Salchichas de pescado

Salchichas de pescado
Rendimiento:( 450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox). Tiempo de preparación: 14 horas

Ingredientes:

• 600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y de temporada por ejemplo sierra)

• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***

• 1 taza de hielo frapeado

• 1 taza de agua fría

• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)

• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)

• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz *

• 3 cucharadas de harina de maíz *

• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar

• 1 cucharada sopera de sal de mesa

• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**

• 1 tripa sintética para salchichas**

*Se consigue en tiendas de autoservicio. 

**Se consigue con proveedoras de empacadoras. 

***Se adquiere en rastros o tocinerías grandes..


Utensilios:

• Colador de plástico mediano 

• Cuchillo 

• Tabla para picar 

• Procesador de alimentos (o licuadora) 

• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro con tapa. 

• Palita de madera o plástico 

• Embudo(se elabora con la base de un envase desechable, puede ser de agua, refresco, vinagre o algún otro; vacío y limpio). 

• Vaso de plástico limpio. 

• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon 

• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros. 

• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.


Procedimiento:

1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua

2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.

3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta, enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta

4. Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azúcar, la fécula de maíz, el harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.

5. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.

6. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador

7. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.

8. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.

9. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.

10. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.

11. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.

12. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de las salchichas

Envasado y conservación:

Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se envasan en el recipiente de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.

Caducidad:

Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutricional:

El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el 25% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los músculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.

Recomendaciones:

• Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocaría la disminución en el tiempo de caducidad 

• El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo. 

• Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algún otro platillo. de su preferencia. 

• Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de embutir.

Salchicha frankfurt

Salchicha frankfurt
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 5 horas

Ingredientes:

• Media bolsa de hielo (aproximadamente unos 30 cubitos)

• 150 g de carne de cerdo molida

• 350 g de carne de res molida

• 130 g de lardo (papada, se consigue en tocinerías)

• 6 cubitos de hielo

• 6 cucharadas soperas de harina de trigo

• 2 cubitos de consomé de pollo

• 2 cucharadas soperas de sal

• 1 cucharada sopera de humo líquido (se consigue en abastecedoras de empacadoras)

• 2 pastillas de ácido ascórbico (se consiguen en farmacias)

• ½ cucharada sopera de fosfato de sodio (hamine; se consigue en abastecedoras para empacadoras)

• ½ cucharada cafetera de nuez moscada

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• ¼ de cucharada cafetera de nitrito de sodio (se consigue en grandes farmacias)

• ¼ de cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ¼ de cucharada cafetera de ajo en polvo (todos los condimentos se consiguen en supermercados)


Utensilios:

• Cuchillo con filo 

• Picahielos 

• Procesador de alimentos 

• Congelador 

• Fundas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de empacadoras) 

• Hilo cáñamo • Olla con capacidad de 5-6 Litros 

• Dulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plástico grueso) 

• 2 Cucharas soperas 

• Cuchara cafetera 

• Cubeta 

• Tijeras


Procedimiento:

1. Se mete el lardo en el congelador.

2. Se agregan los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el ácido ascórbico y 2 cubitos de hielo. El hielo se parte con ayuda del picahielos para facilitar su incorporación.

3. El lardo congelado se parte en trozos pequeños con ayuda del cuchillo, se agrega a la procesadora y se deja con el motor encendido durante cuatro o cinco minutos.

4. Se agregan otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados.

5. Se añade la harina de trigo, el humo líquido y se deja funcionando hasta que se forme una pasta de consistencia semejante a un gel.

6. Finalmente se agregan las especias y los dos últimos cubitos de hielo picados. Se deja encendido el procesador hasta que se incorpore todo perfectamente.

7. La tripa sintética se remoja .Con ayuda de una cuchara se va introduciendo la pasta en la dulla, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible, y se va embutiendo en la tripa, tratando de hacer coincidir perfectamente el borde de la tripa y la boca de la dulla, para que le entre la menor cantidad de aire.

