Longaniza

Longaniza
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.

Ingredientes:

• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.

• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***

• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.

• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.

• 4 cucharadas soperas de vinagre.

• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.

• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*

• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*

• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio**.

• 1 pizca de nitrito de sodio** o sal de cura**.

• 3 metros de tripa sintética** para longaniza.

*Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios. 

**Se consigue con proveedoras de empacadoras. 

***Se consigue en rastros o tocinerías.


Utensilios:

• Recipiente pequeño de plástico o vidrio. 

• Cuchara sopera. 

• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros. 

• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable. 

• Embudo. 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Trozo de tela de algodón (50 cm x 100 cm).


Procedimiento:

1. En el recipiente pequeño se disuelve el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.

2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.

3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.

4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejándola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a embutir la pasta.

6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizándola, la pasta se vacía al embudo hasta la mitad de su capacidad, se bajan de 10 a

12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.

7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.

8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.

9. Así se deja madurar de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.

Envasado y Conservación:

La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermético y se conserva en el refrigerador.

Caducidad:

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así se prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.

Aporte nutricional:

La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.

Recomendaciones:

• Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla. 

• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia. 

• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. 

• La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxico.

Salsa de chile de árbol

Salsa de chile de árbol
(Rendimiento: 200 g) Tiempo de preparación: ½ hora

Ingredientes:

• 150 g de chile de árbol

• ½ cebolla

• 2 dientes de ajo

• ½ taza de agua

• Aceite vegetal

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico

• 1/8 de cucharada cafetera de orégano

• 1/8 de cucharada cafetera de tomillo

• 1/8 de cucharada cafetera de pimienta negra molida

• 1/8 de cucharada cafetera de semillas de comino

• Sal al gusto 

Las cantidades de los ingredientes pueden variar al gusto.

Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 5 Litros 

• Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 1 Litro 

• Sartén 

• Cuchara de acero inoxidable 

• Frasco con tapa y capacidad de ¼ de Litro 

• Licuadora 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. En la sartén se doran un poco los chiles y se agrega el agua, la cebolla y el ajo. Se dejan cocer por 3 minutos y se muelen en la licuadora.

2. En la cacerola, se vierte el chile molido, un poco de aceite, todas las especias y la sal.

3. Se fríen y se agrega otro poco del aceite y el ácido cítrico, mezclando con la cuchara durante 10 minutos.

Envasado y conservación:

Se retira del fuego y se vierte en los frascos limpios y secos. Se tapa el frasco sin apretar o sellar la tapa y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos contados a partir de que el agua vuelva a hervir. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:
El chile proporciona (aunque pequeñas cantidades) proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, niacina, retinol (vitamina A), y particularmente es una fuente importante de ácido ascórbico.

Recomendaciones:

La cantidad de los ingredientes la puede variar de acuerdo a su gusto.

Chilorio

Chilorio
(Rendimiento: 325g ) Tiempo de preparación 2.5 horas

Ingredientes:

• ½ kg de espaldilla de cerdo en trozos medianos

• 1 taza de agua hervida o clorada

• 3 chiles pasilla sin semilla y limpios (24g)

• 4 dientes de ajos chicos sin cáscara

• 50 g de manteca de cerdo

• ½ cucharada cafetera de orégano seco

• ½ cucharada cafetera de pimienta negra entera (10 pzas.)

• 1/8 de cucharada cafetera de cominos enteros

• 1/3 de taza de vinagre blanco (80 ml)

• ½ cucharada cafetera de sal

Utensilios:

• Olla de peltre con tapa y de capacidad de 2 litros 

• Olla de peltre con tapa y de capacidad de ½ litro 

• Licuadora 

• Cacerola de peltre con capacidad de 1 litro 

• Pala de madera para cocinar

• Frasco de vidrio con tapa hermética previamente esterilizado con capacidad de 1 litro 

• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la olla de peltre de 2 litros se pone a cocer la carne con suficiente agua limpia, (35 minutos aprox), hasta que se pueda deshebrar fácilmente.

2. Pasado el tiempo de cocción, se retira la olla del fuego, se escurre la carne y se deja enfriar, ya fría se deshebra.

3. Aparte se ponen a cocer los chiles en la olla de peltre de ½ litro con la taza de agua, se tapa y se deja por 15 minutos aproximadamente, hasta que estén suaves.

