Calamares en escabeche

Calamares en escabeche
(Rendimiento: 750 g) Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes:

• ½ kg de calamares pequeños

• 1 taza de vinagre blanco

• 1 taza de agua hervida o clorada

• 3 cebollas cambray o ½ cebolla grande rebanada

• 1 calabaza mediana*

• 1 zanahoria mediana*

• ¼ coliflor mediana*

• Chile al gusto*

• 1 cucharadita de sal común

• Pimienta negra, laurel, tomillo y mejorana al gusto.

* La verdura debe estar lavada con agua y jabón, desinfectada, pelada, picada y/o rebanada al gusto.


Utensilios:

• 2 cacerolas de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros

• Cacerola de peltre o acero inoxidable con capacidad de 1 Litro 

• Tabla para picar 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frasco con capacidad de 1 Litro 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Sobre una tabla limpiamos los calamares, separando con los dedos la piel que es una capa muy delgada y fácil de quitar. Después se detiene firmemente por la cola y se separa el cuerpo de los tentáculos, jalando con la mano.Luego se separa la bolsa de su tinta con mucho cuidado para no romperla (se encuentra entre los tentáculos). Se presiona con los dedos y se saca un "hueso" o cartílago delgado, llamado también "pluma". Se voltea el calamar como un calcetín y se lava muy bien quitando los intestinos bajo el chorro de agua.

2. En la cacerola de 2 Litros ponemos a hervir 1 ½ Litro de agua; cuando comienza a hervir el agua, le agregamos los calamares y los dejamos cocer durante 30 minutos. Una vez cocidos, los ponemos a escurrir.

3. Aparte, en la cacerola de 1 Litro, ponemos a hervir ½ Litro de agua, una vez que comienza a hervir le agregamos las verduras picadas y/o rebanadas y las dejamos cocer por 3 minutos, transcurrido ese tiempo se retiran del fuego, se escurren y sumergen inmediatamente en agua fría. Después se sacan y se van introduciendo a los frascos junto con los calamares procurando que no queden muy apretados.

4. Para hacer el escabeche, vaciamos en la cacerola el vinagre blanco, el agua, la sal y todas las especias y se pone al fuego hasta que hierva.

Envasado y conservación:

Vertimos el escabeche caliente en los frascos previamente llenos con las verduras y los calamares, cuidando que quede un centímetro entre la boca del frasco y el líquido, después tapamos el frasco sin apretarlo demasiado (al llegue) y lo esterilizamos sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, sacamos el frasco del agua, lo cerramos perfectamente y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que el frasco esté frío, lo secamos y cerramos perfectamente, y le colocamos una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

La vida de anaquel de este producto es de 3 meses, una vez abierto, se debe conservar en refrigeración y consumirse en un periodo no mayor de un mes.

Aportes nutricional:

El calamar en escabeche es un producto alimenticio muy completo; además de contener proteínas contiene vitamina B2 que ayuda a equilibrar el sistema nervioso y al aprovechamiento de los alimentos por el organismo.

Verduras en salmuera

Verduras en salmuera
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de Preparación: 45minutos

Ingredientes:

• ½ kilo de verdura de temporada (se pueden procesar solas o combinadas zanahorias, chícharos, ejotes, calabacitas) 

• 2 tazas de agua

• 1 ½ cucharadas cafeteras de sal

• 1 cucharada cafetera de azúcar

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)


Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lavan las verduras, se pelan las que así lo requieran, se cortan al gusto. Se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (utilice sólo el agua suficiente para cubrirlas tapando los recipientes).

2. Transcurrido este tiempo se escurren y se vierten en un recipiente con agua fría

3. Para preparar la salmuera, en las dos tazas de agua se disuelve la sal y el azúcar y se pone a hervir durante tres minutos.

4. Se acomoda la verdura en los frascos de manera que quede lo más compacta posible.

5. Se añade la salmuera en caliente dejando un espacio de un centímetro entre la tapa y la verdura.

6. Se cierran los frascos sin apretar las tapas y se sumergen en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos.

Envasado y conservación:

Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, se cierra bien, se seca y se deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

Las verduras proveen principalmente vitaminas y minerales, considerándose como alimentos protectores y reguladores de las funciones que cumple nuestro organismo.