8. Se ata la tripa embutida con el hilo cáñamo, cada 18 cm.

9. En la olla se ponen a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiecen a formarse las burbujas en el fondo se baja la flama a la mitad, se meten las salchichas y se dejan allí por 35 minutos.

10. Una vez pasado este tiempo, se sacan e inmediatamente se cubren con los hielos.

11. Una vez frías, se les quita la funda, cortando un extremo con las tijeras y desgarrando el resto.

Envasado y conservación:

Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plástico para evitar que se sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plástico con tapa) y se guardan en refrigeración.

Caducidad:

Las salchichas elaboradas mediante esta tecnología tienen una vida útil de 2 semanas. Por ningún motivo deben consumirse si la superficie se pone babosa o cambian de color.

Aporte nutricional:

Las salchichas frankfurt aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que de una gran cantidad de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de ésta da origen a la obesidad.

Recomendaciones para las mejores recetas:

La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsitas de aire, justo debajo de la funda, pinche con una aguja.

Salchichas de pollo

Salchichas de pollo
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes:

• 750g de pechuga molida de pollo

• 200g de tripa de cerdo* o funda para salchicha**

• 300g de papada de cerdo*

• 1cucharada cafetera de fosfato de sodio***

• ¾ de taza de agua (250ml)

• ½ taza de vinagre blanco (en el caso de utilizar tripa de cerdo)

• ½ cucharada cafetera de sal

• ½ cucharada cafetera de azúcar

• ½ cucharada cafetera de nuez moscada

• ½ cucharada cafetera de fécula de maíz

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ¼ de pastilla de ácido ascórbico de 1g (0.25g aprox.)

• La punta de una cuchara cafetera de nitrito de sodio (0.5 g aprox.)***

*Se consiguen en empacadoras, distribuidoras de carne o en obrerías. 

**Se consiguen en tiendas de materias primas. 

***Se consiguen en farmacias grandes o en tiendas para materias primas

Utensilios:

• Recipiente de plástico con capacidad de ½ litro 

• Recipiente de plástico con capacidad de ¼ de litro 

• Procesador de alimentos (de preferencia) o licuadora 

• Cuchara cafetera 

• Taza con capacidad de 250 ml 

• Embudo mediano 

• 1 metro de hilo blanco de algodón 

• Alfiler 

• Pinzas para pan 

• Cacerola de peltre con tapa y con capacidad de 2 litros 

• Recipiente de plástico con capacidad de 2 litros 

• Recipiente de plástico con tapa hermética y con capacidad de 1 kg


Procedimiento:

1. En el recipiente de plástico de ½ litro se revuelve la carne molida de pollo con la papada y se deja reposar durante 2 horas.

2. Transcurrido este tiempo, la mezcla anterior se coloca por porciones en el procesador de alimentos, se muele poco a poco con ½ taza de agua hasta obtener una pasta muy fina.

3. Posteriormente en el recipiente de ¼ de litro, se hace la salmuera utilizando la ½ taza de agua restante (125 ml) y con la cuchara cafetera se agregan lafécula de maíz, la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la nuez moscada, la pimienta blanca, la cebolla, fosfato de sodio, nitrito de sodio, el ácido ascórbico y se agita hasta disolverlos. Después ésta se vacía a la pasta de carne, se mezcla perfectamente y se mete al refrigerador durante 12 horas.

4. Al transcurrir las 12 horas se saca la pasta de carne curada y se vuelve a moler por porciones en el procesador de alimentos.

5. Por otra parte, si va a utilizar las tripas de cerdo, estas se lavan con agua simple y se colocan en el recipiente con capacidad de ¼ de litro limpio al cual se le agrega ½ taza de vinagre y se dejan remojar durante 30 minutos. Si es tripa sintética se desenrolla 1 m y se corta.

6. Transcurrido este tiempo, se corta la tripa limpia o funda en piezas de 15 cm aproximadamente, para embutir una por una, los 15 cm son para que al momento de hacer los amarres de 10cm (esta va a ser la longitud de la salchicha) se tenga tripa o funda sobrante por seguridad y facilitar el embutido (unos 2 cm de cada extremo), ya que si desea hacerlo sin cortarla y los amarres cada 10cm, puede tener complicaciones con el manejo de ésta, así como al introducirla en la cacerola de peltre, pues en la cocción se corre el riesgo de que se reviente la tripa o funda y de que queden dobladas las salchichas.

