Salchichas de pollo
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes:
• 750g de pechuga molida de pollo
• 200g de tripa de cerdo* o funda para salchicha**
• 300g de papada de cerdo*
• 1cucharada cafetera de fosfato de sodio***
• ¾ de taza de agua (250ml)
• ½ taza de vinagre blanco (en el caso de utilizar tripa de cerdo)
• ½ cucharada cafetera de sal
• ½ cucharada cafetera de azúcar
• ½ cucharada cafetera de nuez moscada
• ½ cucharada cafetera de fécula de maíz
• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo
• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca
• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ¼ de pastilla de ácido ascórbico de 1g (0.25g aprox.)
• La punta de una cuchara cafetera de nitrito de sodio (0.5 g aprox.)***
*Se consiguen en empacadoras, distribuidoras de carne o en obrerías.
**Se consiguen en tiendas de materias primas.
***Se consiguen en farmacias grandes o en tiendas para materias primas
Utensilios:
• Recipiente de plástico con capacidad de ½ litro
Utensilios:
• Recipiente de plástico con capacidad de ½ litro
• Recipiente de plástico con capacidad de ¼ de litro
• Procesador de alimentos (de preferencia) o licuadora
• Cuchara cafetera
• Taza con capacidad de 250 ml
• Embudo mediano
• 1 metro de hilo blanco de algodón
• Alfiler
• Pinzas para pan
• Cacerola de peltre con tapa y con capacidad de 2 litros
• Recipiente de plástico con capacidad de 2 litros
• Recipiente de plástico con tapa hermética y con capacidad de 1 kg
Procedimiento:
1. En el recipiente de plástico de ½ litro se revuelve la carne molida de pollo con la papada y se deja reposar durante 2 horas.
2. Transcurrido este tiempo, la mezcla anterior se coloca por porciones en el procesador de alimentos, se muele poco a poco con ½ taza de agua hasta obtener una pasta muy fina.
3. Posteriormente en el recipiente de ¼ de litro, se hace la salmuera utilizando la ½ taza de agua restante (125 ml) y con la cuchara cafetera se agregan lafécula de maíz, la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la nuez moscada, la pimienta blanca, la cebolla, fosfato de sodio, nitrito de sodio, el ácido ascórbico y se agita hasta disolverlos. Después ésta se vacía a la pasta de carne, se mezcla perfectamente y se mete al refrigerador durante 12 horas.
4. Al transcurrir las 12 horas se saca la pasta de carne curada y se vuelve a moler por porciones en el procesador de alimentos.
5. Por otra parte, si va a utilizar las tripas de cerdo, estas se lavan con agua simple y se colocan en el recipiente con capacidad de ¼ de litro limpio al cual se le agrega ½ taza de vinagre y se dejan remojar durante 30 minutos. Si es tripa sintética se desenrolla 1 m y se corta.
6. Transcurrido este tiempo, se corta la tripa limpia o funda en piezas de 15 cm aproximadamente, para embutir una por una, los 15 cm son para que al momento de hacer los amarres de 10cm (esta va a ser la longitud de la salchicha) se tenga tripa o funda sobrante por seguridad y facilitar el embutido (unos 2 cm de cada extremo), ya que si desea hacerlo sin cortarla y los amarres cada 10cm, puede tener complicaciones con el manejo de ésta, así como al introducirla en la cacerola de peltre, pues en la cocción se corre el riesgo de que se reviente la tripa o funda y de que queden dobladas las salchichas.
7. Una vez que la tripa o funda está cortada en piezas de 15cm y la carne curada hecha una pasta fina, a la pieza de tripa o funda, se le hace un nudo en un extremo con el hilo de algodón, se coloca en el tallo del embudo y se recorre hacia la parte grande del embudo, de forma que quede arrugada, esto es para que al hacer presión con la mano hacia abajo para ir embutiendo, la misma pasta va a ir sacando la tripa o funda hacia abajo y al mismo tiempo hace que no queden burbujas dentro de ésta. Posteriormente se hace un nudo con ayuda del hilo en el otro extremo de la tripa o funda, tomando una longitud de 10 cm y se corta el hilo sobrante.
8. La pasta de la carne curada se coloca por porciones en el embudo y se ejerce presión con ayuda de las manos limpias para introducir la carne en la tripa tratando de que quede con la menor cantidad de aire posible, en caso contrario, con la ayuda de un alfiler limpio se pincha la tripa con cuidado para evitar que durante la cocción ésta se rompa.
9. Ya llena la tripa se anuda con el hilo aproximadamente 10 cm para darle forma a las salchichas. La cacerola de peltre se llena con 1 litro de agua y se coloca la tapa se pone a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua esté hirviendo, se colocan las salchichas, se baja el fuego a manera de que el agua siga hirviendo, se tapa la olla y las salchichas se dejan cocer por 30 minutos. Una vez cocidas se retiran del fuego con la ayuda de unas pinzas para pan y se colocan en el recipiente de plástico con capacidad de 2 l junto con 1 l de agua fría para que se forme una costra y se pueda retirar con facilidad la tripa.
