Salchichas de pescado

Salchichas de pescado
Rendimiento:( 450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox). Tiempo de preparación: 14 horas

Ingredientes:

• 600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y de temporada por ejemplo sierra)

• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***

• 1 taza de hielo frapeado

• 1 taza de agua fría

• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)

• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)

• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz *

• 3 cucharadas de harina de maíz *

• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar

• 1 cucharada sopera de sal de mesa

• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**

• 1 tripa sintética para salchichas**

*Se consigue en tiendas de autoservicio. 

**Se consigue con proveedoras de empacadoras. 

***Se adquiere en rastros o tocinerías grandes..


Utensilios:

• Colador de plástico mediano 

• Cuchillo 

• Tabla para picar 

• Procesador de alimentos (o licuadora) 

• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro con tapa. 

• Palita de madera o plástico 

• Embudo(se elabora con la base de un envase desechable, puede ser de agua, refresco, vinagre o algún otro; vacío y limpio). 

• Vaso de plástico limpio. 

• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon 

• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros. 

• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.


Procedimiento:

1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua

2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.

3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta, enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta

4. Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azúcar, la fécula de maíz, el harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.

5. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.

6. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador

7. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.

8. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.

9. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.

10. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.

11. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.

12. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de las salchichas

Envasado y conservación:

Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se envasan en el recipiente de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.

Caducidad:

Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutricional:

El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el 25% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los músculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.

Recomendaciones:

• Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocaría la disminución en el tiempo de caducidad 

• El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo. 

• Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algún otro platillo. de su preferencia. 

• Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de embutir.

Pastel de carne tipo pastel de pollo

Pastel de carne tipo pastel de pollo
(Rendimiento: 900 g) Tiempo de preparación: 26 hr.

Ingredientes:

• 400 g de carne molida de pollo

• 200 g de carne molida de cerdo

• 200 g de lardo o papada de cerdo molido y refrigerado*

• 2 pimientos morrón (rojo y verde)

• 8 cubitos de hielo finamente picados

• 6 cucharadas soperas de fécula de maíz (50 g)

• 4 cucharadas soperas de agua hervida

• 2 cucharadas cafeteras de sal común

• Un manojo de perejil desinfectado y picado finamente

• 1 cucharada cafetera de azúcar

• 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• 2 pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo**

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***

* Se consigue en tocinerías 

** Ácido ascórbico; se vende en farmacias 

*** Puede sustituirse por ½ cucharada cafetera de nitrito de sodio; se vende en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.


Utensilios:

• Recipiente de plástico con capacidad de 2 Litros 

• Pica hielos 

• Bolsa de plástico limpia y gruesa con capacidad de 2 Litros de preferencia, alargada o fundas para pastel de pollo con capacidad de 1 kg 

• Olla con capacidad de 5 Litros con tapa 

• Cuchara grande o pinzas para pan 

• Plástico para alimentos 

• Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Se coloca la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente de plástico y con ayuda de una cuchara se mezclan junto con la sal, el azúcar, el ácido ascórbico, la fécula de maíz y los condimentos.

2. La sal de cura se disuelve en las cuatro cucharadas de agua hervida; se pica en cubos la mitad de cada pimiento y la otra mitad se corta en rajas. Luego se mezclan perfectamente con la carne la solución de sal de cura, el pimiento picado y el perejil.

3. Luego se agrega la mitad de los hielos finamente picados y una vez que se han incorporado, se agrega el lardo. Después se agrega la otra mitad de los hielos finamente picados y se mezclan con la carne hasta que se deshacen por completo. Se sigue mezclando con una cuchara hasta observar que la carne está pegajosa entre sí.

4. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base. Se va llenando con la pasta ayudándose de una cuchara, presionando a cada cucharada a fin de sacarle el aire. Antes de cerrar la bolsa se introduce el pimiento cortado en rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle presentación al pastel de pollo una vez terminado. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible.