7. Una vez que la tripa o funda está cortada en piezas de 15cm y la carne curada hecha una pasta fina, a la pieza de tripa o funda, se le hace un nudo en un extremo con el hilo de algodón, se coloca en el tallo del embudo y se recorre hacia la parte grande del embudo, de forma que quede arrugada, esto es para que al hacer presión con la mano hacia abajo para ir embutiendo, la misma pasta va a ir sacando la tripa o funda hacia abajo y al mismo tiempo hace que no queden burbujas dentro de ésta. Posteriormente se hace un nudo con ayuda del hilo en el otro extremo de la tripa o funda, tomando una longitud de 10 cm y se corta el hilo sobrante.

8. La pasta de la carne curada se coloca por porciones en el embudo y se ejerce presión con ayuda de las manos limpias para introducir la carne en la tripa tratando de que quede con la menor cantidad de aire posible, en caso contrario, con la ayuda de un alfiler limpio se pincha la tripa con cuidado para evitar que durante la cocción ésta se rompa.

9. Ya llena la tripa se anuda con el hilo aproximadamente 10 cm para darle forma a las salchichas. La cacerola de peltre se llena con 1 litro de agua y se coloca la tapa se pone a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua esté hirviendo, se colocan las salchichas, se baja el fuego a manera de que el agua siga hirviendo, se tapa la olla y las salchichas se dejan cocer por 30 minutos. Una vez cocidas se retiran del fuego con la ayuda de unas pinzas para pan y se colocan en el recipiente de plástico con capacidad de 2 l junto con 1 l de agua fría para que se forme una costra y se pueda retirar con facilidad la tripa.

Envasado y conservación:

Las salchichas de pollo pueden mantenerse con o sin la tripa en un recipiente de plástico con tapa y dentro del refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2 semanas conservándose en el refrigerador.

Aporte nutricional:

Las salchichas de pollo aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

• La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así, después de la cocción y al momento de desenfundarla quedan defectuosas. Si nota que tiene bolsas de aire dentro de la funda, pinche con cuidado con una aguja para eliminarlo, ya que de no ser así puede reventarse la funda en el momento de la cocción. 

• Si desea darle otra presentación a sus salchichas, puede hacerlas tipo cocktail, ya que para esto solamente dependerá de hacer el amarre con una longitud más corta. 

• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio (hamine) y sal de cura, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor y consistencia desagradables.

Queso de puerco

Queso de puerco
(Rendimiento: 600g, aprox) Tiempo de preparación: 21 h

Ingredientes:

• 5 ¾ de taza de agua hervida o clorada

• 500 g de cabeza de cerdo (cachete, trompa)

• 5 cucharadas soperas de vinagre blanco

• 2 ¼ cucharada cafetera de sal de mesa

• 1 ½ cucharadas soperas de grenetina*

• 1 cucharada cafetera de fosfato de sodio**

• 1 cucharada cafetera de orégano molido

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de pimienta negra molida

• ½ cucharada cafetera de azúcar

• 2 pastillas de vitamina C de 500 mg (Ácido ascórbico)***

• ¼ cucharada cafetera de sal de cura**

* Se consigue en tiendas de materias primas o supermercados

** Se consigue en proveedoras para empacadoras 

*** Se consigue en farmacias grandes


Utensilios:


• Olla de peltre con capacidad de 2 Litros 

• Tabla para picar

• Cuchillo con filo 

• Tazón de vidrio o plástico con tapa de capacidad de 2 Litros 

• Cuchara o pala de madera 

• Vaso de vidrio con capacidad de 250 ml 

• Pocillo de peltre con capacidad de ½ Litro 

• Licuadora 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y con capacidad de 1 Litro 

• Plato extendido 

• Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de 1 kg 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lava la carne al chorro del agua y se pone a cocer en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada cafetera de sal.

