Longaniza
(Rendimiento: 1 kg) Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.
Ingredientes:
• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.
• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***
• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.
• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.
• 4 cucharadas soperas de vinagre.
• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.
• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*
• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*
• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*
• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio**.
• 1 pizca de nitrito de sodio** o sal de cura**.
• 3 metros de tripa sintética** para longaniza.
*Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios.
**Se consigue con proveedoras de empacadoras.
***Se consigue en rastros o tocinerías.
Utensilios:
• Recipiente pequeño de plástico o vidrio.
Utensilios:
• Recipiente pequeño de plástico o vidrio.
• Cuchara sopera.
• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros.
• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.
• Embudo.
• Hilo de algodón (el necesario).
• Trozo de tela de algodón (50 cm x 100 cm).
Procedimiento:
1. En el recipiente pequeño se disuelve el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.
2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.
3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.
4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejándola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.
5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a embutir la pasta.
6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizándola, la pasta se vacía al embudo hasta la mitad de su capacidad, se bajan de 10 a
12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.
7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.
8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.
9. Así se deja madurar de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.
Envasado y Conservación:
La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermético y se conserva en el refrigerador.
Caducidad:
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así se prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.
Aporte nutricional:
La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.
Recomendaciones:
• Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla.
Procedimiento:
1. En el recipiente pequeño se disuelve el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.
2. En el recipiente de 2 litros se prepara una salmuera agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.
3. En la salmuera se vierte la carne molida, el lardo congelado en trozos y se mezclan con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.
4. El recipiente se tapa y se deja curar la carne, dejándola reposar durante 24 horas dentro del refrigerador.
5. Transcurrido el tiempo de curado se saca el recipiente del refrigerador, se mueve la mezcla un poco y se prosigue a embutir la pasta.
6. Para embutir, se coloca la tripa en el extremo del embudo, plizándola, la pasta se vacía al embudo hasta la mitad de su capacidad, se bajan de 10 a
12 cm de tripa y se empieza a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.
7. Una vez que se han llenado unos 15 cm de tripa se anuda el extremo y se sigue embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.
8. Una vez que se ha llenado la tripa se empuja bien la pasta cuidando de no romper la tripa y se hace un amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa y se cuelga en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.
9. Así se deja madurar de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.
Envasado y Conservación:
La longaniza se guarda en un recipiente de cierre hermético y se conserva en el refrigerador.
Caducidad:
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así se prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.
Aporte nutricional:
La longaniza aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas, las cuales son importantes en el desarrollo de los músculos y en la asimilación de vitaminas. Es recomendable no exceder el consumo de este tipo de alimentos, pues a la larga generan enfermedades cardiovasculares.
Recomendaciones:
• Si se utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), se lava al chorro de agua y se deja remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla.
• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia.
• Si dejamos mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore.
• La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxico.
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