4. Los chiles ya cocidos se vacían en la licuadora junto con el agua de cocción, los ajos, cominos, orégano, pimienta, vinagre y se licúan hasta formar una salsa qué se reserva para su uso posterior.

5. Aparte, en la cacerola de 1 litro se vierte la manteca y se calienta a flama baja por 10 minutos, ya caliente se añade la carne deshebrada. Se mueve con ayuda de la pala , dejando que se fría, sin dejar que ésta se dore

6. Inmediatamente se agrega la salsa a la carne y se deja sazonar con la sal a fuego medio, por 30 minutos aproximadamente, hasta que tome buen sabor, que la salsa espese y seque. Pasado este tiempo se retira del fuego.

Envasado y Conservación:

El Chilorio aún caliente se vacía al frasco esterilizado dejando un espacio mínimo de 1cm entre la boca del frasco y el contenido y, se coloca la tapa en el frasco sin apretar. El frasco se coloca en un baño María cuando el agua empiece a hervir, el agua debe llegar al nivel del contenido y se deja por espacio de 30 minutos. Pasado el tiempo de esterilización se tapa el frasco perfectamente, se saca del agua con cuidado y se deja enfriar a temperatura ambiente. Finalmente se coloca la etiqueta escribiendo nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El Chilorio debe conservarse en refrigeración o un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El Chilorio elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 3 meses en refrigeración. Después de abierto el frasco debe consumirse en un tiempo no mayor de un mes.

Aporte nutricional:

El chilorio es rico en proteínas gracias a que su ingrediente principal -carne de cerdo- las contiene. Las proteínas son esenciales para la formación del tejido muscular en el cuerpo. Además, el chile pasilla proporciona betacarotenos que ayudan a fortalecer al sistema de defensas del cuerpo.

Recomendaciones:

• Con el Chilorio puede preparar tortas, tacos, quesadillas u otros guisos. 

• Puede dejar trozos pequeños a la hora de deshebrar la carne.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir el orégano y cominos enteros por su presentación en polvo a su gusto. 

• Puede sustituir el chile pasilla por chile ancho en la misma cantidad

Carne en adobo

Carne en adobo
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes:

• 1 kg de pulpa de res o cerdo en trozos medianos, limpia de gordos y bien lavada

• ½ litro de agua hervida o clorada

• 5 chiles guajillo desvenados y remojados

• 2 chiles anchos desvenados y remojados

• 3 cucharadas soperas de aceite vegetal

• ¼ de taza de vinagre blanco

• 2 cucharadas cafeteras de sal

• 1 cucharada cafetera de ajo en polvo

• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo

• ½ cucharada cafetera de pimienta molida

• ½ cucharada cafetera de tomillo molido

• 1 cucharada cafetera de comino molido

• ½ cucharada cafetera de orégano molido

• 2 clavos de olor


Utensilios:

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 Litros 

• Licuadora 

• Olla con capacidad de 3 Litros para baño María 

• Sartén con capacidad de 1 Litro

• Colador de orificio mediano 

• Cuchara grande de cocina 

• 2 frascos de vidrio con capacidad de medio litro c/u y con tapa de cierre hermético, ambos previamente esterilizados 

• 2 etiquetas adheribles

Procedimiento:

1. El agua se pone a calentar en la cacerola se añade el agua, ,una vez que ha empezado a hervir, se agrega la carne, dejando cocer por una hora y media. Transcurrido este tiempo, se agrega la sal y se deja cocer 10 minutos más.

2. En el vaso de la licuadora se agregan los chiles, el vinagre, una taza de caldo donde se coció la carne, el ajo y la cebolla, licuando hasta obtener una pasta muy fina.

3. Después, a flama media se pone a calentar el aceite en la sartén, ya caliente, se vierte el adobo (haciéndolo pasar por el colador), el comino, pimienta, tomillo, orégano y clavos de olor, dejando sazonar por 5 minutos.

4. La carne, se separa del caldo y se agrega a la sartén. Finalmente, con la cuchara, se mezclan todos los ingredientes y se deja sazonar durante 10 minutos.

