Salsa verde

Salsa verde
(Rendimiento: 700 g) Tiempo de preparación: media hora

Ingredientes:

• 600 g de tomate verde

• 75 a 100 g de chile verde

• 4 dientes de ajo

• ½ cebolla grande

• Cilantro bien lavado, desinfectado y picado

• Sal al gusto

• ¼ de cucharada cafetera de ácido cítrico (lo consigue en tiendas de materias primas grandes)


Utensilios:

• Licuadora

• Cacerola con capacidad de 1 Litro 

• Frascos esterilizados 

• Olla con capacidad de 5 Litros 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. En agua hirviendo se pone, la cebolla, el ajo, los tomates y los chiles durante 5 minutos. Se retira el recipiente del fuego y se sacan las verduras.

2. Se muelen todas las verduras al gusto, utilizando la menor cantidad de agua posible, se vacía en una cacerola, se agrega sal al gusto, cilantro y el ácido cítrico; se deja hasta que hierva.

Envasado y conservación:

Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación. Se tapan sin apretar la tapa del frasco y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos contados a partir de que vuelva a hervir el agua. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se saca, seca y deja enfriar a temperatura ambiente el frasco para a continuación colocar la etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 4 meses.

Aporte nutricional:

El chile proporciona (aunque pequeñas cantidades) proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, niacina, retinol (vitamina A), y particularmente es una fuente importante de ácido ascórbico.

Recomendaciones:

Para desinfectar el cilantro, se remoja durante 5 minutos en agua con unas gotas de cloro (2 gotas por litro de agua). Después se escurre y se pica finamente.

Mole verde

Mole verde
(Rendimiento: 750 g) Tiempo de preparación: 1 ½ horas

Ingredientes:

• ½ kg de semilla de calabaza simple *

• 10 tomates verdes

• 1 manojo de cilantro bien lavado y desinfectado

• Perejil al gusto, lavado y desinfectado

• 2 dientes de ajo pelados y cortados por mitades

• ½ cebolla mediana partida en rodajas

• 4 ó 5 hojas lavadas de aguacate **

• 3 hojas de lechuga lavadas

• 1 ½ cucharadas soperas de sal común

• 1 taza de aceite vegetal comestible (250ml)

• 1 taza de agua hervida o clorada

•  *Se consigue en tiendas de semillas 

• **Se consigue en tiendas de hierbas o mercados


Utensilios:

• Olla de peltre con tapa y con capacidad de 1 Litro 

• Cuchara grande para cocinar 

• Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 2 Litros (para esterilizar el producto) 

• Licuadora 

• Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 750 g 

• Etiqueta adhesiva


Procedimiento:

1. En la licuadora se vierte el agua, las semillas de calabaza, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro, las hojas de aguacate y las hojas de lechuga y se muelen.

2. Se coloca la mezcla en una cacerola, se agrega la sal y el aceite, mezclando bien y se coloca a fuego medio hasta que se haya formado una pasta espesa que tardará alrededor de unos 20 minutos.

3. Posteriormente se envasa en caliente en los frascos perfectamente limpios y secos.

4. Se cierran los frascos sin apretar y se esteriliza el producto colocándolo en agua hirviendo durante 20 minutos.

Envasado y conservación:

Transcurrido el tiempo de esterilización se sacan los frascos, se aprietan las tapas, se secan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Una vez fríos los frascos, se coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. Este producto lo puede colocar en un lugar fresco y seco, pero una vez abierto necesita refrigeración.

Caducidad:

El mole verde elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 6 meses.

Aporte nutricional:

Las semillas de calabaza aportan a la dieta proteínas de alta calidad necesarias para el buen desarrollo de los tejidos; las verduras como son las hojas aportan hierro, vitaminas y minerales, micro nutrientes que ayudan a la asimilación de proteínas, grasas y carbohidratos, por lo tanto, el mole verde se puede considerar un alimento completo, más aún cuando se combine con algún tipo de carne.