Recomendaciones:

Al seleccionar las verduras se recomienda escoger las que estén de temporada, ya que son las más baratas y de una calidad generalmente óptima. 

Observan su textura mediante su color y textura firme; cuando la verdura ya no está tierna tiene los tejidos gruesos y duros lo que hace más difícil el ablandamiento y la preparación de la misma, además que, requiere más tiempo de cocción y prolonga el tiempo de digestión.

Verduras en escabeche

Verduras en escabeche
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

• 100 g de chiles frescos de su preferencia

• 100 g de zanahorias

• 100 g de calabacitas

• 100 g de coliflor

• 100 g de champiñones

• 1 cebolla en rodajas

• 2 dientes de ajo

• ¼ de taza de aceite

• 1 taza de agua hervida

• ½ cucharada de sal

• 1 taza de vinagre

• Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico*

* Se consigue en tiendas de materias primas grandes


Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador 

• Sartén 

• Cuchillo de acero inoxidable 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se pican al gusto. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con agua fría.

2. En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se añaden las verduras.

3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua, la sal y el ácido cítrico. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.

4. El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra “al llegue”.

5. Se sumergen los frascos cerrados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 20 minutos. Finalmente se tapan bien y se dejan enfríar a temperatura ambiente.

Envasado y conservación:

Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

La mayor parte de las verduras son altas en agua y bajas en proteína y grasas; además son fuente importante de carbohidratos dentro de los que se encuentra la fibra, especialmente en las verduras consumidas crudas en forma de ensaladas.

Recomendaciones:

Al seleccionar las verduras se recomienda escoger las que estén de temporada, ya que son las más baratas y de una calidad generalmente óptima. Observan su textura mediante su color y textura firme; cuando la verdura ya no está tierna tiene los tejidos gruesos y duros lo que hace más difícil el ablandamiento y la preparación de la misma, además que, requiere más tiempo de cocción y prolonga el tiempo de digestión.

Verduras deshidratadas

Verduras deshidratadas
(Rendimiento: 500 g por cada tipo de verdura) Tiempo de elaboración: 3 días

Ingredientes:

• 1 kg de verdura (se recomienda deshidratar chícharo, zanahoria, ejote, betabel, papas o chayote)

• 1 Litro agua hervida o clorada


Utensilios:

• Cacerola con capacidad de 2 Litros

• Bastidor de madera con tela de mosquitero (puede utilizar las parrillas del refrigerador o del horno de la estufa o de microondas) 

• 2 metros de tela de velo o manta de cielo 

• Cuchillo 

• Cuchara de acero inoxidable 

• Coladera grande

• Bolsas de plástico limpias y con capacidad de 1 kg


Procedimiento:

1. Se lava la verdura, se pela y se corta en trozos pequeños, tiras o rodajas.

2. En la cacerola se coloca el agua y se deja que hierva. Después se agrega la verdura ya partida y se dejan cocer por espacio de 3 minutos. (Si usted utiliza betabel, debe cocinarlo completamente hasta que esté blando)

3. Transcurrido este tiempo, se escurre la verdura sobre el colador para posteriormente sumergirla en un recipiente con agua fría. (Este proceso se conoces como escalde)

4. Para el secado, colocamos las verduras sobre el bastidor de madera tratando de que no queden amontonadas y se cubren con la tela de velo.

5. Se deja reposar la verdura por dos días en un lugar donde lleguen los rayos del sol hasta que queden completamente deshidratadas. Por la noche, para evitar que absorban humedad del ambiente, puede introducir la verdura en el horno apagado.

Envasado y conservación:

La verdura ya deshidratada se guarda en bolsas de plástico o bien, en recipientes con tapa hermética. No olvide colocar una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se guardan en un lugar seco, fresco y oscuro.

Caducidad:

Las verduras elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 3 meses.

Aporte nutricional:

Las verduras son fuente importante de vitaminas A, C y en menor grado de tiamina y riboflavina. En forma cruda nos proveen de fibra necesaria para el adecuado funcionamiento del intestino grueso. Contienen poca grasa y son altas en agua.

Recomendaciones:

• Aproveche verduras de temporada, pues podrá disponer de ellas el resto del año. 

• Para el bastidor se puede utilizar tela mosquitero de plástico o de alambre. 