2. Sobre la tabla y con ayuda del cuchillo se pica la carne ya cocida en trozos pequeños.

3. .En el tazón se coloca la sal de cura, el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo en polvo, azúcar, ajo, ácido cítrico y se mezclan con ayuda de la cuchara. Por separado, en el vaso de vidrio, en ¼ de taza de agua se disuelve el fosfato de sodio, después se agrega la carne en el tazón con los condimentos, el vinagre y el fosfato, y con ayuda de la cuchara se incorpora todo perfectamente y se tapa el tazón.

4. Se deja reposar en refrigeración por espacio de 18 horas. Durante ese tiempo se mueve constantemente la carne con ayuda de la cuchara, para favorecer la penetración de las sales y condimentos.

5. Transcurrido este tiempo, se disuelve la grenetina con ½ taza de agua fría en el pocillo de peltre. Se deja hidratar perfectamente (5 minutos) y se coloca en la estufa a fuego moderado, moviéndola con una cuchara hasta que la grenetina se vuelva líquida (15 minutos).

6. Se escurre el agua que pudiera tener el tazón con la cabeza y se vacía en el recipiente de plástico con capacidad de 1 Litro. Se ponen tres cucharadas de carne en la licuadora con dos cucharadas soperas de grenetina ya líquida, moliendo hasta que quede una pasta

7. Enseguida se vacía la mezcla anterior junto con la grenetina restante y con ayuda de la cuchara se mezclan todos los ingredientes para que se incorporen y se cubran perfectamente los trozos de carne con la grenetina.

8. Se tapa el recipiente y se introduce al refrigerador para que la gelatina cuaje.

9. Para sacar el queso del recipiente, se despega de las orillas con ayuda de un cuchillo y posteriormente se voltea sobre un plato extendido.

Envasado y conservación:

El queso ya desmoldado se guarda en el recipiente de plástico y se tapa. No olvide colocar una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Este producto se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El queso de puerco elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad aproximada de tres semanas conservándose en refrigeración.

Aporte nutricional:

El queso de puerco aporta proteínas a la dieta que sirven para el mantenimiento y formación de los músculos. También contiene un elevado contenido de grasa, que sirve para obtener energía. El abuso en su consumo favorece la obesidad.

Recomendaciones para las mejores recetas:

• Puede incorporar al queso de puerco trozos de pulpa de cerdo, o dicho de otra manera, maciza. 

• El queso de puerco puede consumirlo con pan blanco, aceite de oliva y orégano, a manera de torta. 

• Puede agregar otros condimentos al queso de puerco como cebolla en polvo o un poco de comino. 

• Si lo desea, puede guardar el queso de puerco en el recipiente que utilizó como molde.

Ingredientes alternativos:

• El orégano molido puede sustituirlo por 1 ½ cucharada cafetera de orégano entero 

• La sal de cura se puede sustituir por la punta de la cuchara de nitrito de sodio. Este se consigue en proveedoras para empacadoras.

Pollo curado tipo jamón

Pollo curado tipo jamón
(Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparación: 1 día 6 horas

Ingredientes:

• Un pollo limpio sin vísceras.

Por cada kilo de carne:

• ½ taza de agua hervida o clorada.

• ¾ taza de agua hervida o clorada.

• 2½ cucharadas soperas de sal de mesa.

• 1¼ cucharadas soperas de azúcar.

• ¾ cucharadas soperas de hamine*

• 1 pizca de condimento para jamón* (opcional).

• La punta de una cuchara cafetera de sal de cura*

• 1¼ cucharadas soperas de humo líquido*

* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.


Utensilios:

• Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa). 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja. 

• Papel aluminio. 

• Bolsa de plástico del tamaño del pollo. 

• Olla con capacidad de 5 litros. 

• Molde refractario donde quepa el pollo. 

• Horno convencional.


Preparación:

1. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua, eliminando residuos de vísceras o piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.

2. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos, agregamos el hamine disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo, con ayuda del hilo, amarramos primero las piernas y después el resto del pollo, sujetando las alas y en forma de red.

5. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas.

6. Al termino de este tiempo, inyectamos al pollo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el pollo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo.

8. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150 C, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio.

12.Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la temperatura a 100 C y dejamos cocer y dorar el pollo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.

13.Finalmente, sacamos al pollo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:

El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutricional:

El pollo curado tipo jamón aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Recomendaciones para buenas recetas:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine, sal de cura y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. 

• Si se desea rellenar el pollo, una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla, puede hacerlo. El relleno puede ser el de su preferencia. 

• El pollo también puede ser cocido en el horno a 100 C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.

Paté

Paté
(Rendimiento: 450 g, aprox.) Tiempo de preparación: 10 horas

Ingredientes:

• 100 g de hígado (de res o cerdo), limpio y en trozos pequeños

• 100g de carne molida (de res o cerdo, según sea el tipo hígado)

• 200 g de lardo de cerdo* o papada de cerdo* congelado, cortado en trozos pequeños

• 1 ½ tazas de agua hervida o clorada. para la mezcla

• 2 litros de agua hervida o clorada., para la cocción del paté

• 4 cubos de hielo (picado)

• 4 cucharadas cafeteras de fécula de maíz**

• 1 ½ cucharadas cafeteras rasas de sal de mesa

• 1 cucharada cafetera de pimienta

• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de azúcar

• 1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (Ácido ascórbico)***

• La punta de una cucharada sopera de nitrito de sodio**** o media cucharada cafetera de sal de cura****

* Se consigue en tocinerías 

** Se consiguen en supermercados o locales de harinas 

*** Se consigue en grandes farmacias **** Se consigue en abastecedoras para empacadoras


Utensilios:

• Olla con tapa y con capacidad de 2 litros 

• Recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de ½ litro 

• Cuchara sopera 

• Licuadora o procesador de alimentos 

• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y capacidad de un litro 

• Olla con tapa y capacidad de tres litros 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. En la olla de dos litros se añade la taza y media de agua y se pone al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja ahí por cinco minutos, después de este lapso se deja enfriar.

2. Mientras se enfría, en el recipiente de medio litro se añade la fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, la vitamina y el nitrito de sodio y se mueve con la ayuda de la cuchara sopera para que se combinen los ingredientes.

3. En la licuadora se vierte el hígado ya frío, la carne molida y el lardo, se pone a funcionar a velocidad media y, poco a poco se agregan los condimentos del paso dos, moliendo hasta que se incorporen a la carne, en este momento se añade poco a poco el hielo ya picado.

4. Una vez que se forme una pasta homogénea, se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador por ocho horas.

5. Pasado este lapso, se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego, una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente, el agua deberá cubrir el recipiente y se tapará la olla para que se cueza por 10 minutos, asegurándose que no entre agua al recipiente.

Envasado y Conservación:

Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede dejarse en el mismo recipiente y deberá conservarse en refrigeración, después de dos horas estará listo para su consumo; se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una vida útil de un mes, siempre y cuando se conserve en refrigeración.

Aporte nutricional:

El hígado es fuente de vitamina A, potasio, zinc, sodio y alto contenido en proteínas, su contenido de colesterol es de 300 mg por cada100 g de hígado, por lo que se recomienda comerlo dos veces por mes, ya sea de cerdo o res. Al consumir una ración de 20 g (dos cucharadas soperas) del paté elaborado con esta técnica consumirá 23 mg, aproximadamente de colesterol, dosis ideal para consumirla regularmente.

Recomendaciones:

1. Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios e ingredientes deben estar completamente limpios. 

2. Puede agregar a la pasta chile de árbol en polvo (un cuarto de cucharada cafetera), o bien al momento de moler la carne, dos chiles chipotles en vinagre, así se le dará un sabor picante. 

3. Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre, como sustancia tóxica y colocarse fuera del alcance de los niños. 

4. Se puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico al envasar.

Pastel de carne tipo pastel de pollo

Pastel de carne tipo pastel de pollo
(Rendimiento: 900 g) Tiempo de preparación: 26 hr.