5. En la olla se pone a hervir 3 Litros de agua. Una vez que está hirviendo se introduce el pastel de pollo. Cuando han pasado dos minutos se saca con ayuda de las pinzas y se presiona ligeramente ayudándose de la pala de madera, teniendo cuidado de no romper la bolsa (Esto es con el fin de sacar del pastel de pollo todo el aire). Se regresa a la olla, se tapa y se deja allí por 60 minutos, a flama baja.

6. El pastel de pollo se saca de la bolsa y se deja enfriar sobre un plato extendido a temperatura ambiente. Una vez frío se envuelve con plástico para alimentos. Finalmente, se deja reposar en el refrigerador por un día para que adquiera la textura y sabor característico. Después de este tiempo estará listo para su consumo.

Envasado y conservación:

No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El pastel de pollo debe guardarse en refrigeración.

Caducidad:

El pastel de pollo elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.

Aporte nutricional:

El pastel de pollo aporta a la dieta proteínas y grasas. Las primeras sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y la grasa, es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

• Si le gusta el pastel de pollo de un color más rosado, deje reposar la pasta cruda en le refrigerador durante 12 horas, antes de cocerla. 

• Puede agregar, aparte del pimiento morrón, aceitunas antes de colocar la carne dentro de la bolsa. • Si usted cuenta con olla exprés, puede emplearla para cocer el pastel de pollo en vez de la olla tradicional, así tendrá listo su producto en 35 minutos. 

• Es muy importante que cuando se elabore el pastel, tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto. 

• Para desinfectar el perejil, puede utilizar un recipiente de 1 Litro en donde se colocan 2 tazas de agua y se agrega ¼ de cucharada cafetera de hipoclorito de sodio (cloro para ropa). Enseguida se sumerge por 5 minutos el perejil lavado para desinfectarlo. 

• Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio con una nota precautoria que indique: VENENO, para evitar que se llegue a confundir con sal común. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta del peligro de confundir la sal de mesa.

Mortadela

Mortadela
(Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes:

• 350 g de carne de res molida.

• 250 g (3 tazas) de hielo finamente picado.

• 150 g de carne de cerdo molida.

• 130 g de unto o papada de cerdo congelada y partida en trozos pequeños.*

• 7 cucharadas soperas de harina de trigo.

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada cafetera de nuez moscada (opcional).

• ½ cucharada cafetera cebolla en polvo.

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida.

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo.

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura. **

• ½ cucharada sopera de hamine o fosfato de sodio. **

* Se consigue en obrerías. 

** Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes.


Utensilios:

• 2 recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 2 kg. 

• Cuchara grande de peltre o acero inoxidable. 

• Picadora. 

• Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa. (15 x 40 cm) o bien, fundas para mortadela. *** 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Olla con tapa y con capacidad de 5 litros.

*** Se consigue en empacadoras para alimentos.

Procedimiento:

1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta 1 hora antes de empezar a preparar la mortadela.

2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y cerdo y se mezclan con ayuda de la cuchara, después se agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por 1 minuto.

3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, el harina agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por 2 minutos.

4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea, se va moliendo en porciones hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico.

5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta quede uniforme.

6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.

7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que al momento de cocer la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la ayuda del alfiler.

8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 L de agua. Una vez que está hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, a flama baja.

9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y se enfría a chorro de agua por 1 minuto (puede recoger el agua con un recipiente y darle un uso posterior) para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a temperatura ambiente.

Envasado y Conservación:

Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se envuelve con plástico para alimentos. También se puede guardar en un recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en refrigeración.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes.

Aporte nutricional:

La mortadela, al igual que los embutidos, tales como el jamón o carnes curadas, aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos. En última instancia, podría utilizarse la licuadora, aunque no es muy recomendable, ya que se tienen problemas en cuanto al molido y la homogeneidad de la mezcla de la carne. 

• La mortadela es un embutido que se conoce como pasta fina, por lo cual, al momento de mezclar la carne y picarla, se nota un cambio de color que pasa de un tono rojo-rosado a un color café claro. 