• El tamaño de los bastidores puede variar dependiendo de la cantidad de verdura que se desee procesar. 

• El tiempo de secado depende del clima de la región. 

• Para hidratar las verduras, éstas se colocan en agua tibia durante 15 o 20 minutos y después se continúa con su cocción.

Nopales en escabeche

Nopales en escabeche
(Rendimiento:720g) Tiempo de preparación:1 hora

Ingredientes:

• ½ Kg. de nopales frescos y cortados en tiras

• 4 dientes de ajos enteros y pelados

• 4 granos de pimienta negra

• 3 tazas de agua hervida o clorada

• 3 cáscaras de tomates limpias

• 3 chiles de árbol seco (o al gusto)

• 2 zanahorias lavadas peladas y rebanadas en rodajas

• 2 cucharadas soperas de aceite (20ml)

• 2 ramitas de tomillo y dos hojas de mejorana

• 1 taza de vinagre blanco (250ml)

• 1 cucharada cafetera de sal de mesa (5g)

• 1 hoja de laurel

• ½ cebolla mediana rebanada en aros

• ½ pastilla de ácido cítrico en polvo (cucharada cafetera)* •

*Se consigue en farmacias grandes o droguerías

Utensilios:

• Olla con capacidad de 2 Litros 

• Colador grande de plástico de orificio mediano 

• Cacerola de aluminio con capacidad de 2 Litros 

• Cuchara grande para cocinar 

• Frasco esterilizado con tapa hermética con capacidad de 750 ml

Procedimiento:

1. En la olla de 2 Litros se colocan 2 tazas de agua y se pone a hervir con flama mediana, una vez que empiece a hervir se agregan los nopales, las cáscaras de tomate, las zanahorias y se deja al fuego por 3 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren con la ayuda del colador y se enjuagan, quitando las cáscaras de tomate.

2. En la cacerola se añade el aceite y se sancocha a fuego bajo la cebolla, el ajo y el chile de árbol, moviendo con una cuchara para evitar que se quemen, cuando la cebolla se vea transparente se agregan los nopales y las zanahorias ya cocidas y escurridas dejando a fuego medio.

3. Mientras, se disuelve la sal y el ácido cítrico en la taza de agua restante y se agrega a la cacerola de los nopales, enseguida se agrega el vinagre, el tomillo, la mejorana, el laurel y la pimienta. Ya que están todos los ingredientes en la cacerola se mueve con la ayuda de la cuchara continuamente dejando hervir todo a fuego bajo durante 20 minutos.

4. Pasado este tiempo se agregan los nopales aún calientes al frasco, dejando un 1cm de espacio entre la boca del frasco y el producto. Eliminando las burbujas que se puedan formar.

Envasado y conservación:

Para esterilizar se tapa el frasco sin apretarlo y se coloca a baño maría en una olla con agua hasta el nivel de los nopales dejando que hierva por 20minutos. Pasado este tiempo se cierra perfectamente, se saca con la ayuda de un trapo seco, se deja enfriar a temperatura ambiente y se conserva en un lugar fresco y seco. Finalmente se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.

Caducidad:

Los nopales elaborados mediante ésta tecnología tienen una caducidad de 3 meses sin destapar. Una vez abierto el producto necesita refrigeración, teniendo una duración de 2 meses.

Aporte nutricional:

100g de nopales aportan 27 kilocalorías, 3.5g de fibra, 1.7g de proteínas, 0.3g de grasas, minerales como hierro (1.6 miligramos) y calcio (93 miligramos) vitamina A (260 microgramos), B (0.12 miligramos) y C (8 miligramos).

Recomendaciones:

• Aprovechar el nopal en temporada, los meses de febrero a agosto

• Los nopales en escabeche se pueden acompañar con diferentes tipos de carnes, como bistec, cecina o pollo.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregar además de las zanahorias, coliflores ó alguna otra verdura de su preferencia.

