cantidad va a depender de qué tan espeso se quiere el mole) y deje hervir.

Fréjoles negros en conserva

Fréjoles negros en conserva
(Rendimiento: 1.5 kg) Tiempo de preparación: 30 min

Ingredientes:

1 kg de frijol negro y limpio

1 taza de cebolla picada

250 g de chile serrano

½ taza de aceite

2 cucharadas soperas de sal


Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros 

• Sartén grande 

• Cuchara sopera 

• Frasco con tapa con capacidad de 1 y medio Litro previamente esterilizado 

• Taza medidora

• Recipiente de peltre con capacidad de 3 Litros

Procedimiento:

1. Se ponen a cocer los frijoles, con agua que los cubra, hasta que estén perfectamente cocidos.

2. En la sartén se coloca ½ taza de aceite, ¼ de chile serrano, 1 taza de cebolla picada y se lleva al fuego para que sazone durante 5 min aproximadamente.

3. Cuando los ingredientes estén ya sazonados, se agregan entonces los frijoles y la sal. Finalmente se dejan hervir 10 minutos contados a partir de que vuelvan a hervir.

Envasado y conservación:

Los fréjoles se envasan calientes en el frasco de vidrio procurando dejar 1 cm de espacio libre medido desde la boca del frasco hasta superficie de los frijoles. Hecho esto el frasco se cierra “al llegue” y se procede a colocar el frasco en un recipiente que contenga agua hirviendo hasta el cuello del mismo y se deja ahí por 20 minutos contados a partir de que el agua hierva de nuevo. Transcurrido el tiempo de esterilización, se tapa bien el frasco y se retira del agua. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se guarda en un lugar seco y fresco.

Caducidad:

Los fréjoles elaborados con esta tecnología tienen un tiempo de duración de aproximadamente 8 meses. 

Aporte nutricional:

El frijol es una rica fuente de proteínas y carbohidratos, así como de minerales como calcio que nos ayuda en el fortalecimiento de los huesos, magnesio y potasio que controla la actividad de las células y de los nervios y algunas vitaminas como ácido fólico.

Ingredientes alternativos:

Con esta tecnología se pueden sustituir los frijoles negros por cualquier otra variedad de frijol, así como también se pueden condimentar con epazote, ajo o decorarlos con queso, jamón, tocino o chicharrón.

Chilorio

Chilorio
(Rendimiento: 325g ) Tiempo de preparación 2.5 horas

Ingredientes:

• ½ kg de espaldilla de cerdo en trozos medianos

• 1 taza de agua hervida o clorada

• 3 chiles pasilla sin semilla y limpios (24g)

• 4 dientes de ajos chicos sin cáscara

• 50 g de manteca de cerdo

• ½ cucharada cafetera de orégano seco

• ½ cucharada cafetera de pimienta negra entera (10 pzas.)

• 1/8 de cucharada cafetera de cominos enteros

• 1/3 de taza de vinagre blanco (80 ml)

• ½ cucharada cafetera de sal

Utensilios:

• Olla de peltre con tapa y de capacidad de 2 litros 

• Olla de peltre con tapa y de capacidad de ½ litro 

• Licuadora 

• Cacerola de peltre con capacidad de 1 litro 

• Pala de madera para cocinar

• Frasco de vidrio con tapa hermética previamente esterilizado con capacidad de 1 litro 

• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la olla de peltre de 2 litros se pone a cocer la carne con suficiente agua limpia, (35 minutos aprox), hasta que se pueda deshebrar fácilmente.

2. Pasado el tiempo de cocción, se retira la olla del fuego, se escurre la carne y se deja enfriar, ya fría se deshebra.

3. Aparte se ponen a cocer los chiles en la olla de peltre de ½ litro con la taza de agua, se tapa y se deja por 15 minutos aproximadamente, hasta que estén suaves.

4. Los chiles ya cocidos se vacían en la licuadora junto con el agua de cocción, los ajos, cominos, orégano, pimienta, vinagre y se licúan hasta formar una salsa qué se reserva para su uso posterior.