Envasado y conservación:
Las salchichas de pollo pueden mantenerse con o sin la tripa en un recipiente de plástico con tapa y dentro del refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.
Caducidad:
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2 semanas conservándose en el refrigerador.
Aporte nutricional:
Las salchichas de pollo aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.
Recomendaciones:
• La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así, después de la cocción y al momento de desenfundarla quedan defectuosas. Si nota que tiene bolsas de aire dentro de la funda, pinche con cuidado con una aguja para eliminarlo, ya que de no ser así puede reventarse la funda en el momento de la cocción.
Procedimiento:
1. En el recipiente de plástico de ½ litro se revuelve la carne molida de pollo con la papada y se deja reposar durante 2 horas.
2. Transcurrido este tiempo, la mezcla anterior se coloca por porciones en el procesador de alimentos, se muele poco a poco con ½ taza de agua hasta obtener una pasta muy fina.
3. Posteriormente en el recipiente de ¼ de litro, se hace la salmuera utilizando la ½ taza de agua restante (125 ml) y con la cuchara cafetera se agregan lafécula de maíz, la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la nuez moscada, la pimienta blanca, la cebolla, fosfato de sodio, nitrito de sodio, el ácido ascórbico y se agita hasta disolverlos. Después ésta se vacía a la pasta de carne, se mezcla perfectamente y se mete al refrigerador durante 12 horas.
4. Al transcurrir las 12 horas se saca la pasta de carne curada y se vuelve a moler por porciones en el procesador de alimentos.
5. Por otra parte, si va a utilizar las tripas de cerdo, estas se lavan con agua simple y se colocan en el recipiente con capacidad de ¼ de litro limpio al cual se le agrega ½ taza de vinagre y se dejan remojar durante 30 minutos. Si es tripa sintética se desenrolla 1 m y se corta.
6. Transcurrido este tiempo, se corta la tripa limpia o funda en piezas de 15 cm aproximadamente, para embutir una por una, los 15 cm son para que al momento de hacer los amarres de 10cm (esta va a ser la longitud de la salchicha) se tenga tripa o funda sobrante por seguridad y facilitar el embutido (unos 2 cm de cada extremo), ya que si desea hacerlo sin cortarla y los amarres cada 10cm, puede tener complicaciones con el manejo de ésta, así como al introducirla en la cacerola de peltre, pues en la cocción se corre el riesgo de que se reviente la tripa o funda y de que queden dobladas las salchichas.
7. Una vez que la tripa o funda está cortada en piezas de 15cm y la carne curada hecha una pasta fina, a la pieza de tripa o funda, se le hace un nudo en un extremo con el hilo de algodón, se coloca en el tallo del embudo y se recorre hacia la parte grande del embudo, de forma que quede arrugada, esto es para que al hacer presión con la mano hacia abajo para ir embutiendo, la misma pasta va a ir sacando la tripa o funda hacia abajo y al mismo tiempo hace que no queden burbujas dentro de ésta. Posteriormente se hace un nudo con ayuda del hilo en el otro extremo de la tripa o funda, tomando una longitud de 10 cm y se corta el hilo sobrante.
8. La pasta de la carne curada se coloca por porciones en el embudo y se ejerce presión con ayuda de las manos limpias para introducir la carne en la tripa tratando de que quede con la menor cantidad de aire posible, en caso contrario, con la ayuda de un alfiler limpio se pincha la tripa con cuidado para evitar que durante la cocción ésta se rompa.
9. Ya llena la tripa se anuda con el hilo aproximadamente 10 cm para darle forma a las salchichas. La cacerola de peltre se llena con 1 litro de agua y se coloca la tapa se pone a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua esté hirviendo, se colocan las salchichas, se baja el fuego a manera de que el agua siga hirviendo, se tapa la olla y las salchichas se dejan cocer por 30 minutos. Una vez cocidas se retiran del fuego con la ayuda de unas pinzas para pan y se colocan en el recipiente de plástico con capacidad de 2 l junto con 1 l de agua fría para que se forme una costra y se pueda retirar con facilidad la tripa.
Envasado y conservación:
Las salchichas de pollo pueden mantenerse con o sin la tripa en un recipiente de plástico con tapa y dentro del refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.
Caducidad:
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2 semanas conservándose en el refrigerador.
Aporte nutricional:
Las salchichas de pollo aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.
Recomendaciones:
• La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así, después de la cocción y al momento de desenfundarla quedan defectuosas. Si nota que tiene bolsas de aire dentro de la funda, pinche con cuidado con una aguja para eliminarlo, ya que de no ser así puede reventarse la funda en el momento de la cocción.
• Si desea darle otra presentación a sus salchichas, puede hacerlas tipo cocktail, ya que para esto solamente dependerá de hacer el amarre con una longitud más corta.
• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio (hamine) y sal de cura, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor y consistencia desagradables.
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