Ingredientes:

• 400 g de carne molida de pollo

• 200 g de carne molida de cerdo

• 200 g de lardo o papada de cerdo molido y refrigerado*

• 2 pimientos morrón (rojo y verde)

• 8 cubitos de hielo finamente picados

• 6 cucharadas soperas de fécula de maíz (50 g)

• 4 cucharadas soperas de agua hervida

• 2 cucharadas cafeteras de sal común

• Un manojo de perejil desinfectado y picado finamente

• 1 cucharada cafetera de azúcar

• 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida

• 2 pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo**

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo

• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo

• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura***

* Se consigue en tocinerías 

** Ácido ascórbico; se vende en farmacias 

*** Puede sustituirse por ½ cucharada cafetera de nitrito de sodio; se vende en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.


Utensilios:

• Recipiente de plástico con capacidad de 2 Litros 

• Pica hielos 

• Bolsa de plástico limpia y gruesa con capacidad de 2 Litros de preferencia, alargada o fundas para pastel de pollo con capacidad de 1 kg 

• Olla con capacidad de 5 Litros con tapa 

• Cuchara grande o pinzas para pan 

• Plástico para alimentos 

• Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Se coloca la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente de plástico y con ayuda de una cuchara se mezclan junto con la sal, el azúcar, el ácido ascórbico, la fécula de maíz y los condimentos.

2. La sal de cura se disuelve en las cuatro cucharadas de agua hervida; se pica en cubos la mitad de cada pimiento y la otra mitad se corta en rajas. Luego se mezclan perfectamente con la carne la solución de sal de cura, el pimiento picado y el perejil.

3. Luego se agrega la mitad de los hielos finamente picados y una vez que se han incorporado, se agrega el lardo. Después se agrega la otra mitad de los hielos finamente picados y se mezclan con la carne hasta que se deshacen por completo. Se sigue mezclando con una cuchara hasta observar que la carne está pegajosa entre sí.

4. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base. Se va llenando con la pasta ayudándose de una cuchara, presionando a cada cucharada a fin de sacarle el aire. Antes de cerrar la bolsa se introduce el pimiento cortado en rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle presentación al pastel de pollo una vez terminado. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible.

5. En la olla se pone a hervir 3 Litros de agua. Una vez que está hirviendo se introduce el pastel de pollo. Cuando han pasado dos minutos se saca con ayuda de las pinzas y se presiona ligeramente ayudándose de la pala de madera, teniendo cuidado de no romper la bolsa (Esto es con el fin de sacar del pastel de pollo todo el aire). Se regresa a la olla, se tapa y se deja allí por 60 minutos, a flama baja.

6. El pastel de pollo se saca de la bolsa y se deja enfriar sobre un plato extendido a temperatura ambiente. Una vez frío se envuelve con plástico para alimentos. Finalmente, se deja reposar en el refrigerador por un día para que adquiera la textura y sabor característico. Después de este tiempo estará listo para su consumo.

Envasado y conservación:

No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El pastel de pollo debe guardarse en refrigeración.

Caducidad:

El pastel de pollo elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.

Aporte nutricional:

El pastel de pollo aporta a la dieta proteínas y grasas. Las primeras sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y la grasa, es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.

Recomendaciones:

• Si le gusta el pastel de pollo de un color más rosado, deje reposar la pasta cruda en le refrigerador durante 12 horas, antes de cocerla. 

• Puede agregar, aparte del pimiento morrón, aceitunas antes de colocar la carne dentro de la bolsa. • Si usted cuenta con olla exprés, puede emplearla para cocer el pastel de pollo en vez de la olla tradicional, así tendrá listo su producto en 35 minutos. 

• Es muy importante que cuando se elabore el pastel, tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto. 

• Para desinfectar el perejil, puede utilizar un recipiente de 1 Litro en donde se colocan 2 tazas de agua y se agrega ¼ de cucharada cafetera de hipoclorito de sodio (cloro para ropa). Enseguida se sumerge por 5 minutos el perejil lavado para desinfectarlo. 

• Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio con una nota precautoria que indique: VENENO, para evitar que se llegue a confundir con sal común. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta del peligro de confundir la sal de mesa.

