Mortadela

Mortadela
(Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.

Ingredientes:

• 350 g de carne de res molida.

• 250 g (3 tazas) de hielo finamente picado.

• 150 g de carne de cerdo molida.

• 130 g de unto o papada de cerdo congelada y partida en trozos pequeños.*

• 7 cucharadas soperas de harina de trigo.

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada cafetera de nuez moscada (opcional).

• ½ cucharada cafetera cebolla en polvo.

• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida.

• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo.

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura. **

• ½ cucharada sopera de hamine o fosfato de sodio. **

* Se consigue en obrerías. 

** Se consigue en tiendas de materias primas o farmacias grandes.


Utensilios:

• 2 recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 2 kg. 

• Cuchara grande de peltre o acero inoxidable. 

• Picadora. 

• Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa. (15 x 40 cm) o bien, fundas para mortadela. *** 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Olla con tapa y con capacidad de 5 litros.

*** Se consigue en empacadoras para alimentos.

Procedimiento:

1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta 1 hora antes de empezar a preparar la mortadela.

2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y cerdo y se mezclan con ayuda de la cuchara, después se agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara por 1 minuto.

3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, el harina agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando por 2 minutos.

4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea, se va moliendo en porciones hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico.

5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta quede uniforme.

6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la superficie de una mesa para que se asiente la mezcla y evitar la formación de manchas verdes en el producto final. La pasta debe quedar apretada para que al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.

7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que al momento de cocer la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca con la ayuda del alfiler.

8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 L de agua. Una vez que está hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, a flama baja.

9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y se enfría a chorro de agua por 1 minuto (puede recoger el agua con un recipiente y darle un uso posterior) para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a temperatura ambiente.

Envasado y Conservación:

Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se envuelve con plástico para alimentos. También se puede guardar en un recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en refrigeración.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes.

Aporte nutricional:

La mortadela, al igual que los embutidos, tales como el jamón o carnes curadas, aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos. En última instancia, podría utilizarse la licuadora, aunque no es muy recomendable, ya que se tienen problemas en cuanto al molido y la homogeneidad de la mezcla de la carne. 

• La mortadela es un embutido que se conoce como pasta fina, por lo cual, al momento de mezclar la carne y picarla, se nota un cambio de color que pasa de un tono rojo-rosado a un color café claro. 

• Es importante que se trate de eliminar la mayor cantidad de aire atrapado al momento de llenar la bolsa de plástico, ya que en caso contrario, provoca la formación de un color verde en la superficie del producto. La aparición de este color no significa que la mortadela esté descompuesta, lo único que implica es que existe un defecto en cuanto a su elaboración. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede adecuarse según el gusto de la familia.

Chorizo verde

Chorizo verde
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:

• 400 g de pulpa de cerdo molida

• 400 g de pulpa de res molida 

• 200 g de lardo o papada de cerdo* picado

• 1 cucharada sopera de ajo molido

• 10 piezas de chiles serranos finamente picados

• 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas

• 5 cucharadas soperas de pepita verde molida**

• 4 hojas de laurel hechas polvo

• ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)

• ½ cucharada sopera de orégano (2 g)

• ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)

• 1 cuchara sopera de sal común

• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)

• 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*

* Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes

** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas 

*** Se consigue en farmacias o droguerías 

**** Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Olla de peltre con capacidad de 1 Litro y ½ 

• Cuchillo 

• Tabla para picar 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 Litro y  ½ 

• Pala de madera para cocina 

• Cuchara sopera 

• Embudo 

• Hilo cáñamo 

• Tela de algodón de 1 m 

• Alfiler limpio 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se agregan las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde obscuro. Se retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.

2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.

3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.

4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.

5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.

6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.

Envasado y conservación:

El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

Caducidad:

El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderación.

Recomendaciones:

• Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos. 

• En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre blanco por 20 minutos. 

• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada. 

• Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea “natural”, ya que existe una denominada “preparada” la que no es recomendable utilizar. 

• Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper. 

• No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad. 

• Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar.

Chorizo

Chorizo
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 3 días.

Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo molida.

• 250 g de carne de res molida.

• 250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pequeños.

• 1 pizca de nitrito de sodio.*

• 1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)

• 4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón.

• 1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.

• 1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.

• 3/4 cucharada sopera de orégano en polvo.

• ½ cucharada sopera de mejorana en polvo.

• ½ cucharada sopera de laurel en polvo.

• ½ cucharada sopera de tomillo en polvo.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.

• 3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sintética para chorizo.*

*Se consiguen en tiendas de materias primas para alimentos 

** La tripa natural se consigue en rastros, por lo general, la tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla en agua hervida o clorada con un poco de vinagre. (Por cada medio litro de agua, se agrega 1 taza de vinagre)


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros. 

• Cuchara sopera 

• Cuchara medidora 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Duya.

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Trozo de tela de algodón (50 cm. x 100 cm.)


Procedimiento:
1. Se mete la carne molida al refrigerador 1 hora antes de empezar a preparar el chorizo.

2. Se mezcla la carne molida, el lardo congelado junto con las especias y sales de cura con ayuda de la pala de madera.

3. Se deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.

4. Si se usa tripa natural de cerdo, se lava al chorro del agua y después se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con agua y una cucharada de vinagre antes de usarla.