5. Aparte, en la cacerola de 1 litro se vierte la manteca y se calienta a flama baja por 10 minutos, ya caliente se añade la carne deshebrada. Se mueve con ayuda de la pala , dejando que se fría, sin dejar que ésta se dore

6. Inmediatamente se agrega la salsa a la carne y se deja sazonar con la sal a fuego medio, por 30 minutos aproximadamente, hasta que tome buen sabor, que la salsa espese y seque. Pasado este tiempo se retira del fuego.

Envasado y Conservación:

El Chilorio aún caliente se vacía al frasco esterilizado dejando un espacio mínimo de 1cm entre la boca del frasco y el contenido y, se coloca la tapa en el frasco sin apretar. El frasco se coloca en un baño María cuando el agua empiece a hervir, el agua debe llegar al nivel del contenido y se deja por espacio de 30 minutos. Pasado el tiempo de esterilización se tapa el frasco perfectamente, se saca del agua con cuidado y se deja enfriar a temperatura ambiente. Finalmente se coloca la etiqueta escribiendo nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El Chilorio debe conservarse en refrigeración o un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El Chilorio elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 3 meses en refrigeración. Después de abierto el frasco debe consumirse en un tiempo no mayor de un mes.

Aporte nutricional:

El chilorio es rico en proteínas gracias a que su ingrediente principal -carne de cerdo- las contiene. Las proteínas son esenciales para la formación del tejido muscular en el cuerpo. Además, el chile pasilla proporciona betacarotenos que ayudan a fortalecer al sistema de defensas del cuerpo.

Recomendaciones:

• Con el Chilorio puede preparar tortas, tacos, quesadillas u otros guisos. 

• Puede dejar trozos pequeños a la hora de deshebrar la carne.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir el orégano y cominos enteros por su presentación en polvo a su gusto. 

• Puede sustituir el chile pasilla por chile ancho en la misma cantidad

Chiles jalapeños en vinagre

Chiles jalapeños en vinagre
(ESCABECHE) (Rendimiento: 1Kg) Tiempo de Preparación: 30 minutos

Ingredientes:

• 500 g de chiles jalapeños lavados y partidos al gusto

• 4 zanahorias medianas en rodajas

• ½ cabeza de ajo pelada (4 dientes aprox.)

• ½ cebolla mediana en rodajas

• 1 taza de agua hervida o clorada

• 1 taza de vinagre blanco

• 5 piezas de pimienta gorda

• 2 hojas de laurel

• 2 ramitas de tomillo

• 2 ramitas de mejorana

• 1 cucharada cafetera de sal de mesa

• 1 cucharada cafetera de azúcar

Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros (para el escaldado) 

• Recipiente de peltre o acero inoxidable de 1 Litro (para el escabeche) 

• Recipiente de peltre de 2 Litros (para baño María) 

• Cuchara de acero inoxidable o pala de madera 

• Frasco de vidrio con tapa, esterilizado con capacidad de 1 Litro 

• Cuchillo de acero inoxidable

Procedimiento:

1. Se coloca al fuego un recipiente de peltre o acero inoxidable con suficiente agua (aproximadamente 2 tazas de agua) para cubrir la verdura.

2. Cuando el agua esté hirviendo, se sumerge la verdura por espacio de 3 minutos contado a partir de que el agua comience a hervir nuevamente.

3. Una vez transcurrido este tiempo, se ponen nuevamente a escurrir los chiles y la verdura, y se dejan enfriar (aproximadamente 10 minutos).

4. El escabeche se prepara colocando una taza de agua y una taza de vinagre en una cacerola de acero inoxidable junto con la sal y el azúcar, se mezcla con una cuchara y se coloca al fuego hasta que hierva.

Envasado y conservación:

El envasado se efectúa colocando los chiles y las verduras preparadas junto con las hierbas de olor y la pimienta dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente y con ayuda de un cuchillo se saca el aire que pueda tener el interior del frasco, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido. Se coloca la tapa y se cierra “al llegue”. Se sumergen los frascos en un recipiente de peltre que contenga agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca el frasco, se seca y se deja enfriar a temperatura ambiente para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Los chiles jalapeños en escabeche elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 1 año.

Aporte nutricional:

El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.

Ingredientes alternativos:

Con esta formulación, usted también puede sustituir los chiles jalapeños por chiles serranos o cuaresmeños. También puede agregar otras verduras como papas, coliflor, cebollitas cambray y calabacitas al gusto.