• Es importante que se trate de eliminar la mayor cantidad de aire atrapado al momento de llenar la bolsa de plástico, ya que en caso contrario, provoca la formación de un color verde en la superficie del producto. La aparición de este color no significa que la mortadela esté descompuesta, lo único que implica es que existe un defecto en cuanto a su elaboración. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede adecuarse según el gusto de la familia.

Longaniza

Longaniza
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.

Ingredientes:

• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.

• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***

• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.

• 4 cucharadas soperas de vinagre.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio**.

• 1 pizca de nitrito de sodio** o sal de cura**.

• 3 metros de tripa sintética** para longaniza.

*Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios. 

**Se consigue con proveedoras de empacadoras. 

***Se consigue en rastros o tocinerías.


Utensilios:

• Recipiente pequeño de plástico o vidrio. 

• Cuchara sopera. 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros. 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Embudo. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Trozo de tela de algodón (50 cm x 100 cm).


Procedimiento:

1. En el recipiente pequeño se disuelve el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.

2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejándola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a embutir la pasta.

6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizándola, la pasta se vacía al embudo hasta la mitad de su capacidad, se bajan de 10 a

12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.

7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.

8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.

9. Así se deja madurar de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

Envasado y Conservación:

La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermético y se conserva en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así se prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

Aporte nutricional:

La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.

Recomendaciones:

• Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxico.

Lomo de cerdo tipo canadiense

Lomo de cerdo tipo canadiense
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 36 horas.

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de cerdo.

• ½ taza de agua hervida o clorada.

• ¾ taza de agua hervida o clorada.

• 2½ cucharadas soperas de sal de mesa.

• 1¼ cucharadas soperas de azúcar.

• ¾ cucharadas soperas de fosfato de sodio (hamine)*

• 1 pizca de condimento para jamón* (opcional).

• 1 cucharada sopera de sal de cura*

• 2 cucharadas soperas de humo líquido* (opcional).

* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.


Utensilios:

• Recipiente de vidrio o plástico rectangular con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el lomo de cerdo (puede ser con tapa). 

• Gasa o manta de cielo de 40 x 40 cm. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja. 

• Papel aluminio. 

• Bolsa de plástico del tamaño del lomo. 

• Olla con capacidad de 5 litros. 

• Molde refractario donde quepa el lomo. 

• Horno convencional.

Procedimiento:

1. Se lava el lomo al chorro del agua y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.

2. En la ½ taza disolvemos muy bien el fosfato de sodio.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos, agregamos el fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del lomo, lo envolvemos en la gasa a modo de formar un rollo y lo sujetamos con ayuda del hilo.

5. Después colocamos el lomo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas, dentro del refrigerador.

6. Al término de este tiempo, inyectamos al lomo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el lomo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo.

8. La bolsa que contiene al lomo la colocamos dentro de la olla y lo cubrimos con agua. Después colocamos la olla en la estufa y lo ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el lomo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150ºC, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al lomo envuelto en papel aluminio.

12.Colocamos al lomo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la temperatura a 100ºC y dejamos cocer y dorar el lomo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.

13.Finalmente, sacamos al lomo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:

El lomo de cerdo tipo canadiense puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El lomo de cerdo tipo canadiense elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.

Aporte Nutricional:

El lomo de cerdo tipo canadiense aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Recomendaciones:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio, sal de cura y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias, tales como ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor y características de su agrado. 

• El lomo de cerdo tipo canadiense también puede ser cocido en el horno a 100ºC por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.

Jamón serrano

Jamón serrano
(Rendimiento: 1 kg) (Tiempo de preparación: 3 meses)

Ingredientes:

• 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)

• ½ kg de azúcar

• ½ kg de sal común

• 4 tazas de agua hervida o clorada

• ¼ kg de manteca de cerdo

• 1 cucharada cafetera de nitrito de sodio* o sal de cura**

• 1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*

• Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)

*Se consigue en grandes farmacias o droguerías

**Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros 

• Charola o plato extendido grande 

• Trapo limpio 

• Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30 x 30 cm 

• Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido) 

• 2 cucharas de acero inoxidable 

• Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x 40 cm


Procedimiento:

1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua la mitad del nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.

2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 Litros y se le vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren perfectamente.

3. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.

4. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.

5. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Después se coloca en el recipiente de vidrio limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche). En caso de que no sea suficiente, se prepara adicionalmente más mezcla de sales para continuar con el proceso.

6. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)

7. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.

Envasado y conservación:

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.

Caducidad:

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.

Aporte nutricional:

La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo. También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

Recomendaciones:

1. Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica. 

2. Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto. 

3. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.

Jamón cocido

Jamón cocido
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 2 días

Ingredientes:

• 1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.

• 2 Litros de agua (para cocer el jamón)

• 1 ¾ tazas de agua hervida o clorada

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa

• 1 cucharada sopera de azúcar

• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*

• 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo

• 1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)

*Se consigue en proveedoras de empacadoras

**Se consigue en farmacias grandes o droguerías 

***Se consigue en tiendas de materia prima


Utensilios:

• Tabla para picar 

• Cuchillo 

• 2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 Litros 

• 1 taza, de preferencia medidora 

• Pala de madera o cuchara grande de cocina 

• Pocillo pequeño 

• Tela de algodón de 30x30 cm, tipo gasa 

• Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1 kg. (debe resistir la temperatura de ebullición) 

• Olla con capacidad de 3 Litros con tapa 

• Pinzas limpias para pan 

• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón. 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).

2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.

3. En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.

4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.

6. La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.

7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.

8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.

Envasado y conservación:

El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El jamón debe mantenerse en refrigeración.

Caducidad:

El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutricional:

El jamón aporta a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energía.

Beneficio:

Al elaborar su jamón asegura la higiene con que se elaboró y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene un ahorro aproximado del 40%.

Recomendaciones:

Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento

Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto tóxico, con una etiqueta muy llamativa. Esto es para evitar que se llegue a confundir con sal común. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta a todos del peligro de confundir la sal.

Chorizo verde

Chorizo verde
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:

• 400 g de pulpa de cerdo molida

• 400 g de pulpa de res molida 

• 200 g de lardo o papada de cerdo* picado

• 1 cucharada sopera de ajo molido

• 10 piezas de chiles serranos finamente picados

• 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas

• 5 cucharadas soperas de pepita verde molida**

• 4 hojas de laurel hechas polvo

• ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)

• ½ cucharada sopera de orégano (2 g)

• ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)

• 1 cuchara sopera de sal común

• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)

• 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*

* Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes

** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas 

*** Se consigue en farmacias o droguerías 

**** Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Olla de peltre con capacidad de 1 Litro y ½ 

• Cuchillo 

• Tabla para picar 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 Litro y  ½ 

• Pala de madera para cocina 

• Cuchara sopera 

• Embudo 

• Hilo cáñamo 

• Tela de algodón de 1 m 

• Alfiler limpio 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se agregan las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde obscuro. Se retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.

2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.

3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.

4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.

5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.

6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.

Envasado y conservación:

El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

Caducidad:

El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderación.

Recomendaciones:

• Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos. 

• En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre blanco por 20 minutos. 

• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada. 

• Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea “natural”, ya que existe una denominada “preparada” la que no es recomendable utilizar. 

• Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper. 

• No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad. 

• Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar.

Chorizo

Chorizo
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 3 días.

Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo molida.

• 250 g de carne de res molida.

• 250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pequeños.

• 1 pizca de nitrito de sodio.*

• 1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)

• 4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón.

• 1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.

• 1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.

• 3/4 cucharada sopera de orégano en polvo.

• ½ cucharada sopera de mejorana en polvo.

• ½ cucharada sopera de laurel en polvo.

• ½ cucharada sopera de tomillo en polvo.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.

• 3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sintética para chorizo.*

*Se consiguen en tiendas de materias primas para alimentos 

** La tripa natural se consigue en rastros, por lo general, la tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla en agua hervida o clorada con un poco de vinagre. (Por cada medio litro de agua, se agrega 1 taza de vinagre)


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros. 

• Cuchara sopera 

• Cuchara medidora 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Duya.

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Trozo de tela de algodón (50 cm. x 100 cm.)


