Chorizo verde

Chorizo verde
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Ingredientes:

• 400 g de pulpa de cerdo molida

• 400 g de pulpa de res molida 

• 200 g de lardo o papada de cerdo* picado

• 1 cucharada sopera de ajo molido

• 10 piezas de chiles serranos finamente picados

• 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas

• 5 cucharadas soperas de pepita verde molida**

• 4 hojas de laurel hechas polvo

• ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)

• ½ cucharada sopera de orégano (2 g)

• ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)

• 1 cuchara sopera de sal común

• La punta de una cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)

• 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*

* Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes

** Se consigue en molinos de chiles secos y semillas 

*** Se consigue en farmacias o droguerías 

**** Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Olla de peltre con capacidad de 1 Litro y ½ 

• Cuchillo 

• Tabla para picar 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 Litro y  ½ 

• Pala de madera para cocina 

• Cuchara sopera 

• Embudo 

• Hilo cáñamo 

• Tela de algodón de 1 m 

• Alfiler limpio 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. En la olla de peltre se pone a hervir agua, una vez que empiece a burbujear se agregan las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde obscuro. Se retiran del fuego, se escurren y se pican finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.

2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.

3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.

4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.

5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.

6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.

Envasado y conservación:

El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.

Caducidad:

El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chorizo verde provee proteínas que se encuentra en la carne de res y de cerdo; es una rica fuente de hierro, por lo que ayuda al desarrollo físico y mental de los niños, sin embargo, por su alto contenido de grasa se recomienda consumir con moderación.

Recomendaciones:

• Para desinfectar las espinacas, se sumergen en una solución de1 litro de agua y una cucharada cafetera de cloro por 10 minutos. 

• En caso de utilizar tripa natural, se debe lavar bien y dejar remojando en una taza de vinagre blanco por 20 minutos. 

• Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada. 

• Al comprar la pepita verde asegúrese de que sea “natural”, ya que existe una denominada “preparada” la que no es recomendable utilizar. 

• Al embutir el chorizo no debe llenarse mucho la tripa ya que se puede romper. 

• No exceda la cantidad de sal de cura de lo contrario puede causar toxicidad. 

• Puede disminuir o aumentar la cantidad de especias de acuerdo al gusto familiar.

Chorizo

Chorizo
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 3 días.

Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo molida.

• 250 g de carne de res molida.

• 250 g de lardo, papada de cerdo o manteca congelada partido en trozos pequeños.

• 1 pizca de nitrito de sodio.*

• 1/3 cucharada sopera de fosfato de sodio.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa (20g)

• 4 cucharadas soperas de vinagre (40ml)

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón.

• 1/3 cucharada sopera de ajo en polvo.

• 1/3 cucharada sopera de pimienta negra molida.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.

• 3/4 cucharada sopera de orégano en polvo.

• ½ cucharada sopera de mejorana en polvo.

• ½ cucharada sopera de laurel en polvo.

• ½ cucharada sopera de tomillo en polvo.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.

• 3 metros de tripa natural de cerdo o tripa sintética para chorizo.*

*Se consiguen en tiendas de materias primas para alimentos 

** La tripa natural se consigue en rastros, por lo general, la tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla en agua hervida o clorada con un poco de vinagre. (Por cada medio litro de agua, se agrega 1 taza de vinagre)


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros. 

• Cuchara sopera 

• Cuchara medidora 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Duya.

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Un alfiler. 

• Trozo de tela de algodón (50 cm. x 100 cm.)


Procedimiento:
1. Se mete la carne molida al refrigerador 1 hora antes de empezar a preparar el chorizo.

2. Se mezcla la carne molida, el lardo congelado junto con las especias y sales de cura con ayuda de la pala de madera.

3. Se deja reposar la mezcla durante 24 horas en el refrigerador.

4. Si se usa tripa natural de cerdo, se lava al chorro del agua y después se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con agua y una cucharada de vinagre antes de usarla.

5. Transcurrido este tiempo, se mueve un poco la mezcla, se ata un extremo de la tripa con el hilo y con ayuda de la duya se rellena la tripa natural o sintética tratando de que la carne no quede muy apretada dentro de la tripa, ya que una vez que se haya llenado, se harán ataduras a distancias de 10 a 12 cm. En caso de que quede aire atrapado en la tripa, se saca con ayuda de un alfiler.

6. Una vez que se ha llenado la tripa con toda la carne preparada, se ata la tripa con el hilo y se corta el sobrante de tripa, se cuelga en un lugar seco, fresco y libre de insectos.

7. El chorizo se deja madurar por 2 o 3 días máximo, protegiéndola de los insectos con ayuda de la tela. 8. Transcurrido este tiempo, el chorizo está listo para su consumo.

Envasado y Conservación:

Después de transcurrido el tiempo de maduración, el chorizo se conserva en un lugar fresco y seco, protegiéndolo de los insectos con ayuda de una manta o bien en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 1 mes conservándose en el refrigerador.

Aporte nutricional:

El chorizo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas.

Recomendaciones:

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede cambiarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en el chorizo se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• Se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico dentro del refrigerador. 

• Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que favorece la deshidratación del producto durante el secado.

Frijoles refritos en conserva

Frijoles refritos en conserva
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de duración: 2 horas 30 minutos.

Ingredientes:

• 1 kg de frijol limpio y remojado

• ½ Litro de agua hervida o clorada

• 1 taza de chorizo o tocino frito

• 1 taza de aceite

• 2 cucharadas cafeteras de sal común

• ½ cebolla mediana en trozos


Utensilios:

• 2 ollas de acero inoxidable con capacidad de 2 Litros 

• Triturador de cocina o 1 licuadora 

• 2 frascos de vidrio previamente esterilizados con capacidad de 500 ml


Procedimiento:

1. Se cuecen los frijoles en ½ litro de agua sin sal.

2. Una vez cocidos se muelen con el triturador o bien con una licuadora. Se muelen hasta obtener la consistencia de un puré, puede utilizar un poco del agua en la que se cocieron los frijoles.

3. Se pone en una sartén a calentar el aceite, se fríen los trozos de cebolla y se agrega el puré de frijol, se deja cocinar aproximadamente 10 minutos.

4. Finalmente se agrega el chorizo y se saca del fuego.

Envasado y conservación:

Se vacían los frijoles en los frascos esterilizados procurando que queden compactos, dejando un espacio vacío de aproximadamente 1 centímetro medido de la boca del frasco hasta el límite de los frijoles, se tapan al llegue y se llevan a una olla con agua hirviendo durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Transcurrido este tiempo se cierran y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Se les coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conservan en un lugar fresco, seco y obscuro.

Caducidad:

Los frijoles refritos en conserva elaborados mediante esta tecnología, tienen una caducidad de 8 meses.

Aporte nutricional:

Las leguminosas contienen una alta cantidad de proteína que va de un 17 a un 25%, esta cantidad es aproximadamente el doble que la contenida en los cereales en general. Sin embargo, la calidad de estas no son tan buenas ya que son deficientes de algunos aminoácidos esenciales para el metabolismo y que por el contrario los cereales los contienen, es por esto que al combinar leguminosas con cereales, como maíz con frijol o arroz con frijol se logra una mejor calidad de la proteína.

Recomendaciones:

• El tiempo de cocción puede acortarse dejando a remojo el frijol con 1 cucharada chica de bicarbonato de sodio por unas horas antes o mejor aún una noche antes de iniciar la cocción. Este procedimiento es seguro, ya que no hay pérdida de nutrientes.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir la ½ cebolla mediana en trozos por 2 cucharadas cafeteras de cebolla en polvo.