Chiles chipotles en escabeche

Chiles chipotles en escabeche
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de Preparación: 30 minutos

Ingredientes:

• 100 g de chiles chipotles frescos

• Una zanahoria mediana en rodajas

• ½ cabeza de ajo sin cáscara (aproximadamente 5 piezas)

• 1/3 de una cebolla mediana en rodajas

• 1 taza de agua previamente hervida o clorada

• ½ taza de vinagre blanco

• 3 cucharadas soperas de aceite

• ½ barra de piloncillo rallado

• 5 piezas de pimienta gorda

• 2 hojas de laurel

• 1 ramita de mejorana

• 1 rajita de canela

• Coliflor en trozos (al gusto)

• Sal (al gusto)

Utensilios:

• Cacerola con recubrimiento o acero inoxidable con capacidad de 2 litros

• Cuchara sopera de acero inoxidable o pala de madera • Frasco de vidrio con tapa, esterilizado con capacidad de 500 ml • Cuchillo

Procedimiento:

1. Se lavan al chorro del agua todas las verduras.

2. En la cacerola se agregan los chiles, el piloncillo, las hojas de laurel, la mejorana, las zanahorias, la cebolla, la coliflor, el ajo, la pimienta, el vinagre, la sal y el agua, se deja hervir hasta que los chiles se reblandezcan, aproximadamente 15 minutos.

3. Después, se agrega el aceite y se deja hervir 1 minuto más al fuego, pasado este tiempo se retira del fuego.

Envasado y conservación:

Para envasar, se vacían los chiles chipotles en escabeche, aún hirviendo, al frasco previamente esterilizado, dejando un espacio de un centímetro entre la superficie del líquido y el borde del frasco, el frasco se cierra al llegue y se coloca a baño María, se deja hervir durante 10 minutos. Después, se retira el frasco del agua, se cierra bien y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

La vida de alacena de este producto será aproximadamente de 3 meses. Una vez abierto se recomienda conservarlo en refrigeración y consumirlo en un período no mayor de 30 días.

Aporte nutricional:

El chile chipotle es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera indirecta en el crecimiento. Además de contener vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos epiteliales, y en los procesos inmunológicos. El piloncillo nos proporciona energía por ser una buena fuente de carbohidratos. Entre los minerales con que cuenta el piloncillo tenemos el calcio, hierro, sodio y potasio, y vitaminas en menor proporción vitaminas como el retinol, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina y niacina.

Ingredientes alternativos:

Puede sustituir los chiles chipotles por chiles moritas o puede mezclarlos para obtener un sabor más picante.

Carne en adobo

Carne en adobo
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes:

• 1 kg de pulpa de res o cerdo en trozos medianos, limpia de gordos y bien lavada

• ½ litro de agua hervida o clorada

• 5 chiles guajillo desvenados y remojados

• 2 chiles anchos desvenados y remojados

• 3 cucharadas soperas de aceite vegetal

• ¼ de taza de vinagre blanco

• 2 cucharadas cafeteras de sal

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta molida

• ½ cucharada cafetera de tomillo molido

• 1 cucharada cafetera de comino molido

• ½ cucharada cafetera de orégano molido

• 2 clavos de olor


Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 Litros 

• Licuadora 

• Olla con capacidad de 3 Litros para baño María 

• Sartén con capacidad de 1 Litro

• Colador de orificio mediano 

• Cuchara grande de cocina 

• 2 frascos de vidrio con capacidad de medio litro c/u y con tapa de cierre hermético, ambos previamente esterilizados 

• 2 etiquetas adheribles

Procedimiento:

1. El agua se pone a calentar en la cacerola se añade el agua, ,una vez que ha empezado a hervir, se agrega la carne, dejando cocer por una hora y media. Transcurrido este tiempo, se agrega la sal y se deja cocer 10 minutos más.

2. En el vaso de la licuadora se agregan los chiles, el vinagre, una taza de caldo donde se coció la carne, el ajo y la cebolla, licuando hasta obtener una pasta muy fina.

3. Después, a flama media se pone a calentar el aceite en la sartén, ya caliente, se vierte el adobo (haciéndolo pasar por el colador), el comino, pimienta, tomillo, orégano y clavos de olor, dejando sazonar por 5 minutos.