Champiñones en escabeche

Champiñones en escabeche
(Rendimiento: 1 Kg) Tiempo de preparación: 30 min

Ingredientes:

½ kg de champiñones

¼ de zanahorias

4 dientes de ajo

½ cebolla en rodajas

6 cucharadas soperas de sal

1 cucharada sopera de azúcar

1 taza de agua hervida o clorada

1 taza de vinagre blanco

8 pimientas negras

4 ramitas de mejorana

4 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

1 cucharada de ácido cítrico *

* Se consigue en farmacias grandes


Utensilios:

• Olla de peltre o acero inoxidable de 2 Litros (para lavado y escalde)

• Cuchara sopera Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 Litro previamente esterilizado 

• Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 Litros (para esterilizado)

Procedimiento:

1. Se lavan los champiñones y las zanahorias con agua con sal (una cucharada de sal por cada litro de agua) para evitar que se obscurezcan durante el almacenamiento.

2. Una vez limpios los champiñones y las zanahorias se colocan en una olla de 2 L con agua hirviendo para escaldarlos durante aproximadamente 10 min (esta agua deberá contener 3 cucharadas de sal por cada litro de agua y una cucharada de ácido cítrico)

3. Transcurrido el tiempo de escalde escurrimos los champiñones y los llevamos a un recipiente que contenga agua fría.

4. Mientras tanto preparamos el escabeche colocando en una cacerola con capacidad de 2 L una taza de agua, una taza de vinagre, 2 cucharadas soperas de sal, una cucharada sopera de azúcar y la llevamos al fuego para que hierva.

Envasado y conservación:

El envasado se realiza colocando los champiñones, las hierbas de olor y los condimentos junto con la zanahoria en un frasco de vidrio de manera que queden lo más compacto posible, posteriormente cuando el escabeche esté hirviendo, se adiciona al frasco procurando dejar un espacio libre de aproximadamente 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta la superficie del escabeche. Se tapa el frasco “al llegue” y ahora se esteriliza el producto, esto se realiza colocando el frasco en una olla con agua hirviendo por espacio de 20min. Transcurrido el tiempo de esterilización, se cierra bien el frasco, se saca del agua y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se guarda en un lugar fresco y seco.

Caducidad:

Los champiñones elaborados con esta tecnología tienen un periodo de duración de aproximadamente 8 meses.

Aporte nutricional:

Los champiñones son una rica fuente de minerales como sodio que nos ayuda a regular el equilibrio de los líquidos en el organismo, potasio que controla la actividad de las células y algunas vitaminas como piridoxina que interviene en el metabolismo de las proteínas y en la producción de glóbulos rojos y niacina que contribuye al buen funcionamiento del sistema digestivo y estimula el sistema nervioso.

Ingredientes alternativos:

Con esta tecnología además de champiñones se pueden conservar otras verduras como chiles, zanahorias, calabacitas, papas, etc.

Escabeche para ensaladas

Escabeche para ensaladas
(Rendimiento: 500 ml ) Tiempo de preparación: 15 minutos

Ingredientes:

• 2 tazas de vinagre blanco

• 3 aceitunas enteras

• 2 pimientas gordas

• 2 chiles serranos rojos y frescos

• 1 chile serrano verde y fresco

• 1 zanahoria cortada en tiras

• ¼ de cebolla mediana

• 1 ramita de tomillo fresco

• 1 diente grande de ajo partido por la mitad

• ½ cucharada sopera de azúcar blanca


Utensilios:

• Cacerola de peltre o con recubrimiento antiadherente, con tapa

• Frasco con tapa hermética y capacidad de ½ litro previamente esterilizado 

• Cuchara grande de cocina • Etiqueta adherible

Procedimiento:

1. En la cacerola se vierte el vinagre y se pone a calentar a fuego alto, se tapa y en cuanto comience a hervir se añaden los ingredientes restantes y se deja hervir por 10 minutos más (tapada).

2. Pasado este tiempo se agrega el escabeche aún caliente, al frasco, muy lentamente para evitar la formación de burbujas y dejando un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del recipiente.

Envasado y conservación:

El frasco se cierra perfectamente, se deja enfriar a temperatura ambiente y se etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad; el Escabeche para Ensaladas se conserva en un lugar fresco y seco, de preferencia oscuro como en el refrigerador. Una vez frío se puede utilizar inmediatamente.

Caducidad:

El escabeche de vinagre elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de tres meses.

Recomendaciones de uso:

• El Escabeche para Ensaladas se añade al gusto a las ensaladas crudas.