Pollo curado tipo jamón

Pollo curado tipo jamón
(Rendimiento: 1 kg.) Tiempo de preparación: 1 día 6 horas

Ingredientes:

• Un pollo limpio sin vísceras.

Por cada kilo de carne:

• ½ taza de agua hervida o clorada.

• ¾ taza de agua hervida o clorada.

• 2½ cucharadas soperas de sal de mesa.

• 1¼ cucharadas soperas de azúcar.

• ¾ cucharadas soperas de hamine*

• 1 pizca de condimento para jamón* (opcional).

• La punta de una cuchara cafetera de sal de cura*

• 1¼ cucharadas soperas de humo líquido*

* Se adquieren en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.


Utensilios:

• Recipiente de vidrio o plástico con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el pollo (puede ser con tapa). 

• Hilo de algodón (el necesario). 

• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja. 

• Papel aluminio. 

• Bolsa de plástico del tamaño del pollo. 

• Olla con capacidad de 5 litros. 

• Molde refractario donde quepa el pollo. 

• Horno convencional.


Preparación:

1. Se lava muy bien el pollo al chorro del agua, eliminando residuos de vísceras o piel en exceso y se deja escurrir para retirar el exceso de agua.

2. En la ½ taza disolvemos muy bien el hamine.

3. En el recipiente de vidrio se colocan los ¾ de taza de agua y agregamos la sal de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo líquido, disolvemos muy bien todos los ingredientes y una vez disueltos, agregamos el hamine disuelto en el agua para formar la salmuera.

4. Una vez que se ha retirado el exceso de agua del pollo, con ayuda del hilo, amarramos primero las piernas y después el resto del pollo, sujetando las alas y en forma de red.

5. Después colocamos el pollo en la salmuera y lo dejamos reposar durante 23 horas.

6. Al termino de este tiempo, inyectamos al pollo con la misma salmuera, lo tapamos y lo volvemos a meter al refrigerador por una hora aproximadamente.

7. Transcurrido este tiempo, sacamos el pollo de la salmuera, lo escurrimos, lo envolvemos en el papel aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico haciéndole un nudo.

8. La bolsa que contiene al pollo la colocamos dentro de la olla y la cubrimos con agua. Después colocamos la olla en la estufa y la ponemos a temperatura máxima para que hierva el agua.

9. Una vez que ha hervido, bajamos la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo y dejamos cocer el pollo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.

10.Ponemos a precalentar el horno a 150 C, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.

11.Transcurridas las cuatro horas y media, apagamos el fuego a la olla y sacamos con cuidado la bolsa de plástico y al pollo envuelto en papel aluminio.

12.Colocamos al pollo con todo y su jugo en el molde refractario y lo metemos al horno. Entonces bajamos la temperatura a 100 C y dejamos cocer y dorar el pollo, el cual se baña con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.

13.Finalmente, sacamos al pollo del horno. Se puede consumir caliente o frío.

Envasado y Conservación:

El pollo curado tipo jamón puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El pollo curado tipo jamón elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutricional:

El pollo curado tipo jamón aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Recomendaciones para buenas recetas:

• Es importante que no se añada mayor cantidad de hamine, sal de cura y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. 

• A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado. 

• Si se desea rellenar el pollo, una vez transcurrido el tiempo de cocción en la olla, puede hacerlo. El relleno puede ser el de su preferencia. 

• El pollo también puede ser cocido en el horno a 100 C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se destapa y se deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.

Jamón serrano

Jamón serrano
(Rendimiento: 1 kg) (Tiempo de preparación: 3 meses)

Ingredientes:

• 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)

• ½ kg de azúcar

• ½ kg de sal común

• 4 tazas de agua hervida o clorada

• ¼ kg de manteca de cerdo

• 1 cucharada cafetera de nitrito de sodio* o sal de cura**

• 1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*

• Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)

*Se consigue en grandes farmacias o droguerías

**Se consigue en proveedoras de empacadoras


Utensilios:

• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 litros 

• Charola o plato extendido grande 

• Trapo limpio 

• Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30 x 30 cm 

• Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido) 

• 2 cucharas de acero inoxidable 

• Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x 40 cm


Procedimiento:

1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en las 4 tazas de agua la mitad del nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.

2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 Litros y se le vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren perfectamente.

3. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.

4. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.

5. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre totalmente. Después se coloca en el recipiente de vidrio limpio y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche). En caso de que no sea suficiente, se prepara adicionalmente más mezcla de sales para continuar con el proceso.

6. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo limpio y se unta con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)

7. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.

Envasado y conservación:

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.

Caducidad:

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.

Aporte nutricional:

La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo. También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.

Recomendaciones:

1. Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego se seca con un trapo y se deja reposar con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el procedimiento como se indica. 

2. Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios pues de esto dependerá la calidad del producto. 

3. Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.

Jamón cocido

Jamón cocido
(Rendimiento: 1 Kg.) Tiempo de preparación: 2 días

Ingredientes:

• 1kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada.

• 2 Litros de agua (para cocer el jamón)

• 1 ¾ tazas de agua hervida o clorada

• 2 cucharadas soperas de sal de mesa

• 1 cucharada sopera de azúcar

• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio* (hamine)

• La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o media cucharada cafetera de sal de cura*

• 1 pastilla de vitamina C** de 500 mg (Ácido ascórbico**) hecha polvo

• 1 cucharada cafetera de grenetina***(gelatina sin sabor)

*Se consigue en proveedoras de empacadoras

**Se consigue en farmacias grandes o droguerías 

***Se consigue en tiendas de materia prima


Utensilios:

• Tabla para picar 

• Cuchillo 

• 2 recipientes de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de 2 Litros 

• 1 taza, de preferencia medidora 

• Pala de madera o cuchara grande de cocina 

• Pocillo pequeño 

• Tela de algodón de 30x30 cm, tipo gasa 

• Bolsa de plástico gruesa y nueva de 1 kg. (debe resistir la temperatura de ebullición) 

• Olla con capacidad de 3 Litros con tapa 

• Pinzas limpias para pan 

• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón. 

• Etiqueta adherible


Procedimiento:

1. La pulpa, se corta en trozos pequeños (de 2cm, máximo).

2. Para preparar la salmuera, en un recipiente se agrega 1 taza de agua y en esta se disuelven la sal, azúcar, sal de cura y ácido ascórbico moviendo constantemente con la ayuda de la pala de madera.

3. En otro recipiente se añade ½ taza de agua y en esta se disuelve el fosfato de sodio. Una vez disuelto, se añade a la mezcla anterior moviendo para integrarlos.

4. Para curar la carne, se añade a la salmuera y se mueve para que quede bien cubierta, el recipiente se tapa y se deja reposar dentro del refrigerador por un tiempo de 16 horas, moviendo suavemente cada 4 horas para que se cure de manera uniforme.

5. Transcurrido el tiempo de curado se saca la carne del refrigerador, la grenetina se disuelve en ¼ de taza de agua y se deja hidratar completamente, esto es hasta que parezca un gel, ya hidratada se coloca en un pocillo poniéndolo al fuego y una vez disuelta se añade a la carne curada, moviendo para integrar.

6. La carne se vacía a la tela de algodón, se envuelve apretando fuertemente con las manos y se anuda, después se mete a la bolsa de plástico y esta se anuda perfectamente.

7. En la olla se pone a hervir los 2 l de agua de manera que la bolsa quede cubierta, una vez que está hirviendo se baja la flama al mínimo y se introduce el jamón. Cuando han pasado 5 minutos se saca de la olla con las pinzas y se presiona firmemente ayudándose de la pala y la tabla de madera y se ajusta la bolsa evitando que quede floja o con aire dentro. Se vuelve a meter a la olla y se deja cocer por una hora y cuarto más.

8. Pasado este tiempo, se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente sobre la tela y se refrigera por 24 h antes de consumirlo.

Envasado y conservación:

El jamón se envuelve en plástico para alimentos y se le coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El jamón debe mantenerse en refrigeración.

Caducidad:

El jamón elaborado mediante esta tecnología tendrá una vida útil de 3 semanas en refrigeración.

Aporte nutricional:

El jamón aporta a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y grasa, que es una muy importante fuente de energía.

Beneficio:

Al elaborar su jamón asegura la higiene con que se elaboró y la calidad de la materia prima; a la vez que se obtiene un ahorro aproximado del 40%.

Recomendaciones:

Si usted no cuenta con una bolsa gruesa para el cocimiento del jamón, puede sustituirla por varias bolsas delgadas colocadas dentro unas de otras para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento

Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio como producto tóxico, con una etiqueta muy llamativa. Esto es para evitar que se llegue a confundir con sal común. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta a todos del peligro de confundir la sal.