Recomendaciones:

• En una cacerola se pone a calentar una cucharada de aceite de cocina y se vierte el mole para diluirlo con consome de pollo a su gusto y sin dejar de mover, de manera que tome una consistencia un tanto espesa. 

• Durante la preparación del mole es importante no dejar de mover para evitar que se pegue en la cacerola.

Condimentos deshidratados

Condimentos deshidratados
(Rendimiento: 30 g de cada condimento) Tiempo de preparación: 5 días

Ingredientes:

• 3 cabezas de ajo

• 3 cebollas

• 2 manojos de epazote

• 2 manojos de cilantro


Utensilios:

• 4 tramos de madera con las siguientes dimensiones: grosor 1.5 cm, ancho 4 cm y largo 50 cm 

• 4 cubos de madera con las siguientes dimensiones 10 x 10 x 10 cm (se consigue en madererías) 

• ¼ de metro cuadrado de tela de mosquitero (50 x 50 cm, se consigue en tiendas de telas) 

• 20 tachuelas 

• 8 clavos de ½ pulgada 

• Pegamento blanco (se consigue en papelería) 

• Cinta métrica o regla 

• Serrucho o segueta 

• Martillo 

• Lápiz 

• 4 frascos de vidrio o plástico con capacidad de 100 g, con tapa

• Licuadora (o molcajete) 

• Cuchillo 

• Tabla para picar 

• Etiquetas adhesivas

Armado del deshidratador

1. Primero se forma un marco con los tramos de madera: Se toma uno de ellos y marca un punto a 4 cm del extremo, hacia lo largo. Se traza una línea recta que pase por el punto a todo lo ancho del travesaño. Se traza otra línea diagonal uniendo una esquina del tramo con el extremo de la línea trazada (formando un ángulo de 45º) y por último se corta con el serrucho sobre la línea diagonal. Se realiza el mismo procedimiento para el otro extremo y así mismo para los 3 tramos restantes, comprobando su correcto empalme. 

2. Se unen con el pegamento los tramos de madera, aplicando presión y colocando el marco acostado sobre el piso (a fin de que quede perfectamente alineado). Cuando el pegamento haya secado, se refuerza cada unión con un clavo. 

3. Por último coloque la tela de mosquitero encima del marco, fijándola con una tachuela cada 10cm, de manera que quede bien fija.

Procedimiento:

1. Se lava perfectamente al chorro del agua el cilantro y el epazote y se dejan escurrir en una coladera hasta eliminar la mayor cantidad posible de agua (aproximadamente 10 minutos). Los ajos y las cebollas solamente se pelan y se rebanan (lo cual facilitará su secado).

2. Se monta el deshidratador colocando los cubos de madera por debajo del marco (coloque uno en cada uno de los extremos). Se recomienda colocar el deshidratador en el patio, o donde le dé directamente el sol.

3. Se colocan las ramas de epazote y cilantro de manera que queden separadas entre sí aproximadamente 0.5 cm. También se colocan el ajo y la cebolla rebanados.

4. Los condimentos se dejan por aproximadamente 5 días en el deshidratador; guardándolo al momento que comience a atardecer o llueva.

5. Transcurrido este tiempo, se revisan los condimentos y si aún se ven partes frescas, hay que dejarlos en el deshidratador 1 ó 2 días más, o hasta que estén completamente secos.

6. Por último, se licúa hasta obtener un polvo, de preferencia semejante a una harina. Otra forma de hacerlo es con un molcajete. Se hace lo mismo para los demás deshidratados, cada uno por separado.

Envasado y conservación:

Coloque cada deshidratado en un frasco, por separado. Cada uno debe estar previamente etiquetado con el nombre del producto y fecha de elaboración del mismo. Se recomienda mantener el producto en un lugar fresco y seco, cuidando que el frasco esté perfectamente tapado.

Caducidad:

Los condimentos deshidratados mediante esta tecnología tienen una duración aproximadamente de un año. Se recomienda tapar el frasco inmediatamente después de que use el condimento, debido a que puede absorber humedad y esto puede ocasionar que el tiempo de caducidad disminuya.