Mortadela

Mortadela
(Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes:

• 350 g de carne de res molida.

• 250 g (3 tazas) de hielo finamente picado.

• 150 g de carne de cerdo molida.

• 130 g de unto o papada de cerdo congelada y partida en trozos pequeños.*

• 7 cucharadas soperas de harina de trigo.

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada cafetera de nuez moscada (opcional).

• ½ cucharada cafetera cebolla en polvo.

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida.

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo.

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura. **

• ½ cucharada sopera de hamine o fosfato de sodio. **

* Se consigue en obrerías. 

** Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes.


Utensilios:

• 2 recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 2 kg. 

• Cuchara grande de peltre o acero inoxidable. 

• Picadora. 

• Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa. (15 x 40 cm) o bien, fundas para mortadela. *** 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Olla con tapa y con capacidad de 5 litros.

*** Se consigue en empacadoras para alimentos.

Procedimiento:

1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta 1 hora antes de empezar a preparar la mortadela.

2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y cerdo y se mezclan con ayuda de la cuchara, después se agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por 1 minuto.

3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, el harina agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por 2 minutos.

4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea, se va moliendo en porciones hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico.

5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta quede uniforme.

6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.

7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que al momento de cocer la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la ayuda del alfiler.

8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 L de agua. Una vez que está hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, a flama baja.

9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y se enfría a chorro de agua por 1 minuto (puede recoger el agua con un recipiente y darle un uso posterior) para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a temperatura ambiente.

Envasado y Conservación:

Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se envuelve con plástico para alimentos. También se puede guardar en un recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en refrigeración.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes.

Aporte nutricional:

La mortadela, al igual que los embutidos, tales como el jamón o carnes curadas, aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos. En última instancia, podría utilizarse la licuadora, aunque no es muy recomendable, ya que se tienen problemas en cuanto al molido y la homogeneidad de la mezcla de la carne. 

• La mortadela es un embutido que se conoce como pasta fina, por lo cual, al momento de mezclar la carne y picarla, se nota un cambio de color que pasa de un tono rojo-rosado a un color café claro. 

• Es importante que se trate de eliminar la mayor cantidad de aire atrapado al momento de llenar la bolsa de plástico, ya que en caso contrario, provoca la formación de un color verde en la superficie del producto. La aparición de este color no significa que la mortadela esté descompuesta, lo único que implica es que existe un defecto en cuanto a su elaboración. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede adecuarse según el gusto de la familia.

Longaniza

Longaniza
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.

Ingredientes:

• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.

• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***

• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.

• 4 cucharadas soperas de vinagre.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio**.

• 1 pizca de nitrito de sodio** o sal de cura**.

• 3 metros de tripa sintética** para longaniza.

*Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios. 

**Se consigue con proveedoras de empacadoras. 

***Se consigue en rastros o tocinerías.


Utensilios:

• Recipiente pequeño de plástico o vidrio. 

• Cuchara sopera. 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros. 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Embudo. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Trozo de tela de algodón (50 cm x 100 cm).


Procedimiento:

1. En el recipiente pequeño se disuelve el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.

2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejándola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a embutir la pasta.

6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizándola, la pasta se vacía al embudo hasta la mitad de su capacidad, se bajan de 10 a

12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.

7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.

8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.

9. Así se deja madurar de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

Envasado y Conservación:

La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermético y se conserva en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así se prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

Aporte nutricional:

La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.

Recomendaciones:

• Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxico.

Lomo de cerdo tipo canadiense

Lomo de cerdo tipo canadiense
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 36 horas.

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de cerdo.

• ½ taza de agua hervida o clorada.

• ¾ taza de agua hervida o clorada.

• 2½ cucharadas soperas de sal de mesa.

• 1¼ cucharadas soperas de azúcar.

• ¾ cucharadas soperas de fosfato de sodio (hamine)*

• 1 pizca de condimento para jamón* (opcional).

• 1 cucharada sopera de sal de cura*

• 2 cucharadas soperas de humo líquido* (opcional).

* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.