Procedimiento:
1. Se mete la carne molida al refrigerador 1 hora antes de empezar a preparar el chorizo.

2. Se mezcla la carne molida, el lardo congelado junto con las especias y sales de cura con ayuda de la pala de madera.

3. Se deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.

4. Si se usa tripa natural de cerdo, se lava al chorro del agua y después se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con agua y una cucharada de vinagre antes de usarla.

5. Transcurrido este tiempo, se mueve un poco la mezcla, se ata un extremo de la tripa con el hilo y con ayuda de la duya se rellena la tripa natural o sintética tratando de que la carne no quede muy apretada dentro de la tripa, ya que una vez que se haya llenado, se harán ataduras a distancias de 10 a 12 cm. En caso de que quede aire atrapado en la tripa, se saca con ayuda de un alfiler.

6. Una vez que se ha llenado la tripa con toda la carne preparada, se ata la tripa con el hilo y se corta el sobrante de tripa, se cuelga en un lugar seco, fresco y libre de insectos.

7. El chorizo se deja madurar por 2 o 3 días máximo, protegiéndola de los insectos con ayuda de la tela. 8. Transcurrido este tiempo, el chorizo está listo para su consumo.

Envasado y Conservación:

Después de transcurrido el tiempo de maduración, el chorizo se conserva en un lugar fresco y seco, protegiéndolo de los insectos con ayuda de una manta o bien en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes conservándose en el refrigerador.

Aporte nutricional:

El chorizo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede cambiarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en el chorizo se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• Se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico dentro del refrigerador. 

• Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que favorece la deshidratación del producto durante el secado.

Albondigón de pavo

Albondigón de pavo
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 27 horas

Ingredientes:

• • 1 Kg. de carne molida de pavo

• • 2 ½ tazas de agua

• • 2 cucharadas soperas de sal común (20g)

• • 1 cucharada cafetera de fosfato de sodio*(2.5g)

• • ½ cucharada cafetera de azúcar

• • 1 pastilla de vitamina C de 1 gramo hecha polvo*

• • ¼ cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura*

*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.


Utensilios:

• • Recipiente de plástico con capacidad de 2 Litros

• • Recipiente de plástico con capacidad de ½ Litro 

• • Recipiente de plástico con capacidad de ¼ de Litro 

• • Olla exprés 

• • Licuadora 

• • Bolsa de plástico limpia, gruesa y alargada con capacidad de 2 Kg.


Procedimiento:

1. En el recipiente de plástico mediano, se agregan 1 ½ tazas de agua, el azúcar y la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara, para formar una salmuera.

2. La carne molida se coloca en la licuadora en pequeñas porciones y se le va agregando poco a poco la mitad de la salmuera preparada anteriormente mientras se muele hasta que la carne esté bien mezclada.

3. La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plástico de 2 L y se le agrega la salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara, y se introduce al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne el azúcar y la sal.

4. Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plástico chico, se agrega ¾ taza de agua, la vitamina C hecha polvo y el nitrito de sodio. Se disuelven perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el ¼ taza de agua restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega también a la carne.

5. Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una cuchara y se deja en el refrigerador por 18 horas hasta obtener una consistencia un tanto pegajosa.

6. Transcurrido el tiempo de curación se procede a embutir el albondigón de pavo. A las bolsas de plástico se les hacen unos nudos en la parte inferior para que el albondigón quede de forma redonda, se introduce la carne con ayuda de una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no queden burbujas entre la carne y el plástico. Procure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse ésta se hincha y puede reventar la bolsa.

7. Después se introduce la bolsa de plástico en la olla exprés la cual debe contener agua hasta la altura de la base de la olla. El tiempo de cocción es de 35 minutos. 8. Una vez cocido el albondigón, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plástico en donde se coció el albondigón, para retirarla y evitar que ésta se adhiera demasiado al albondigón y se guarda en otra bolsa de plástico limpia.

Envasado y Conservación:

Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutricional:

El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo del tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:

El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Beneficio:

Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo accesible.

Recomendaciones:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, aceitunas o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón en cuadros para darle mayor sabor.