4. La carne, se separa del caldo y se agrega a la sartén. Finalmente, con la cuchara, se mezclan todos los ingredientes y se deja sazonar durante 10 minutos.

Envasado y conservación:

Una vez sazonada la carne en el picante, se vacía a los frascos en partes iguales y después el adobo aún caliente, evitando la formación de burbujas; debe dejarse un espacio mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el contenido, se tapan sin apretar y se colocan a baño María en una olla con agua suficiente, de manera que esta cubra hasta el cuello de cada frasco. Para esterilizar se dejan hervir durante 30 minutos contados a partir de que el agua hierva. Después, se sacan con cuidado y se cierran perfectamente, se dejan enfriar a temperatura ambiente y por último se colocan las etiquetas indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad para conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El producto elaborado con esta tecnología se conservará sin abrir el envase, hasta por tres meses;, una vez abierto, se debe conservar el refrigeración y consumirse dentro de los siete días siguientes.

Aporte nutricional:

La carne es buena proveedora de proteína que es fundamental para la formación y crecimiento de tejidos y músculos. El chile ancho y guajillo son fuente de hierro y vitaminas (A, C y B3), indispensables para la asimilación de proteínas y fortalecimiento de las defensas en nuestro organismo.

Recomendaciones:

• Debe tenerse especial cuidado en la selección de la carne, observando su textura (firme y elástica al tacto), su color (brillante, rosa o rojo claro) y su olor característico. 

• Recuerde que el tiempo de cocción dependerá de la frescura de la carne y del tamaño de los trozos, por lo que se recomienda que sean de pequeños a medianos para que el tiempo de cocción no sea mayor y esta sea uniforme. 

• Si quedan burbujas de aire al envasar, estas se eliminan con la ayuda de un cuchillo, pues de lo contrario el tiempo de conservación disminuirá. 

• Si desea que el adobo sea más picoso, puede agregar 1 chile morita junto con los demás chiles.

Modo de preparación:

1. En una cacerola, se vierte el contenido del frasco con una o dos tazas de agua hervida o clorada. 2. Se deja hervir y se verifica la cantidad de sal. 3. Puede acompañar este platillo con verduras cocidas como chícharos, zanahorias y papas partidas en cuadritos, etc.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir el ajo en polvo por ½ cabeza de ajo fresco (de tamaño regular) y la cebolla en polvo por ½ cebolla fresca mediana. 

• En el caso de usar carne de puerco, se puede combinar dos partes de pulpa con una parte de costilla y en el caso de la carne de res combinar la pulpa con chambarete sin hueso.

Escabeche para ensaladas

Escabeche para ensaladas
(Rendimiento: 500 ml ) Tiempo de preparación: 15 minutos

Ingredientes:

• 2 tazas de vinagre blanco

• 3 aceitunas enteras

• 2 pimientas gordas

• 2 chiles serranos rojos y frescos

• 1 chile serrano verde y fresco

• 1 zanahoria cortada en tiras

• ¼ de cebolla mediana

• 1 ramita de tomillo fresco

• 1 diente grande de ajo partido por la mitad

• ½ cucharada sopera de azúcar blanca


Utensilios:

• Cacerola de peltre o con recubrimiento antiadherente, con tapa

• Frasco con tapa hermética y capacidad de ½ litro previamente esterilizado 

• Cuchara grande de cocina • Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la cacerola se vierte el vinagre y se pone a calentar a fuego alto, se tapa y en cuanto comience a hervir se añaden los ingredientes restantes y se deja hervir por 10 minutos más (tapada).

2. Pasado este tiempo se agrega el escabeche aún caliente, al frasco, muy lentamente para evitar la formación de burbujas y dejando un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del recipiente.

Envasado y conservación:

El frasco se cierra perfectamente, se deja enfriar a temperatura ambiente y se etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad; el Escabeche para Ensaladas se conserva en un lugar fresco y seco, de preferencia oscuro como en el refrigerador. Una vez frío se puede utilizar inmediatamente.

Caducidad:

El escabeche de vinagre elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de tres meses.

Recomendaciones de uso:

• El Escabeche para Ensaladas se añade al gusto a las ensaladas crudas.