Utensilios:

• Recipiente de vidrio o plástico rectangular con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el lomo de cerdo (puede ser con tapa). 

• Gasa o manta de cielo de 40 x 40 cm. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja. 

• Papel aluminio. 

• Bolsa de plástico del tamaño del lomo. 

• Olla con capacidad de 5 litros. 

• Molde refractario donde quepa el lomo. 

• Horno convencional.

Procedimiento:

1. Se lava el lomo al chorro del agua y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.

2. En la ½ taza disolvemos muy bien el fosfato de sodio.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos, agregamos el fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del lomo, lo envolvemos en la gasa a modo de formar un rollo y lo sujetamos con ayuda del hilo.

5. Después colocamos el lomo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas, dentro del refrigerador.

6. Al término de este tiempo, inyectamos al lomo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el lomo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo.

8. La bolsa que contiene al lomo la colocamos dentro de la olla y lo cubrimos con agua. Después colocamos la olla en la estufa y lo ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el lomo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150ºC, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al lomo envuelto en papel aluminio.

12.Colocamos al lomo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la temperatura a 100ºC y dejamos cocer y dorar el lomo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.

13.Finalmente, sacamos al lomo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:

El lomo de cerdo tipo canadiense puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El lomo de cerdo tipo canadiense elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.

Aporte Nutricional:

El lomo de cerdo tipo canadiense aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Recomendaciones:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfato de sodio, sal de cura y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias, tales como ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor y características de su agrado. 

• El lomo de cerdo tipo canadiense también puede ser cocido en el horno a 100ºC por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.

Jamón serrano

Jamón serrano
(Rendimiento: 1 kg) (Tiempo de preparación: 3 meses)

Ingredientes:

• 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)

• ½ kg de azúcar

• ½ kg de sal común

• 4 tazas de agua hervida o clorada

• ¼ kg de manteca de cerdo

• 1 cucharada cafetera de nitrito de sodio* o sal de cura**

• 1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*

• Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)

*Se consigue en grandes farmacias o droguerías

**Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros 

• Charola o plato extendido grande 

• Trapo limpio 

• Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30 x 30 cm 

• Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido) 

• 2 cucharas de acero inoxidable 

• Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x 40 cm


Procedimiento:

1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua la mitad del nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.

2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 Litros y se le vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren perfectamente.

3. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.

4. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.

5. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Después se coloca en el recipiente de vidrio limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche). En caso de que no sea suficiente, se prepara adicionalmente más mezcla de sales para continuar con el proceso.

6. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)

7. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.

Envasado y conservación:

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.

Caducidad:

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.

Aporte nutricional:

La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo. También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

Recomendaciones:

1. Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica. 

2. Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto. 

3. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.

Jamón cocido

Jamón cocido
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 2 días

Ingredientes:

• 1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.

• 2 Litros de agua (para cocer el jamón)

• 1 ¾ tazas de agua hervida o clorada

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa

• 1 cucharada sopera de azúcar

• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*

• 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo

• 1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)

*Se consigue en proveedoras de empacadoras

**Se consigue en farmacias grandes o droguerías 

***Se consigue en tiendas de materia prima


Utensilios:

• Tabla para picar 

• Cuchillo 

• 2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 Litros 

• 1 taza, de preferencia medidora 

• Pala de madera o cuchara grande de cocina 

• Pocillo pequeño 

• Tela de algodón de 30x30 cm, tipo gasa 

• Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1 kg. (debe resistir la temperatura de ebullición) 

• Olla con capacidad de 3 Litros con tapa 

• Pinzas limpias para pan 

• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón. 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).

2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.

3. En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.

4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.

6. La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.

7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.

8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.

Envasado y conservación:

El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El jamón debe mantenerse en refrigeración.

Caducidad:

El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutricional:

El jamón aporta a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energía.

Beneficio:

Al elaborar su jamón asegura la higiene con que se elaboró y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene un ahorro aproximado del 40%.

Recomendaciones:

Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento

Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto tóxico, con una etiqueta muy llamativa. Esto es para evitar que se llegue a confundir con sal común. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta a todos del peligro de confundir la sal.