5. Transcurrido este tiempo, se mueve un poco la mezcla, se ata un extremo de la tripa con el hilo y con ayuda de la duya se rellena la tripa natural o sintética tratando de que la carne no quede muy apretada dentro de la tripa, ya que una vez que se haya llenado, se harán ataduras a distancias de 10 a 12 cm. En caso de que quede aire atrapado en la tripa, se saca con ayuda de un alfiler.

6. Una vez que se ha llenado la tripa con toda la carne preparada, se ata la tripa con el hilo y se corta el sobrante de tripa, se cuelga en un lugar seco, fresco y libre de insectos.

7. El chorizo se deja madurar por 2 o 3 días máximo, protegiéndola de los insectos con ayuda de la tela. 8. Transcurrido este tiempo, el chorizo está listo para su consumo.

Envasado y Conservación:

Después de transcurrido el tiempo de maduración, el chorizo se conserva en un lugar fresco y seco, protegiéndolo de los insectos con ayuda de una manta o bien en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes conservándose en el refrigerador.

Aporte nutricional:

El chorizo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede cambiarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en el chorizo se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• Se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico dentro del refrigerador. 

• Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que favorece la deshidratación del producto durante el secado.

Carne en adobo

Carne en adobo
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes:

• 1 kg de pulpa de res o cerdo en trozos medianos, limpia de gordos y bien lavada

• ½ litro de agua hervida o clorada

• 5 chiles guajillo desvenados y remojados

• 2 chiles anchos desvenados y remojados

• 3 cucharadas soperas de aceite vegetal

• ¼ de taza de vinagre blanco

• 2 cucharadas cafeteras de sal

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta molida

• ½ cucharada cafetera de tomillo molido

• 1 cucharada cafetera de comino molido

• ½ cucharada cafetera de orégano molido

• 2 clavos de olor


Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 Litros 

• Licuadora 

• Olla con capacidad de 3 Litros para baño María 

• Sartén con capacidad de 1 Litro

• Colador de orificio mediano 

• Cuchara grande de cocina 

• 2 frascos de vidrio con capacidad de medio litro c/u y con tapa de cierre hermético, ambos previamente esterilizados 

• 2 etiquetas adheribles

Procedimiento:

1. El agua se pone a calentar en la cacerola se añade el agua, ,una vez que ha empezado a hervir, se agrega la carne, dejando cocer por una hora y media. Transcurrido este tiempo, se agrega la sal y se deja cocer 10 minutos más.

2. En el vaso de la licuadora se agregan los chiles, el vinagre, una taza de caldo donde se coció la carne, el ajo y la cebolla, licuando hasta obtener una pasta muy fina.

3. Después, a flama media se pone a calentar el aceite en la sartén, ya caliente, se vierte el adobo (haciéndolo pasar por el colador), el comino, pimienta, tomillo, orégano y clavos de olor, dejando sazonar por 5 minutos.

4. La carne, se separa del caldo y se agrega a la sartén. Finalmente, con la cuchara, se mezclan todos los ingredientes y se deja sazonar durante 10 minutos.

Envasado y conservación:

Una vez sazonada la carne en el picante, se vacía a los frascos en partes iguales y después el adobo aún caliente, evitando la formación de burbujas; debe dejarse un espacio mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el contenido, se tapan sin apretar y se colocan a baño María en una olla con agua suficiente, de manera que esta cubra hasta el cuello de cada frasco. Para esterilizar se dejan hervir durante 30 minutos contados a partir de que el agua hierva. Después, se sacan con cuidado y se cierran perfectamente, se dejan enfriar a temperatura ambiente y por último se colocan las etiquetas indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad para conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El producto elaborado con esta tecnología se conservará sin abrir el envase, hasta por tres meses;, una vez abierto, se debe conservar el refrigeración y consumirse dentro de los siete días siguientes.

Aporte nutricional:

La carne es buena proveedora de proteína que es fundamental para la formación y crecimiento de tejidos y músculos. El chile ancho y guajillo son fuente de hierro y vitaminas (A, C y B3), indispensables para la asimilación de proteínas y fortalecimiento de las defensas en nuestro organismo.

Recomendaciones:

• Debe tenerse especial cuidado en la selección de la carne, observando su textura (firme y elástica al tacto), su color (brillante, rosa o rojo claro) y su olor característico. 

• Recuerde que el tiempo de cocción dependerá de la frescura de la carne y del tamaño de los trozos, por lo que se recomienda que sean de pequeños a medianos para que el tiempo de cocción no sea mayor y esta sea uniforme. 

• Si quedan burbujas de aire al envasar, estas se eliminan con la ayuda de un cuchillo, pues de lo contrario el tiempo de conservación disminuirá. 

• Si desea que el adobo sea más picoso, puede agregar 1 chile morita junto con los demás chiles.

Modo de preparación:

1. En una cacerola, se vierte el contenido del frasco con una o dos tazas de agua hervida o clorada. 2. Se deja hervir y se verifica la cantidad de sal. 3. Puede acompañar este platillo con verduras cocidas como chícharos, zanahorias y papas partidas en cuadritos, etc.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir el ajo en polvo por ½ cabeza de ajo fresco (de tamaño regular) y la cebolla en polvo por ½ cebolla fresca mediana. 

• En el caso de usar carne de puerco, se puede combinar dos partes de pulpa con una parte de costilla y en el caso de la carne de res combinar la pulpa con chambarete sin hueso.