Envasado y conservación:

Una vez sazonada la carne en el picante, se vacía a los frascos en partes iguales y después el adobo aún caliente, evitando la formación de burbujas; debe dejarse un espacio mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el contenido, se tapan sin apretar y se colocan a baño María en una olla con agua suficiente, de manera que esta cubra hasta el cuello de cada frasco. Para esterilizar se dejan hervir durante 30 minutos contados a partir de que el agua hierva. Después, se sacan con cuidado y se cierran perfectamente, se dejan enfriar a temperatura ambiente y por último se colocan las etiquetas indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad para conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

Caducidad:

El producto elaborado con esta tecnología se conservará sin abrir el envase, hasta por tres meses;, una vez abierto, se debe conservar el refrigeración y consumirse dentro de los siete días siguientes.

Aporte nutricional:

La carne es buena proveedora de proteína que es fundamental para la formación y crecimiento de tejidos y músculos. El chile ancho y guajillo son fuente de hierro y vitaminas (A, C y B3), indispensables para la asimilación de proteínas y fortalecimiento de las defensas en nuestro organismo.

Recomendaciones:

• Debe tenerse especial cuidado en la selección de la carne, observando su textura (firme y elástica al tacto), su color (brillante, rosa o rojo claro) y su olor característico. 

• Recuerde que el tiempo de cocción dependerá de la frescura de la carne y del tamaño de los trozos, por lo que se recomienda que sean de pequeños a medianos para que el tiempo de cocción no sea mayor y esta sea uniforme. 

• Si quedan burbujas de aire al envasar, estas se eliminan con la ayuda de un cuchillo, pues de lo contrario el tiempo de conservación disminuirá. 

• Si desea que el adobo sea más picoso, puede agregar 1 chile morita junto con los demás chiles.

Modo de preparación:

1. En una cacerola, se vierte el contenido del frasco con una o dos tazas de agua hervida o clorada. 2. Se deja hervir y se verifica la cantidad de sal. 3. Puede acompañar este platillo con verduras cocidas como chícharos, zanahorias y papas partidas en cuadritos, etc.

Ingredientes alternativos:

• Puede sustituir el ajo en polvo por ½ cabeza de ajo fresco (de tamaño regular) y la cebolla en polvo por ½ cebolla fresca mediana. 

• En el caso de usar carne de puerco, se puede combinar dos partes de pulpa con una parte de costilla y en el caso de la carne de res combinar la pulpa con chambarete sin hueso.

Aceite aromatizado con hierbas de olor

Aceite aromatizado con hierbas de olor

(Rendimiento: 500 ml) Tiempo de preparación: 2 semanas

Ingredientes:

• 2 tazas de aceite de oliva puro (500 ml)

• 15 pimientas negras

• 3 dientes de ajo grandes, partidos por la mitad

• 2 ramitas de tomillo fresco

• 1 ramito de hojas de laurel

• 1 chile de árbol seco

• ¼ de cucharada sopera de comino

Utensilios:

• Frasco con tapa y capacidad de ½ litro, previamente esterilizado 

• Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. Los condimentos y especias se colocan dentro del frasco.

2. Enseguida, se añade el aceite de oliva, lentamente procurando no formar burbujas.

Envasado y conservación:

El frasco se cierra perfectamente y se deja reposar por 2 semanas en refrigeración para que se concentren y combinen los aromas de los ingredientes, después de este tiempo puede consumirse. Se coloca la etiqueta en el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad; después de abierto el frasco, el aceite aromatizado se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El aceite Aromatizado con Hiervas de Olor elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 3 meses en refrigeración.

Recomendaciones de uso:

• El aceite aromatizado se añade al gusto a las ensaladas crudas, ya sea como guarnición o platillo, para dar un mejor sabor y disfrutarse en tiempos de calor. 

• Con este aceite puede freír cualquier tipo de carne, ya sea sola o bien empanizada, así la carne tomará un mejor sabor. 

• Puede también untar aceite aromatizado en rebanadas de pan blanco o integral, después caliéntese, ya sea en cocina, horno convencional o microondas por solo unos minutos, 2 máximo, sirve para acompañar los alimentos (carnes, cremas, por ejemplo).