Si observa que hay crecimiento de hongos, es decir, que la superficie se vea blanca, verde o algodonosa, por ningún motivo debe consumir estos condimentos.

Aportes nutricionales:

El ajo, epazote, cebolla y cilantro son verduras que contienen carbohidratos, proteínas y en menor cantidad grasas; además de ser fuente de vitaminas y minerales. El cilantro, epazote y cebolla son ricos en calcio y vitaminas del complejo B. En el ajo, la vitamina que predomina es la Rivoflavina. Debido a que estos condimentos se consumen en pequeñas cantidades, su aporte nutrimental a la dieta diaria es mínima y su importancia es principalmente como sazonador en la preparación de platillos.

Recomendaciones:

• Para acelerar el proceso de secado, puede envolver el deshidratador en una bolsa de plástico grande, con hoyitos a los lados (unos 6, tan grandes como los haría un lápiz), colocando unos vasos en cada uno de los extremos, a manera de postes, para evitar que quede en contacto con los productos a deshidratar. 

• También se acelera el secado picando finamente el producto a deshidratar.

• Para no poner en contacto directo los condimentos con la malla, puede colocar una servilleta y sobre ella los condimentos. 

• Puede mezclar la cebolla y ajo deshidratados con sal. 

• Puede usar su deshidratador para secar cualquier condimento como hojas de laurel, orégano, tomillo, mejorana, hojas de hierbabuena, menta, etc.

Cebollitas de cambray en escabeche

Cebollitas de cambray en escabeche
(Rendimiento: 500 g) Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes:

• 500 g de cebollas de cambray lavadas y desinfectadas

• 2 ½ tazas de agua hervida o clorada

• 2 ½ tazas de vinagre blanco

• 1 ½ cucharadas cafeteras de sal común

• 3 pimientas negras enteras

• 4 ramas de tomillo

• ¼ cucharada sopera de semillas de cilantro

• 3 hojas de laurel


Utensilios:

• 2 cacerolas de acero inoxidable con capacidad de 1 Litro 

• Colador grande 

• Frasco de vidrio previamente esterilizado con tapa metálica y recubrimiento de plástico; de capacidad de 500 ml. 

• Olla de aluminio con capacidad de 2 Litros

Procedimiento:

1. Para el escalde de las cebollas de cambray; se colocan en la cacerola con agua corriente hasta cubrirlas totalmente y se deja a fuego medio hasta que hierva durante 5 minutos (contados a partir de que hierva el agua).

2. Pasados los 5 minutos se escurre el agua por medio de un colador y se dejan enfriar metiéndolas en agua fría.

3. Para la preparación del escabeche se coloca en otra cacerola las 2 ½ tazas de agua, todas las especias, la sal y se lleva a fuego medio hasta que hierva.

4. Cuando haya hervido se agrega el vinagre blanco y se espera a que vuelva a hervir de nuevo.

Envasado y conservación:

Las cebollas de cambray ya frías se colocan en el frasco y se vacía el escabeche en caliente dejando 1 centímetro aproximado de espacio vacío. Se tapa el frasco hasta el llegue y se coloca en la olla con agua hirviendo para su esterilización durante 15 minutos, contados a partir de que el agua hierva. Pasado el tiempo de esterilización se saca, se cierra perfectamente y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se debe conservar en un lugar fresco, seco y obscuro.

Caducidad:

Las cebollas de cambray elaboradas con esta tecnología tiene un tiempo de duración aproximada de 8 meses.

Aporte nutricional:

Las raíces y tubérculos son ricas en carbohidratos debido a que son depósitos de almidón. Esta cantidad es de alrededor del 25% y se emplea principalmente como fuente barata de energía para que nuestro cuerpo pueda llevar a cabo sus diferentes actividades.

Recomendaciones:

• Se recomienda comprar las cebollitas de cambray tomando en consideración la edad y tamaño, cuando estas estén tiernas son de mejor calidad y más apetecibles ya que al envejecer son más duras y toma más tiempo cocinarlas. Además, tienen más fibra o brotes, lo que puede aumentar su desgaste o desperdicio.