Salchichas de pescado
Rendimiento:( 450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox). Tiempo de preparación: 14 horas
Ingredientes:
• 600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y de temporada por ejemplo sierra)
• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***
• 1 taza de hielo frapeado
• 1 taza de agua fría
• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)
• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)
• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz *
• 3 cucharadas de harina de maíz *
• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharada sopera de sal de mesa
• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**
• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo
• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**
• 1 tripa sintética para salchichas**
*Se consigue en tiendas de autoservicio.
**Se consigue con proveedoras de empacadoras.
***Se adquiere en rastros o tocinerías grandes..
Utensilios:
• Colador de plástico mediano
Utensilios:
• Colador de plástico mediano
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Procesador de alimentos (o licuadora)
• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro con tapa.
• Palita de madera o plástico
• Embudo(se elabora con la base de un envase desechable, puede ser de agua, refresco, vinagre o algún otro; vacío y limpio).
• Vaso de plástico limpio.
• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon
• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros.
• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.
Procedimiento:
1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua
2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.
3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta, enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta
4. Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azúcar, la fécula de maíz, el harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.
5. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.
6. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador
7. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.
8. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.
9. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.
10. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.
11. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.
12. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de las salchichas
Envasado y conservación:
Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se envasan en el recipiente de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.
Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad de 3 semanas en refrigeración.
Aporte nutricional:
El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el 25% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los músculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.
Recomendaciones:
• Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocaría la disminución en el tiempo de caducidad
Procedimiento:
1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua
2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.
3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta, enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta
4. Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azúcar, la fécula de maíz, el harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.
5. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.
6. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador
7. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.
8. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.
9. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.
10. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.
11. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.
12. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de las salchichas
Envasado y conservación:
Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se envasan en el recipiente de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.
Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad de 3 semanas en refrigeración.
Aporte nutricional:
El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el 25% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los músculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.
Recomendaciones:
• Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocaría la disminución en el tiempo de caducidad
• El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo.
• Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algún otro platillo. de su preferencia.
• Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de embutir.
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